53

охолодження й пакування готових виробів.

Емульсію готують з усієї сировини за винятком борошна та крохмалю. Спочатку добиваються отримання однорідної суміші і максимально можливого розчинення цукру, або цукрової пудри (для цукрового печива) у основній

частині води температурою 40-45 °С, потім вносять жир температурою 38-42 °С та розчин хімічних розпушувачів у залишку води.

Заміс тіста проводять у машині з Z-подібними робочими органами періодичної дії при технологічних параметрах, вказаних у табл. 7.2.

Устаткування, прилади, матеріали

Експериментальна тістомісильна машина періодичної дії, лабораторна піч Р3-ХПЛ, прилад ВНДІХП-ВЧМ (конструкції К.Н.Чижової), технічні ваги, ексикатор, децинормальний розчин сірчаної кислоти, бромтимоловий синій, борошно, цукор, сіль, маргарин, сода, патока, інвертний сироп, есенція, лабораторний посуд.

Опис методики досліджень

Тісто замішують згідно рецептурі (табл. 7.2, 7.3) на емульсії в періодично діючій експериментальній тістомісильній машині з регулятором частоти обертання робочих органів, яка має водяну сорочку для забезпечення потрібної температури замісу.

Таблиця 7.2 − Рецептура затяжного печива «Волжська суміш»

Для установлення певної температури обігріву вмикають термостат, на електроконтактному термометрі установлюють потрібну температуру та вмикають насос, який забезпечує циркуляцію води у сорочці. Емульсію готують із сировини, передбаченої рецептурою за винятком борошна та крохмалю. Час збивання емульсії 15...20 хв при частоті обертання лопаток 100...125 хв-1 при температурі 35...38 °С. Потім додають розчин хімічних розпушувачів (у співвідношенні розпушувачі : вода = 1:4), борошно, крохмаль та замішують тісто. Тривалість замісу тіста з борошна вищого ґатунку для затяжного тіста 40...60 хв, для цукрового – 10...15 хв здійснюється при частоті обертання лопаток 18...25 хв-1.

Готове тісто зважують, визначають його вологість та направляють на подальшу обробку. Після замісу затяжне тісто багаторазово прокачують, повертаючи пласт тіста на 90°, та залишають на 2-2,5 години для вилежування у термостаті при температурі 36-38° С. Потім на робочому столі тісто знову прокачують, багаторазово складають та залишають на вилежування ще на 0,5 годин.

Цукрове тісто одразу після замісу, а затяжне – після прокаток та вилежування розкачують в пласт товщиною 4 мм та формують за допомогою виїмок. Сформовані тістові заготовки укладають на листи і випікають у

лабораторній печі при температурі 230 °С на протязі 5-6 хв.

Після випікання та охолодження печива визначають його вагу, розраховують вихід, фізико-хімічні та органолептичні показники.

Визначення якісних показників печива

При проведенні лабораторної роботи необхідно визначити фізико-хімічні показники якості готових виробів: вологість (ГОСТ 5900-73), намочуваність (ГОСТ 10114-80), лужність (ГОСТ 5898-87) готових виробів і їх органолептичну оцінку (ГОСТ 5897-90).

55

1. Вологість тіста та печива (ГОСТ 5900-73) визначають прискореним способом у сушильній шафі при t=130 0С протягом 40 хв або на приладі ВНДІХП-ВЧМ при 160 0С протягом 5 хв. У висушений і зважений паперовий

пакет (16×16 см) кладуть 5 г тіста або ретельно розтертого і перемішаного печива і висушують між плитами приладу. Потім охолоджують в ексикаторі, пакет зважують.

Вологість тіста та печива (%) визначають за формулою

де m1 – маса пакета з наважкою до висушування, г; m2 – маса пакета з наважкою після висушування, г; mн – маса наважки, г.

2. Визначення намочуваності (ГОСТ 10114-80). Намокання – це непрямий показник пористості печива, який визначається за збільшенням маси борошняних кондитерських виробів при зануренні у воду з температурою

20° С на встановлений час. Намокання характеризується відношенням маси виробів після намокання до маси сухих виробів (у масових частках відсотка).

Металеві сітки з розміром отворів не більше 2 мм2, спеціально призначені для визначення намочуваності, занурюють у воду на 30 с, після чого зовнішню поверхню сітки протирають тканиною та зважують з точністю 0,01 г. Попередньо зважене печиво кладуть у металеві сітки та занурюють у воду на 3-4 хв. Сітки з печивом виймають, протирають із зовнішньої сторони та зважують.

Намочуваність розраховують за формулою

де Н – намочуваність виробів, %; Мп – маса порожньої сітки після занурення у воду та витирання

зовнішньої сторони, г; Мс – маса сітки із сухим печивом, г;

Мк – маса сітки з намоченим печивом, г.

3. Лужність (ГОСТ 5898-87) визначають титруванням фільтрату продукту 0,1 н розчином сірчаної або соляної кислоти з індикатором бромтимоловим синім. Показник лужності показує вміст у продукті лугу, виражений в градусах чи відсотках. Градуси лужності – це кількість мл 0,1 н розчину кислоти, що йде на нейтралізацію лугу, який міститься в 100 г продукту.

Для визначення лужності наважку попередньо розтертого печива масою 25 г пересипають у конічну колбу об'ємом 500 мл. У колбу приливають 250 мл дистильованої води та настоюють при періодичному струшуванні на протязі 30 хвилин, після чого фільтрують у суху чисту колбу. Піпеткою відмірюють 50 мл фільтрату, переливають у колбу, добавляють 2-3 краплі індикатора бромтимолового синього і титрують 0,1 н розчином соляної кислоти до появи жовтого забарвлення.

Лужність Х (в град.) розраховують за формулою

де n – кількість 0,1 н розчину кислоти, яка пішла на титрування, мл;

4) Органолептична оцінка (ГОСТ 5897-90). При органолептичній оцінці печива визначають зовнішній вигляд поверхні, форму, смак, запах, вигляд у розломі, кількість штук у 1кг.

Зважують 5 шт печива кожного виду і розраховують кількість штук в 1 кг, порівнюючи з даними в рецептурах на ці сорти. Далі проводять огляд поверхні виробів, колір, форму. Печиво повинно мати правильну квадратну або прямокутну форму. Для цього здійснюють замір геометричних розмірів 3-х штук печива і визначають середнє.

Оглядають поверхню печива, звертаючи увагу на рівномірну товщину, без здуття, тріщин, вкраплень, рівномірне забарвлення виробу. Далі печиво розламують наполовину і розглядають поверхню розлому, в якому відмічають рівномірну пористість або шаруватість, відсутність чи наявність здуття і непромісу. Печиво на розломі перевіряють на запах /аміаку/. Смак печива повинен відповідати сорту, в ньому не допускається присмак гідрокарбонату натрію.

Таблиця 7.4.- Органолептичні показники печива

Порядок проведення роботи

При проведенні лабораторної роботи студенти досліджують фізикохімічні та органолептичні показники готових виробів.

Температуру замісу регулюють за допомогою термостатичної “сорочки”. Заміс здійснюють у тістомісильній машині періодичної дії.

Результати дослідів наводять у вигляді табл. 7.5 – 7.6.