60

Устаткування, прилади, матеріали

Ємкості для варіння зразків, сушильна шафа типу СЕШ, прилад ВЧ, рефрактометр ИРФ-22, електричні технічні ваги, термометр, монобромнафталін, фенолфталеїн, 0,1 н розчин гідроокису натрію, 10-процентний розчин хромату калію, 0,1 н розчин нітриту срібла, ексикатор, секундомір, лабораторний посуд.

Опис методики досліджень

1. Визначення якості пакування, маси нетто

Якість пакування і маркування оцінюють у результаті візуального огляду. При цьому, крім вигляду і стану пакувального матеріалу, перевіряють наявність етикетки, зміст надпису, чіткість печатки.

Для визначення маси нетто продукцію звільняють від упакування та зважують на технічних вагах. Після цього обчислюють процент відхилення і звіряють з відхиленнями, що допускаються, від маси нетто.

2. Визначення зараженості шкідниками полягає в огляді транспортної та споживчої тари, допоміжних пакувальних засобів і подальшому розбиранні продукту з метою виділення шкідників.

3) Визначення органолептичних показників харчових концентратів

засноване на органолептичному оцінюванні їх зовнішнього вигляду, кольору,

61

запаху, консистенції та смаку.

Частину проби концентрату переносять на аркуш білого паперу та візуально установлюють форму частин та брикету, пористість, бульбашкуватість, а потім послідовно визначають запах, консистенцію і смак на відповідність їх вимогам нормативної документації.

Для дослідження готових страв концентрати обробляють за способом, вказаним на етикетці, у посуді з закритою кришкою. Для страв, що споживаються у гарячому виді, органолептична оцінка проводиться при температурі 55±5 ºС. Зовнішній вигляд, колір, запах, консистенцію, смак готових страв визначають органолептично та установлюють їх відповідність нормативній документації (табл. 8.1).

4. Визначення тривалості розварювання та відновлення харчоконцентратів до готовності засноване на органолептичному оцінюванні готовності отриманих з них страв до споживання.

Готовність до споживання (хв) установлюють шляхом обробки харчоконцентратів за способом, що вказаний на етикетці відповідно до технологічної інструкції.

Для визначення тривалості відновлення концентратів швидкого приготування наважку концентрату масою 50,0 г висипають при перемішуванні в киплячу воду ( 100 см3 – для концентратів каш, 250 см3 – для концентрату рисового молочного супу, 500 см3 – для інших концентратів супів ), доводять до кипіння і варять 1 хв, потім закривають кришкою і залишають для набухання.

Для визначення тривалості відновлення концентрату через кожну хвилину після 5 хв з початку набухання (для рисових 10 хв) відбирають проби.

Готовність концентрату до вживання установлюють органолептично. За результат дослідження приймають мінімальну тривалість відновлення страви.

5. Визначення масової частки вологи. Масова частка вологи у харчових продуктах обумовлює їх стійкість в процесі зберігання, тому що з підвищенням вологості більш інтенсивно протікають гідролітичні та окисні процеси, що активують діяльність мікроорганізмів. Тому вологість продуктів завжди нормується.

Висушування до постійної маси. У попередньо висушену охолоджену бюксу (якщо у рецептуру концентратів входить цукор, то бюксу висушують разом з піском масою 5..10 г) відважують 3 – 5 г проби харчового концентрату і розміщують у відкритому вигляді разом з кришкою у сушильну шафу на 4 год при температурі 103±2 ºС. Потім бюксу тигельними щипцями виймають, закривають кришкою, охолоджують в ексикаторі на протязі 20...30 хв та зважують. При повторному висушуванні наважки зважування проводять через кожну годину до тих пір, поки різниця між результатами двох послідовних зважувань не буде перевищувати 0,004 г.

Метод прискореного висушування. У попередньо висушену охолоджену бюксу (якщо у рецептуру концентратів входить цукор, то бюксу висушують разом з піском масою 5..10 г) поміщають 5 г проби харчового концентрату і розміщують у відкритому вигляді разом з кришкою у сушильну шафу, нагріту до температури 143±2 ºС. Температуру у шафі доводять на протязі 10 хв до

62

130 ºС і цей момент рахують початком сушіння. Тривалість висушування при температурі 130±2 ºС для молочних концентратів та картопляного пюре 40 хв, для інших видів концентратів – 45 хв. Після закінчення процесу висушування бюкси закривають кришками, охолоджують у ексикаторі і зважують.

