Двустворчатые моллюски

Загрязнённые илом раковины моллюсков освобождают от загрязнений, промывают водой. Обычно моллюски транспортируются насыпью, но чаще в решётчатых ящиках. При транспортировке и хранении раковины защищают от обсыхания, солнечных лучей, тумана, так как пресная вода ускоряет гибель и порчу моллюсков. При реализации в свежем виде для освобождения от межстворчатых загрязнений моллюсков выдерживают от 2-х до 4-х суток в садках с чистой проточной морской водой, затем промывают, укладывают слоем толщиной до 15 см в перфорированные пластмассовые ящики весом до 20 кг, в которых и доставляются на реализацию. В летний период для охлаждения используют мелкодробленый лёд (35…50 % от массы), смешивают его с солью (3…4% от массы льда). При температуре 15...18°С моллюски остаются живыми 3…5 суток, при температуре 5…7 °С – 8…12 суток. При хранении в камерах холодильника при температуре 2…5 °С моллюски сохраняются в отличном состоянии 16…22 суток. Признаком безупречного качества сырца являются закрытые (захлопывающиеся) створки.

Мороженое мясо

Раковины сортируют, удаляют экземпляры с разбитыми и отрытыми створками и с признаками порчи, промывают в роторных мойках в проточной воде. Наилучшее качество имеет сыромороженое мясо. В нашей стране чаще приготовляют варено-мороженое мясо.

При разделке между створками раковины вводят тонкий нож, отделяют мускул-замыкатель от раковины и извлекают тело. У гребешка из мясных частей извлекают мускул-замыкатель и мантию, у мидий удаляют бисусс и кишечник, у устриц – кишечник. Мясные части ополаскивают, укладывают рядами в металлические формы с пергаментной оберткой, замораживают при температуре (–20)…(–30)°С. Хранят при температуре не выше (–18)°С до 35…40 суток, а при температуре (–30)… (–35) °С – до 60…65 суток.

При изготовлении варено-мороженого мяса ракушки перед разделкой варят (паровая варка) в течение 15…25 минут, после охлаждения разделывают и направляют на замораживание.

Сушеное мясо (рис. 3)

Моллюски варят в морской воде или 3…4%-ной солевом растворе в открытых котлах. Мелкие гребешки варят в течение 10…15 мин, более крупные экземпляры – 15…20 мин, крупные мидии – 20…25 мин, устрицы – 30…35 мин. При варке происходит потеря 30…40% от первоначальной массы.

Охлаждают в проточной воде быстро, так как при медленном охлаждении мясо темнеет, а при последующей сушке расслаивается.

Отделение от створок производят вручную или с помощью ротационных или вибрационных мясоотделителей.

Выбирают съедобные части: у мидий – все тело с ногой и мантией, у гребешков – мускул-замыкатель и мантию. Половые железы и печень гребешка направляют на производство сушенных лечебных продуктов.

Мясные части сушат на воздухе, начиная с восхода солнца, а к его закату сушат в помещении или сушилках. На воздухе сушат (естественная сушка) в течение 3…7 суток. Искусственную сушку мяса гребешка проводят при температуре 50…60°С, мидий – при температуре 70…80°С. Целесообразно применять инфракрасный обогрев.

Выход сушеного мяса мидий составляем 1,5…5,0 %, гребешка – 4…5 % (мускул – 3…4 %) от массы сырца.

Сушеное мясо содержит 10…17 % воды, 2…6 % жира, 53…80 % белков, 4…13 % золы (минеральных веществ), 9…21 % гликогена и прочих углеводов.

Сушеное мясо хранят при температуре 10…15 °С и относительной влажности воздуха 70…75 %.

Сырец

Мойка

Варка

Охлаждение

Вареное мясо Отделение от сворок Раковины

Разделка Измельчение Обжиг

Съедобные Несъедобные Минеральная подкормка Известь

части части

Мойка Сушка

Сушка Измельчение

Упаковывание Кормовая мука

(сортировка)

Хранение

Рис. 3. Технология получения сушеного мяса из моллюсков

Консервы (рис. 4)

