Міністерство освіти і науки, молоді та спорту України ОДЕСЬКА НАЦІОНАЛЬНА АКАДЕМІЯ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ

Кафедра технології хліба, кондитерських, макаронних, виробів і харчоконцентратів

М Е Т О Д И Ч Н І В К А З І В К И

до виконання лабораторних робот з курсу

«ЗАГАЛЬНІ ТЕХНОЛОГІЇ ХАРЧОВОЇ ПРОМИСЛОВОСТІ »

(Технологія хліба, макаронних, кондитерських виробів та харчоконцентратів і

технологія цукрового виробництва)

для студентів професійного напряму підготовки 6.051701 денної і заочної форм навчання

Затверджено радою напряму підготовки бакалаврів 6.051701

протокол № від . . 2011

4

Одеса ОНАХТ 2011 Методичні вказівки до виконання лабораторних робіт з курсу “Загальні

технології харчової промисловості”, розділ «Технологія хліба, макаронних, кондитерських виробів та харчоконцентратів і технологія цукрового виробництва» для бакалаврів 6.051701 денної і заочної форм навчання / Укладачі: К.Г. Іоргачова, Л.В. Гордієнко, С.М. Павловський, Г.В. Коркач, І.В. Солоницька, С.М. Капетула - Одеса: ОНАХТ, 2011. – 70 с.

Укладачі К.Г. Іоргачова, д-р техн. наук, професор Л.В. Гордієнко, канд. техн. наук, доцент С.М. Павловський, канд. техн. наук, доцент Г.В. Коркач, канд. техн. наук, доцент І.В. Солоницька, канд. техн. наук, доцент С.М. Капетула, асистент

Відповідальний за випуск К.Г. Іоргачова, зав. кафедри ТХКМВ і Х д-р техн. наук, професор.

5

Л а б о р а т о р н а р о б о т а № 1

ВИЗНАЧЕННЯ ХЛІБОПЕКАРСЬКИХ ВЛАСТИВОСТЕЙ ПШЕНИЧНОГО БОРОШНА ТА ПРОБНА ЛАБОРАТОРНА ВИПІЧКА

Мета роботи: засвоїти методики і визначити хлібопекарські властивості пшеничного борошна за кількістю і якістю клейковини, газоутворюючою здатністю та автолітичною активністю, опанувати методику проведення пробної лабораторної випічки.

Завдання роботи: здобути знання, вміння та навички визначення “сили” борошна за кількістю та фізико-хімічними показниками якості сирої клейковини, газоутворюючої здатності борошна, проведення пробної лабораторної випічки.

У результаті проведення лабораторної роботи студенти повинні:

Знати: основні фактори, що обумовлюють “силу” пшеничного борошна та хлібопекарські властивості, методики визначення хлібопекарських властивостей пшеничного борошна за кількістю і якістю клейковини, порядок роботи на приладах, вплив білково-протеїназного комплексу борошна на його хлібопекарські властивості; основні чинники, які зумовлюють газоутворюючу здатність пшеничного борошно, її технологічне значення, методики проведення пробної лабораторної випічки з пшеничного борошна

Уміти: визначити хлібопекарські властивості пшеничного борошна за кількістю і якістю клейковини, автолітичною активністю, а також газоутворюючою здатністю та за результатами пробної лабораторної випічки.

Загальні положення

Борошно є одним з основних видів сировини. На хлібопекарських підприємствах використовують в основному пшеничне і житнє борошно.

Пшеничне борошно повинно відповідати вимогам ГСТУ 46.004-99 – Борошно пшеничне. Технічні умови. Крім показників, зазначених у ГСТУ, для правильного ведення технологічного процесу виробництва хліба необхідна також оцінка хлібопекарських властивостей борошна. Під хлібопекарськими властивостями борошна розуміють його здатність утворювати хліб потрібної якості.

6

Хлібопекарські властивості пшеничного борошна характеризуються такими показниками, як газоутворююча здатність, “сила” борошна, водопоглинальна здатність і автолітична активність борошна, здатність борошна до потемніння в процесі приготування хліба, крупність і колір борошна.

Білкові речовини борошна здатні у присутності води при замісі і наступному бродінні тіста інтенсивно набухати. При цьому нерозчинені у воді білкові фракції утворюють зв’язну, пружну та еластичну масу, яка називається клейковиною. Від кількості і якості клейковини залежать водопоглинальна здатність борошна і структурно-механічні властивості тіста. Тому кількість клейковини у пшеничному борошні та її властивості можна розглядати як один з показників “сили” борошна.

Виділена із тіста і віджата сира клейковина являє собою сильно гідратований гель високомолекулярних білкових речовин, які утримують значну кількість води (150...250 %). При цьому, чим вища вологоємкість клейковини, тим менша її пружність і більше розпливання. Це зв’язано з щільністю упакування білкових макромолекул, яка визначається третинною і четвертинною структурами клейковини .

