37

Колір

Поверхня

Форма

Смак і аромат

Оформлення звіту

За результатами виконаної роботи студент подає звіт, в якому повинні бути відображені мета роботи, короткі нотатки про класифікацію, процес виготовлення карамелі, опис методик проведення досліджень, висновки за результатами експерименту, їх графічна обробка.

Питання для самоперевірки

1.Які кондитерські маси і чому відносяться до аморфних?

2.Назвіть стадії технологічного процесу виробництва карамелі.

3.У чому полягає суть технологічного процесу виробництва карамельної

маси?

4. Різновидності антикристалізаторів у карамельному виробництві та їх

дія.

5.Від яких факторів залежить гігроскопічність, колір, розтікання карамельної маси?

6.Які вимоги ставляться до карамельного сиропу, карамельної маси, готових виробів?

7.На чому базується метод визначення редукуючих цукрів?

Література: [1, С. 177-192; 2, С. 135440; З, С. 247-265; 4, С. 180-214].

Лабораторна робота №5

ВИРОБНИЦТВО КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ КРИСТАЛІЧНОЇ СТРУКТУРИ

Мета роботи: визначити характерні риси кондитерських мас кристалічної структури, оволодіти навиками і вивчити процес виготовлення виливних кристалічних сортів цукерок; визначити структурно-механічні властивості помадних мас та показники якості готових виробів.

У результаті проведення лабораторної роботи студенти повинні:

Знати: основні відмінності кристалічних кондитерських мас, технологію виготовлення помади, методики визначення якості помадної маси та готових виробів.

Уміти: практично оцінити процес структуроутворення помадних мас, фізико-хімічні показники готових виробів, побудувати графіки емпіричної залежності.

Загальні положення

38

Кондитерські маси кристалічної структури - це маси, в яких цукор знаходиться у вигляді дрібних кристалів (розміром 10...20 мкм) та насиченому розчині. До таких мас відносяться різні звичайні та молочні помадні цукерки, а також кристалічні ірисні. Драже в основному складається з дрібних кристалів цукру.

Цукерки з помадними корпусами є найбільш розповсюдженими (з помади звичайної цукрової, молочної і крем-брюле). Помадна маса, яку використовують для отримання цукеркових корпусів - це гетерогенна система, яка складається з трьох фаз: твердої, рідкої та газоподібної. В звичайній помаді тверду фазу складають різні за розміром мікрокристали сахарози, рідку - насичений розчин сахарози в присутності патоки або інвертного цукру, газоподібну - бульбашки повітря (2...4 масові частки %). Від хімічного складу рідкої фази залежить розчинність сахарози у рідкій фазі та її в'язкість. У готовій помаді вміст рідкої фази повинен бути 40...45, твердої - 60...55 %, а розмір кристалів не повинен перевищувати 20 мкм.

Структуроутворення цукеркових корпусів залежить від рецептурного складу цукеркових мас і технологічних режимів формування. У помадних, молочних і лікерних масах, які формуються виливом у крохмальні або інші форми, утворення структури відбувається в результаті кристалізації сахарози.

Процес виготовлення звичайної помади складається з отримання цукропатокового (помадного) сиропу, його збивання з метою кристалізації частини сахарози, формування з помадної маси цукеркових корпусів та глазурування (при виробництві глазурованих цукерок).

Основними якісними показниками помади є вологість, співвідношення твердої та рідкої фаз, розмір кристалів, масова частка редукуючих речовин.

Вологість помади, з якої виробляють більшість помадних цукерок, дорівнює 9...11 масових часток (%).

Співвідношення твердої та рідкої фаз з помаді впливає на її консистенцію, текучість і визначає спосіб і температурні умови формування. Склад рідкої фази залежить від маси доданих в рецептури помади антикристалізаторів (патоки, інвертного сиропу) і добавок, Під час підвищення температури підвищується відносний вміст рідкої фази в помаді і підвищується її текучість. Якість готової помади залежить не тільки від співвідношення твердої й рідкої фази, але й від розміру кристалів твердої фази. Тому в помадоутворенні важливе значення має перша стадія процесу кристалізації - утворення центрів кристалізації. Чим більше їх виникає в одиниці об'єму за певний час, тим більша сумарна поверхня кристалізації і тим дрібніші будуть вирослі кристали сахарози. У високоякісній помаді основна маса кристалів має розмір, який не перевищує 10 мкм.

На розмір кристалів сахарози в помаді, її дисперсність впливає ряд факторів, які визначають коефіцієнт пересичення до початку росту кристалів.

З підвищенням пересичення сиропу значно зростає кількість твердої фази, поліпшується дисперсність помади. Коефіцієнт пересичення змінюється при зміні температури сиропу, інтенсивності охолодження, рецептури (кількості введеного антикристалізатора) і вологості сиропу, інтенсивності збивання.

На дисперсність впливає інтенсивність перемішування охолодженого сиропу, однак у значно меншому ступені, чим пересичення і температура. Пере-

39

мішування пересичених розчинів розглядається як фактор, котрий прискорює утворення центрів кристалізації, що є причиною підвищення ступеня дисперсності помади.

На дисперсність помади впливає співвідношення цукру і патоки, що додається, яка змінюється у межах 5...25 % маси. Кількість патоки залежить від призначення помади й способу її формування. Утворення більш дрібних кристалів у її присутності може бути пояснене підвищенням в'язкості сиропу, а також підвищенням ступеня пересичення сиропу сахарозою при одній і тій же вологості, тому що патока сильно знижує розчинність сахарози, Однак, дуже великий вміст патоки, як і редукуючих речовин, може привести до того, що помада взагалі не буде утворюватися. При зменшенні частки патоки нижче 5 % утворюються великі кристали сахарози й виходить помада низької якості.

Встановлено, що початок кристалізації сахарози уповільнюється при доданні в її розчини глюкози, мальтози, фруктози, інвертного цукру, сорбіту і яєчного білка. При доданні 30 % крохмальної патоки початок кристалізації уповільнюється майже в 30 разів. Це показує, що декстрини мають найбільшу здатність затримувати початок кристалізації.

Вміст редукуючих речовин залежить від рецептури помади та інтенсивності інверсії сахарози в процесі приготування помадного сиропу та помади. При підвищенні кількості редукуючих речовин, особливо інвертного цукру та фруктози, збільшується вміст рідкої фази, помада стає більш стійкою проти черствіння, але при цьому збільшується гігроскопічність цукерок. Цей фактор має велике значення для неглазурованих цукерок, Тому стандартом не допускається вміст редукуючих речовин у таких цукерках вище 14 %.

Найбільш важливими структурно-механічними характеристиками помадних мас є в'язкість (на стадії приготування й формування) і пластична міцність (при формуванні структури корпусів цукерок). Значення цих характеристик залежать від рецептури й технологічних режимів (температури, вологості) приготування цукерок.

Устаткування, прилади, матеріали

Лабораторна збивальна машина, електрична плитка, лабораторний посуд, пенетрометр ЛР-4/1, прилад ВНДІХП-ВЧ, електричні технічні ваги, рефрактометр; фенолфталеїн, лужний розчин фериціаніду, метиленовий синій, стандартний розчин інвертного цукру (стандартний розчин глюкози), робочий стандартний розчин інвертного цукру (робочий стандартний розчин глюкози), цукор, патока, молоко згущене, масло вершкове, ванілін.

Опис методики досліджень

Розраховують рецептуру цукерок "Детям" на 0,3 кг (табл. 5.1) для приготування помади і помадних мас.

Таблиця 5.1 − Рецептура цукерок з молочної помади