Висушування на приладі ВЧ. Паперові пакети висушують на протязі 3 хв при температурі висушування продукту, охолоджують у ексикаторі та зважують. З аналітичної проби продукту відбирають наважку масою 3 – 5 г в залежності від виду продукту. Наважку розподіляють тонким шаром усередині пакета та висушують відповідно стандартним режимам висушування, охолоджують та зважують з погрішністю до ±0,01 г, відповідно до таблиці 8.3.

Таблиця 8.3 – Параметри висушування наважок харчоконцентратів на

1Дозволяється відхилення від температури висушування ±1 оС.

Масову частку вологи W, %, у харчоконцентратах визначають за формулою 1.7.

6. Визначення масової частки жиру рефрактометричним методом

При рефрактометричному методі масову частку жиру у харчових концентратах визначають за різницею коефіцієнтів переломлення розчинника (монобромнафталіну) і розчину жиру в розчиннику.

Добре подрібнену наважку масою 2,00±0,01 г поміщають у фарфорову ступку, додають з бюретки або мірного циліндра 1,3 см3 піску та близько 6 г α- монобромнафталіну, зваженого з точністю до ±0,01 г. Вміст ступки старанно розтирають протягом 5 хв, фільтрують через складчастий фільтр.

Фільтрат перемішують скляною паличкою, наносять 2...3 краплі на призму рефрактометра та визначають показник переломлення. Визначення повторюють не менше 3 разів з новими порціями екстракту і беруть для обчислення середнє арифметичне. Показник переломлення чистого розчинника α-монобромнафталіну

63

та екстракту визначають за однією й тією самою температурою. За кінцевий результат беруть середнє арифметичне трьох паралельних визначень.

Розрахунок масової частки жиру (Ж, %) роблять за формулою

де α – показник відношення процентного вмісту жиру в розчиннику до різниці між показниками заломлення розчинника і жирового екстракту (для жиру, що використовується в харчових концентратах α = 0,0368);

Кр, Крж – коефіцієнт переломлення при 20 °С розчинника – α- монобромнафталіну та розчину жиру відповідно;

mо – маса α-монобромнафталіну, г; m – маса наважки продукту, г.

7. Визначення кислотності харчових концентратів

Кислотність продукції та сировини характеризує їх якість, яка залежить від швидкості протікання фізико-хімічних і біохімічних процесів.

Метод титрування водної витяжки із застосуванням індикатора.

Наважку продукту масою 5...10 г кількісно переносять в мірну колбу місткістю 250 см3, змиваючи частку продукту так, щоб об'єм рідини в мірній колбі не перебільшував 75 % її ємності. Після інтенсивного збовтування колбу залишають на 30хв, а потім її вміст доводять дистильованою водою до мітки, добре перемішують і фільтрують через сухий складчастий фільтр в суху колбу.

Розміщують 20...25 см3 відміряного піпеткою фільтрату в конічну колбу місткістю 100 см3, додають 2-3 каплі розчину фенолфталеїну і титрують 0,1 н розчином лугу до появи слабо-рожевого забарвлення, що не зникає на протязі 20-30 с.

Забарвлені витяжки можна титрувати лугом в присутності 0,1-процентного спиртового розчину тимолфталеїну. В цьому випадку кінець титрування визначають за виявленням стійкого синього забарвлення.

Загальну кислотність Х (в град) розраховують за формулою

де V – об’єм 0,1 н розчину лугу, що пішов на титрування, см3;

Vо – об'єм витяжки, приготовлений з наважки харчоконцентрату (250), см3; m – маса наважки харчоконцентрату, г;

V1 – об'єм фільтрату, відібраного для титрування, см3.

8. Визначення масової частки солі у харчових концентратах

Метод визначення хлориду натрію заснований на титруванні іона хлору розчином азотнокислого срібла.

Приготування водної витяжки із слабозабарвлених продуктів. Наважку аналітичної проби продукту масою 5...25 г (в залежності від передбачуваного вмісту солі) кількісно переносять у мірну колбу місткістю 250 см3, доливають водою до ¾ об’єму, збовтують і при дослідженні продуктів рослинного походження нагрівають на киплячій водяній бані на протязі 15 хв; при