Стадии главного брожения. Главное брожение происходит в несколько стадий, которые характеризуются изменением внешнего вида поверхности сброженного сусла, что наблюдается в открытых аппаратах, изменением температуры, уменьшением количества экстракта сусла его осветления.

Первую стадию для открытого брожения называют забелом. Она характеризуется образованием на поверхности сусла белой пены. Через 18 ч после введения дрожжей появляются первые признаки брожения, выделяется диоксид углерода и образовываются пузырьки пены нежно-белого цвета.

Пена сначала собирается по краям, возле стенок аппарата из нее образовывается валик, потом вся поверхность сусла затягивается равномерным слоем белой пены (забелом).

До конца этого периода начинают выделяться хмелевые смолы и белковые вещества. Продолжительность первой стадии 1-1,5 суток. Стадия характеризуется размножением и ростом дрожжей, уменьшением количества экстракта до 0,5% за сутки.

62

Вторую стадию брожения называют периодом низких

завитков. В это время образуется густая компактная масса пены, которая начинает возвышаться, усиливает выделение диоксида углерода и хмелевых смол, изменяется окраска пены, становясь желто-коричневым. Этот период длится 2-3 суток, колоичество экстракта в сусле уменьшается на 0,5-1% в сутки.

Третью стадию брожения называют периодом высоких завитков. В это время становятся максимальными температура и интенсивность брожения. Эта стадия наступает на 3-4 сутки и длится 3-4 суток. Потери экстракта составляют 1-1,5% в сутки.

Завитки достигают самой большой высоты, пена становится нежной, возвышается вверх, кончики завитков пены и вся поверхность приобретают коричневую окраску.

Четвертую стадию брожения называют стадией осыпания завитков.

Она характеризуется спаданием пены, хлопьеобразованием дрожжей и осветлением пива. В этот период уменьшается выделение пузырьков СО2, завитки скрываются из вида, поверхность укрывается тонким слоем осевшей пены, который называется покрышкой или декой.

63

Завитки опадают на протяжении двух дней. Экстракт снижается на 0,5-0,2% в сутки. В конце этой стадии брожения получают молодое пиво.

Контроль за ходом главного брожения состоит в наблюдении путем анализов за динамикой изменений массовой доли сухого вещества в сброженном сусле и его температуры.

При необходимости контролируют синтез биомассы дрожжей, их активность и накопление отдельных продуктов метаболизма (диацетил, альдегиды, и пр.).

64

Определение окончания главного

брожения.

Главное брожение заканчивается по достижению определенной для каждого сорта пива степени сбраживания экстракта при замедлении скорости брожения до 0,15-0,20% за 12 часов. Но смешивание пива для усреднения его показателей обуславливает и такие замедления. При этом принимают во внимание только величину видимой степени сбраживания и внешние признаки.

По истечении главного брожения поверхность молодого пива покрыта равномерным слоем пены толщиной 1 см. При раздувании поверхность пены не должна соединяться она должна быть блестяще-черной.

За оседанием дрожжей и осветлением пива наблюдают во взятой пробе его (50 мл) в цилиндрических стеклянных

стаканах.

66

Определение окончания главного

брожения.

Главное брожение заканчивается по достижению определенной для каждого сорта пива степени сбраживания экстракта при замедлении скорости брожения до 0,15-0,20% за 12 часов. Но смешивание пива для усреднения его показателей обуславливает и такие замедления. При этом принимают во внимание только величину видимой степени сбраживания и внешние признаки.

По истечении главного брожения поверхность молодого пива покрыта равномерным слоем пены толщиной 1 см. При раздувании поверхность пены не должна соединяться она должна быть блестяще-черной.

За оседанием дрожжей и осветлением пива наблюдают во взятой пробе его (50 мл) в цилиндрических стеклянных

стаканах.

67

Перекачивание молодого пива.

Молодое пиво поступает самотеком или его перекачивают поршневым или центробежным насосом в аппараты для дображивания.

Перед перекачиванием при открытом брожении с поверхности молодого пива необходимо вручную снять деку, поскольку в ней сосредоточены хмелевые смолы, дубильно- белковые вещества, а также дрожжи и инфицирующая микрофлора.

Деку снимают алюминиевым черпаком, который подводят под нее так, чтобы все плавающие частички были им подхвачены, или сгребают деревянной лопаткой. После этого насосом перекачивают молодое пиво на дображивание.

Снятие дрожжей. После перекачивания пива с дна аппарата снимают дрожжи центробежным насосом или вакуум- насосом на процеживание и промывание.

68

ТЕМА : Дображивание и созревание пива, его осветление и розлив

Целью дображивания является

завершение начатого при главном брожении биохимического преобразования дрожжами, которые остались, остатков экстракта в конечные продукты – диоксид углерода, этангол, эфиры, альдегиды, высшие спирты, органические кислоты, аминокислоты и др.

При этом диацетал превращается в ацетоин, то есть происходит окончательное формирование аромата, вкуса, пеностойкости и устойчивости пива.

69

.

При дображивании пиво карбонизируется –

насыщается диоксидом углерода. Он придает пиву приятный и освежающий вкус, оказывает содействие пенообразованию, предотвращает контакт с воздухом, вроде консервирует, сдерживая развитие посторонней микрофлоры.

При периодическом процессе дображивания карбонизация пива заканчивается после восьмисуточного шпунтирования;

при непрерывном совмещенном – намного быстрее.

70

Созревание альдегидов существенно влияют на

формирование вкуса и аромата пива и дает возможность

судить о степени созревания его объективно – по содержанию альдегидов.

Созревание пива сопровождается снижением рН и

возрастанием титрованной кислотности. Объясняется это выделением кислых коллоидов (белковые вещества и

хмелевой смолы) при осветлении. Содержание кислот в

пиве повышается на 20-25, эфиров – на 25-30% и зависит

от продолжительности созревания, что видно из таких

71