42
збільшених кристалів цукру у вигляді світлих плям. Структура помади дрібнокристалічна.
Порядок проведення роботи
При проведенні лабораторної роботи студенти готують молочну помадну масу та визначають структурно-механічні властивості, фізико-хімічні показники помадної маси - масову частку вологи, кількість редукуючих речовин, кислотність та проводять органолептичну оцінку отриманих корпусів помадних цукерок.
Тривалість визначення структурно-механічних властивостей (міцності) складає 40...50 хв із тимчасовим інтервалом 5...10 хв.
Результати дослідів наводять у вигляді табл. 5.2 - 5.4. Таблиця 5.2 − Фізико-хімічні показники помадної маси
|
Показники |
Маса помадна |
Масова частка |
рефрактометр. метод |
|
сухих речовин, % |
метод висушування |
|
Масова частка редукуючих речовин, % |
|
|
Титрована кислотність, град |
|
|
Таблиця 5.3 − Органолептичні показники помадних цукерок |
||
Показник |
Характеристика помадних цукерок |
|
Смак і запах |
|
|
Форма |
|
|
Зовнішній вигляд |
|
|
Таблиця 5.4 − Вплив тривалості вистоювання на структуроутворення
|
помадних мас |
|
Тривалість вистоювання, хв |
Показники помадної маси |
|
5 |
h, м |
τ0, Па |
|
|
|
… |
|
|
50 |
|
|
Наприкінці звіту студенту необхідно зробити висновок про фізикохімічні показники цукерок у порівнянні з вимогами ДСТУ, характер зміни структурно-механічних властивостей помадних мас в залежності від тривалості