Содержание высших спиртов, мг на 100 мл пива, также возрастает: молодое пиво содержит их 7,2-8,3; доброженное (в продолжении месяца) -9,5-10,3; доброженное (на протяжении 2 месяцев) - 10,2-12.

Продолжительность созревания пива имеет решающее значение в оценке его качества, однако достаточно объективных критериев относительно сроков созревания пока что нет.

Оборудование отделения дображивания пива.

Отделение дображивания пива должно быть холодным, чистым и сухим. Для вентиляции помещения предназначены нижние и верхние воздушные каналы с регулирующими заслонками. Температуру в помещении устанавливают в границах 1-2 гр.С.

72

Аппараты дображивания. Герметически закрытые аппараты дображивания на действующих заводах изготавливают из стали. Их внутренняя поверхность бывает эмалированная, алюминиевая или железобетонная. Аппараты находятся под давлением 0,15 МПа. В нижней части каждый аппарат имеет люк, сверху – шпунтовое отверстие. Высота и диаметр аппарата составляют 2-3 м.

Горизонтальный аппарат представляет собой герметически закрытый металлический цилиндр с выпуклым днищем. Он оборудован люком для мытья и обзора внутренней поверхности, бронзовым краном для наполнения пивом и слива его, пробными краниками и арматурой для отвода СО2, на которой вмонтированы манометр, шпунтаппарат и вакуум-прерыватель.

Вертикальный аппарат размещают в вертикальной плоскости. На отечественных заводах эксплуатируют стальные горизонтальные аппараты емкостью 420-1200 дал и вертикальные емкостью 420-860 дал.

73

Шпунтирование – это обработка пива при дображивании диоксидом углерода под давлением. Заполненные аппараты дображивания шпунтируют сразу

или спустя некоторое время. Начало и продолжительность этой операции определяются

условиями дображивания: при низкой температуре, незначительном содержании экстракта и высокой степени сбраживания молодое пиво шпунтуют сразу или позднее.

74

Продолжительность шпунтирования зависит от сорта пива и колеблется от 15 до 18 суток. Этот процесс ускоряет созревания пива. Если пиво шпунтируют через несколько дней, то дображивание сначала проводят в негерметизированных аппаратах.

Шпунтирование осуществляют по двум способам: устанавливают шпунтовый аппарат, рассчитанный на определенное давление, или шпунтовое отверстие наглухо закрывают винтовым шпунтом.

75

.

Продолжительность дображивания и созревания в

отделении дображивания зависит от сорта пива и колеблется от 11 суток до з-4 месяцев, а для экспортных сортов пива, которые пастеризуют, - 6-9 месяцев. Термины созревания отечественных сортов пива такие: светлые сорта – Жигулевское и Украинское светлое – 21 суток, ускоренное брожение -11, Рижское -42, Львовское- 42, Московское- 42, Невское -60, Ленинградское-90, оригинальное Рижское и Московское -60 суток; темные сорта –украинское 30, Мартовское -30, Двойное золотое -50, Останкинское-45, Портер -90, и дополнительно -10 для бутылочного разлива, Бархатное -3-4 суток.

В ходе дображивания контролируют интенсивность

сбраживания экстракта, давление в аппаратах, температуру и осветление пива. Оптимальное шпунтовое давление в аппаратах, температуру и осветление пива.

76

Оптимальное шпунтовое давление 0,15-0,17 МПа при нормальных условиях дораживания достигается через 7-9 суток. Скорость этого процесса зависит от количества остаточного экстракта, температуры и концентрации (1,2-1,3 г/дм куб.) дрожжевой популяции в молодом пиве.

Отбирая пробы стеклянным сифоном в период шпунтирования, наблюдают за осветлением, устойчивостью пены и изменением вкуса пива. При плохом осветлении, которое обусловлено наличием высокомолекулярных белков, в пиво вводят осветляющие вещества (танин, кизельгур) и ферментные препараты.

Соблюдение нормального температурного режима дображивания и созревания пива (1-2 гр.С)обеспечивает его высокое качество.

При условии очень быстрого наращивания кислотности пиво выкачивают, пастеризуют, охлаждают, возвращают в чистый аппарат дображивания и дображивают после добавления пива, которое забродило (завиткового).

77

Помутнение пива объясняются содержанием в нем оптических неоднородностей, которые вызывают интенсивное рассеивание света. В пиве содержатся зависшие частички в виде дрожжевых клеток,белково- дубильных составов, скоагулированных белковых веществ и хмелевых смол. Эти микроскопические включения твердой фазы с их оптическими свойствами, которые отличаются от оптических свойств жидкой фазы пива, и обуславливают его мутность.

К основным средствам, применяемым для осветления пива фильтрованием, относят фильтрационную массу и

диатомитовый порошок.

79

Фильтрование через массфильтр. Фильтрование пива с осветлением его в основном осуществляют на фильтрпрессах. Фильтрпресс собирается из пластин толщиной 40-60 мм из хлопчато-бумажно- асбестовой массы, которую формируют с помощью специального гидравлического или ручного песса. Фильтр стерилизуют горячей водой (80 гр.С), которая подается насосом из запасного резервуара на протяжении 1 часа, после чего его охлаждают, пропуская через него холодную воду. Только после этого начинают фильтрацию.

Двойное фильтрование через массфильтр. Этот метод применяют тогда, когда относительная мутность пива после одного фильтрования превышает норму, а стойкость не достигает семи суток. Чаще всего двойное фильтрование практикуется при выпуске экспортного пива и сортового пива. В результате двойного фильтрования через массфильтр потери пива повышаются до 1 %, увеличивается его стоимость, наблюдается незначительное количество микроорганизмов, стойкость оценивается как достаточную.

81