Консервы из мидий. Выпускают свыше 20 наименований консервов из мидий. Черноморская мидия имеет наиболее нежное мясо и является более пригодной для изготовления консервов. Ракушки промывают под сильной струей воды в моющих машинах, выдерживают 24…72 часа в перфорированных ящиках, садках при толщине слоя 10…20 см. Далее проводят сортировку по размерам, направляют на варку острым паром в автоклавах при температуре 105…107 °С (текущий пар). Допускается варка в 3…4 %-ном кипящем солевом растворе в течение 7…20 мин. При варке собирают бульон (15…30 % от массы моллюсков), фильтруют, упаривают в вакуумных аппаратах до содержания сухого остатка 3…10 %. Бульон применяют при приготовлении различных соусов. Вареную мидию охлаждают на воздухе или в воде, отделяют от сворок, вынимают бисусс, жабры, желудок. Иногда вареное мясо обжаривают в растительном масле (130…150 % к массе мяса) или маргарине (120…140 % к массе мяса).

Консервы из гребешков. Консервы производят из вареного мяса, полученного по 2 вариантам:

а) тщательно промытые ракушки варят в течение 8…10 мин в морской воде или 3…4%-ном солевом растворе, затем охлаждают, отделяют створки, вынимают мускул и мантию;

б) извлеченные части тела промывают, варят в течение 5…8 минут. Мускул быстро охлаждают, дренируют, расфасовывают.

Выход мускула составляет 6…7%, мантии – до 3%.

Прием сырья

Сортировка

Мойка

Белковый бульон Варка

Подготовка вкусовых

заливок и гарнира

Освобождение от створок Створки раковин

Отделение несъедобных

частей и мойка мяса Несъедобные части

Мясо Кормовая мука

Приготовление фарша Подготовка обработанного мяса

Укладка в банки

Внесение заливок, гарнира

Эксгаустирование и закатка

Стерилизация

Охлаждение

Упаковывание

Маркирование

Хранение

Рис.4. Технологическая схема приготовления консервов из двустворчатых моллюсков

Консервы из устриц. После 24…48-часового выдерживания в чистой морской воде выдерживают моллюски в горячей воде (75…80°С) в течение 45…60 мин или варят острым паром при температуре 98..100 °С в течение 8…10 мин. Затем охлаждают в воде, отделяют от створок, промывают в 10…20 %-ном солевом растворе. Иногда у живых устриц разбивают створки раковин, извлекают мясо, промывают в 3…4%-ном солевом растворе, затем бланшируют 45…60 мин при температуре 75…80 °С. Бульон собирают, упаривают до содержания сухих веществ 10…15 % с последующим отстаиванием или фильтрованием. Бульон заливают в консервные банки (20…25 % к массе нетто), затем в них укладывают вареное мясо. Проводят стерилизацию банок при температуре 115 °С с последующим быстрым охлаждением.

Мука

Пищевая мука. Промыто сырое мясо моллюсков пересыпают солью (10…15 %), выдерживают в течение 8…12 часов. Затем варят в кипящей воде с последующей сушкой на солнце и в вакуумных сушилках. Пищевая мука используется при варке супов и соусов.

Кормовая мука. Для изготовления кормовой муки используют половые железы, жабры, пищеварительные органы, раковины моллюсков. Масса несъедобных частей составляет 60…80 % от массы моллюска. Несъедобные части варят, высушивают с последующим дроблением до состояния муки. Выход кормовой муки составляет 1,5…3,0 %. В кормовой муке содержится 16…19 % воды, 56…60 % белка, 6…9 % жира, 10…13 % углеводов и до 18 % минеральных веществ.

Минерально-белковые корма. Ракушки варят, вынимают тело, высушивают при 100…150 °С с последующим измельчением до состояния муки. Створки раковин измельчаются отдельно и затем смешиваются с высушенными мясными частями. Выход минерально-белковых кормов составляет 50…60 % от массы ракушек. Минерально-белковые корма содержат 0,6…5 % воды, 5,5…12 % белка, 0,7…1,8 % жира, 8,5…13 % углеводов (гликогена), 55,9…89,0 % минеральных веществ, из которых 36…40 % кальция, до 20 % фосфора.

Минеральные корма. Створки моллюсков измельчают на вальцовой дробилке размером кусков до 2…3 см с последующей обработкой на молотковой или шаровой мельнице до состояния порошка. Затем просеивают, и крупные частицы снова направляют на мельницу. Размер частиц должен быть не более 0,5 мм. Минеральные корма содержат 0,2…1,2 % воды, 0,04…0,3 % азота, 79…82 % карбоната кальция.