Кількість сирої клейковини регламентована і повинна бути для борошна вищого сорту не менше 24 %, І сорту – 25 %, 2 сорту –21 % та оббивного – 18 %. Але на “силу” борошна сильно впливає не тільки кількість клейковини, а і її властивості. Вони характеризуються пружністю, еластичністю і розтяжністю. Чим більше у борошні клейковини і вища її структурна міцність, тим "сильніше" борошно і кращі структурно-механічні властивості тіста з нього.

“Сила” пшеничного борошна характеризує його здатність утворювати тісто з певними структурно-механічними властивостями (СМВ). Тому методи визначення СМВ тіста водночас є методами визначення хлібопекарської якості борошна.

Газоутворююча здатність борошна характеризується кількістю діоксиду вуглецю, яка виділяється за 5 годин бродіння тicтa при температурі 30 °С із 100 г борошна базисної вологості (14,5 %), 60 мл води i 10 г пресованих дріжджів.

Газоутворення залежить від кількості у тісті власного цукру борошна. Залежно від якості зерна та виходу борошна загальна кількість у борошні цукру, який зброджується дріжджами, коливається у межах від 0,7 до 1,8 % на сухі речовини. Власний цукор борошна має велике значення тільки на самому початку бродіння тіста

Останнім часом у практику хлібопечення України впроваджується метод визначення на спеціальному приладі ПЧП-3 числа падіння (показник в’язкості), який запропонований шведським вченим Хагбергом і широко застосовується за кордоном.

Число падіння характеризує активність α - амілази за ступенем розрідження клесйтеризованої в киплячій водяній бані водно-борошняної суспензії й виражається у тривалості (с) вільного падіння штоку приладу ПЧП-3 від верхнього краю пробірки з клейстеризованою суспензією до її дна. Чим активніша

7

α-амілаза, тим в'язкість клейстеризованої суспензії буде нижчою і тим меншою буде величина числа падіння.

Згідно ГСТУ 46.004-99 число падіння не менше: для борошна вищого, першого, другого сортів - 160 с; для оббивного - 105 с.

Для оцінки хлібопекарських властивостей борошна, крім визначення показників його “сили”, газоутворюючої здатності та кольору, використовують пробні випічки. Залежно від умов проведення, вони можуть бути лабораторними та виробничими. Тісто на підприємствах готується різними способами. Вибір способу тістоприготування залежить від виду виробу, ґатунку борошна та апаратурно-технологічної схеми виробництва.

Для приготування виробів із пшеничного борошна використовують двофазні способи (опарні, з використанням рідких напівфабрикатів), однофазні (безопарні), прискорені з використанням хлібопекарських поліпшувачів та ін. Опари найчастіше готують: традиційним способом – вологістю 48...50 % з 45...55 % борошна від загальної його кількості, призначеного для приготування тіста; великими густими – вологістю 41...45 % з 60...70 % борошна; рідкими – вологістю 68...72 % з 25...35 % борошна від загальної його кількості.

Для розпушування тіста використовуються хлібопекарські дріжджі (пресовані, сушені, швидкорозчинні, дріжджове молоко), рідкі дріжджі, а також дріжджі у сполученні із пресованими та сушеними дріжджами.

Для виготовлення виробів із житнього борошна та суміші його з пшеничним застосовують способи, які передбачають приготування заквасок як біологічних розпушувачів тіста, заварок, а також підкислюючих хлібопекарських добавок в сполученні з дріжджами та інші способи. Житні закваски готують густими, рідкими, які застосовують без використання заварки або з їх використанням, концентрованими бездріжджовими молочнокислими (КМКЗ). Для розпушування тіста можуть використовуватися хлібопекарські дріжджі та рідкі дріжджі.

У лабораторних умовах проводять лабораторні випічки з невеликої кількості борошна. Такі випічки звичайно проводять для визначення хлібопекарських властивостей борошна, а також для дослідження впливу рецептури, властивостей сировини, способу тістоприготування, параметрів технологічного процесу, добавок та ін. на властивості тіста та якість хліба.

Процес приготування тіста традиційними способами є найбільш тривалим. Для його скорочення запропоновано багато способів. Один із таких способів – приготування тіста за інтенсивною “холодною” технологією, який був розроблений у ДержНДІХП (Росія). Сутність способу полягає у інтенсифікації мікробіологічних, колоїдних, біохімічних процесів, які відбуваються при визріванні тіста у результаті посиленої механічної обробки тіста при замісі, внесенні при замісі хлібопекарських поліпшувачів, зниження

початкової температури бродіння тіста до 25...28 °С, збільшення кількості пресованих дріжджів до 3,5...6,0 % від маси борошна, проведення процесу визрівання тіста не у великій масі тіста після замісу, а в сформованих тістових заготовках при вистоюванні.

