57

Оформлення звіту

За результатами проведеного дослідження студент подає протокол, у якому повинна бути відображена мета роботи, короткі нотатки про тістоведення і фактори, що впливають на нього, описані методики виконаної роботи, результати дослідів (табл. 7.5, 7.6).

Наприкінці звіту студенту необхідно зробити висновок про фізико-хімічні та органолептичні показники готових виробів, зробити їх порівняльний аналіз.

Питання для самоперевірки

1.Стадії та режими приготування тіста для печива.

2.Особливості рецептури та технологічних параметрів виробництва цукрового та затяжного тіста.

3.В чому відмінність цукрового печива від затяжного?

4.Як визначити кількість води, необхідну для замісу тіста для печива?

5.Випікання. Процеси, що відбуваються при випіканні.

6.За якими фізико-хімічними показниками оцінюється якість печива?

7.Якими методами оцінюється вологість печива?

8.Чим обумовлена лужність печива, в чому вона виражається? Метод визначення лужності.

9.Як визначається намочуваність печива? Значення цього показника.

10.За якими органолептичними показниками оцінюється якість печива?

Література: [4, С. 322-364; 5, С. 356-412, 11, С. 1-16; 6].

Л а б о р а т о р н а р о б о т а № 8

АНАЛІЗ ЯКОСТІ ХАРЧОКОНЦЕТРАТІВ ПЕРШИХ ТА ДРУГИХ ОБІДНІХ СТРАВ

Мета роботи: вивчити методи контролю та визначити якість харчових концентратів перших, других обідніх страв, зробити висновок про відповідність

58

їх вимогам стандарту.

У результаті проведення лабораторної роботи студенти повинні:

Знати: характеристику та класифікацію харчоконцентратів перших, других обідніх страв, показники, що характеризують якість даних продуктів та методики їх визначення.

Уміти: практично оцінити фізико-хімічні та органолептичні показники якості харчоконцентратів перших, других обідніх страв.

Загальні положення

Концентрати перших та других обідніх страв (ГОСТ 19327-84) – це різні суміші попередньо підготовлених компонентів (варено-сушених круп або бобових, сушених овочів і картоплі, макаронних виробів) з жиром або без жиру, з м’ясом або без додавання м’яса, грибів і різними смаковими добавками (сіль, прянощі, сухий корінь петрушки, суха зелень) і добавками, які підвищують харчову цінність продуктів, а саме: гідролізати білкових речовин та їх похідні, томатні продукти та ін.

Асортимент перших і других обідніх страв побудований на основі кулінарної практики. До перших обідніх страв відносяться: супи, борщ, капусняк, бульйони, до других – каші, крупеники, страви з макаронних виробів, пудинги круп’яні, плови та інші страви з рису, овочеві, овочево-круп’яні та овочевобобові страви, начинки, омлети, запіканки, галушки, оладки. Найменування супів, у рецептуру яких входять по 10...13 інгредієнтів, визначається в першу чергу основним компонентом, наприклад „Суп гороховий”.

Взалежності від технологічних режимів обробки сировини виробляють такі харчові концентрати: з тривалістю розварювання 15...25 хв, швидкого приготування та пюреподібні.

Всклад харчових концентратів других страв входять ті ж самі компоненти, що і в перші, але у іншому співвідношенні.

При визначенні якості харчових концентратів оцінюють зовнішній вигляд пакування, досліджують органолептичні, фізико-хімічні, мікробіологічні показники.

Якість харчових концентратів перших, других обідніх страв регламентується ГОСТ 19327-84. Фізико-хімічні показники даних харчоконцентратів та органолептичні характеристики готових страв, приготовлених за рекомендаціями, вказаними на упаковці, визначаються відповідно ГОСТ 15113.2 – 77 (табл. 8.1, 8.2). Харчоконцентрати перших та других обідніх страв оцінюються такими фізико-хімічними показниками, як вологість, вміст жиру, мінеральних та металодомішок, наявність сторонніх домішок, плісняви, зараження амбарними шкідниками, тривалість розварювання або відновлення.

Таблиця 8.1 – Органолептичні показники харчоконцентратів перших і других обідніх страв

Продовження табл.8.1

Конси Властива однойменним першим та другим обіднім стравам, звареним с- до повної готовності. М'ясо сублімаційного висушування – більш тенція пружна.

Допускається: незначна розвареність круп, зернобобових і макаронних виробів, картоплі, овочів, грибів і фруктів; злегка драглеподібна консистенція бульйону рисових, перлових, та пюреподібних супів

Таблиця 8.2 – Фізико-хімічні показники харчових концентратів перших і других обідніх страв та кулінарних соусів