14
Порядок проведення роботи
При проведенні лабораторної роботи студенти визначають хлібопекарські властивості отриманих зразків пшеничного борошна, а саме: газоутворюючу здатність зразків борошна, кількість та якість клейковини, її гідратаційну здатність, розпливання кульки тіста з дослідних зразків тіста та число падіння.
Відповідно до завдання студент виконує необхідні розрахунки, складає рецептуру і замішує тісто заданої вологості і температури.
Результати дослідів записують в робочому журналі у вигляді таблиць 1.4-1.7. Таблиця 1.4 − Газоутворююча здатність пшеничного борошна
Найменування |
Зразок |
|
Тривалість бродіння, год |
||||||||
борош |
Після |
|
|
|
|
|
|
|
|
||
показників |
0,5 |
1,0 |
1,5 |
2,0 |
2,5 |
3,0 |
… |
5,0 |
|||
на |
замісу |
||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||
Газоутворення, мл |
1 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
2 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||
СО2/100 г борошна |
3 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
4 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Таблиця 1.5 − Показники якості клейковини
Показники |
|
Зразок борошна |
|
||
1 |
2 |
3 |
4 |
||
Колір |
|||||
|
|
|
|
||
Еластичність |
|
|
|
|
|
Розтяжність, см |
|
|
|
|
|
Пружність, од приладу |
|
|
|
|
|
Група якості клейковини |
|
|
|
|
|
Таблиця 1.6 − Хлібопекарські властивості борошна за показниками якості |
|||||
|
клейковини |
|
|
|
|
Показники |
|
Зразок борошна |
|
||
1 |
2 |
3 |
4 |
||
Кількість сирої клейковини, % |
|||||
|
|
|
|
||
Вологість клейковини, % |
|
|
|
|
|
Кількість сухої клейковини, % |
|
|
|
|
|
Гідратаційна здатність клейковини, % |
|
|
|
||
Розпливання кульки тіста D, мм |
|
|
|
|
|
Сила борошна |
|
|
|
|
|
За даними дослідів газоутворючої здатності (ГУЗ) борошна будують графіки зміни об’єму СО2, який утворився, та інтенсивності газоутворення в залежності від тривалості спиртового бродіння та дослідних зразків тіста. Після цього роблять висновок про газоутворюючу здатність борошна, яке досліджується. Якщо об’єм СО2 менше 1300 мл, борошно має низьку ГУЗ, при