Використання такого способу дозволяє приготувати хлібобулочні вироби на протязі 2...2,5 год, підвищувати вологість виробів, економити борошно за рахунок зниження його витрат при бродінні, скорочувати ємності та виробничі

9

Об’єм приведеного до нормальних умов діоксиду вуглецю знаходять за рівнянням

1.2. Визначення кількості сирої клейковини

Кількість клейковини у зерні і борошні визначають методом, заснованим на відмиванні водою вручну сирої клейковини з тіста після 20 – хвилинного відлежування при температурі 18 ± 2 °С. Наважку борошна 50 г замішують з 26 см3 води. За уточненою методикою МТІХП кількість сирої клейковини виражають у відсотках від борошна базисної вологості (14,5 %). При іншій вологості борошна (Wб, %) масу борошна (в г) розраховують за формулою

При використанні тістомісилки ТЛ-І-75 у діжу наливають необхідний об’єм води Vв при температурі 18 ± 2 °С і висипають відповідну наважку борошна Gб. Тісто замішують протягом 30 с і залишають на 20 хвилин для відлежування у закритій посудині.

Після закінчення цього часу починають відмивати клейковину від крохмалю і оболонки у чашці з водою, а потім – під слабким струмочком води з температурою 18 ± 2 °С над густим ситом. Відмивають клейковину, поки вода, яка стікає при виділенні клейковини, не стане прозорою. Повноту відмивання клейковини визначають за реакцією йоду на крохмаль, або за відсутністю помутніння у промивальній воді.

Відмиту клейковину добре віджимають руками і зважують. Кількість сирої клейковини Gсир. клейк (в %) визначають за залежністю

де mклейк – маса сирої клейковини, г; Gб - наважка борошна, г.

1.3. Визначення якості сирої клейковини

Якість сирої клейковини оцінюють за її пружністю. Пружні властивості клейковини визначають на приладі ВДК - І. Для цього зважують дві наважки клейковини масою 4 г, формують з них кульки і після 15 - хвилинного відлежування у воді температурою 18±2 °С кладуть на столик приладу. Потім натискають кнопку “Пуск” і протягом 30 с пробу клейковини деформують стисканням. Показання приладу записують після вмикання лампочки “Відлік” на панелі. Після цього натискають кнопку “Гальмо”, повертають пуансон у початкове положення і повторюють дослід з іншою кулькою клейковини. За результатами дослідів визначають середнє арифметичне значення деформації клейковини на ВДК - І. Його використовують для оцінки якості клейковини за даними табл. 1.1.

10

Якість сирої клейковини також характеризується її кольором (світла, сіра, темна), розтяжністю над лінійкою (до 10 см – коротка, 10...20 см – середня, більше 20 см – довга) і еластичністю.

Таблиця 1.1 − Показники якості клейковини

1.4. Визначення маси сухої клейковини та її гідратаційної здатності

Кількість сухої клейковини визначають висушуванням наважки сирої клейковини на приладі ВНДІХП-ВЧМ. Для цього два квадратних аркуші з довжиною сторони 16 см згинають по діагоналі трикутником, загинаючи краї на 1,5 см. Пакет висушують у приладі ВНДІХП-ВЧМ протягом 3 хвилин, потім переносять у ексикатор для охолодження.

Після охолодження і зважування з точністю 0,01 г у пакети кладуть наважки клейковини масою 4 г (можна після визначення пружності на приладі ВДК–І). Після цього пакети з клейковиною переносять у прилад ВНДІХП-ВЧМ для висушування протягом 10 хвилин при температурі 160 °С. Після висушування пакети охолоджують у ексикаторі і зважують. Вологість сирої

11

клейковини Wклейк (змінюється у межах 60...75 %) розраховуємо за формулою

де m1 – маса пакета з клейковиною до висушування, г; m2 – маса пакета з клейковиною після висушування, г;

mклейк – маса сирої клейковини, г.

Кількість сухої клейковини у борошні Gсух. кл. (в %) розраховують за формулою

Гідратаційна здатність (Г, %) характеризує здатність клейковинних драглів поглинати воду при набуханні білкових речовин борошна. Вона визначається за формулою

1.5. Визначення розпливання кульки тіста

З борошна, що досліджують, масою 150 г (Wб = 14,5 %) та води об’ємом 90 см3 замішують тісто. Якщо вологість борошна (Wб) відрізняється від базисної, необхідну кількість води (Vв, мл) для замісу тіста розраховують за

Тісто після замісу повинно мати температуру 30 °С. Тому температуру води визначають за формулою 1.2. Із замішаного тіста беруть дві наважки масою по 100 г, формують їх в кульки і кладуть в центр скляної пластини з міліметровою шкалою. Пластинки з тістом розташовують в зволоженому термостаті при 30°С. Через 60, 120 і 180 хв визначають середній діаметр контура кульки, що розплилася.

В залежності від середнього діаметра кульки тіста (Д, мм) через 180 хв відлежування роблять висновок про “силу” борошна. Для пшеничного борошна 1 ґатунку різної якості Д180 має такі значення: сильне борошно – до 83, середнє

–83-97, слабке – більше 97 мм.

1.6.Методика визначення числа падіння на приладі ПЧП-3

Зборошна виділяють дві наважки, масу яких визначають залежно від вологості борошна за табл. 1.2.

Таблиця 1.2 – Маси наважки борошна Gб для визначення числа падіння залежно від вологості борошна Wб