Производство рыбного клея

Используются плавательные пузыри, чешуя, плавники, хрящи, черепные и челюстные кости, кожа. Все эти отходы богаты коллагеном, который при тепловой обработке переходит в растворимый в воде глютин, являющийся основной частью клея. Наиболее высокого качества получают клей из плавательных пузырей. Рыбный клей выпускают в твердом и жидком виде.

Заготовка сырья – мойка и отмочка – мацерация – варка – слив и фильтрация бульона – упаривание бульона: упаковка жидкого клея или сушка и упаковка сухого клея.

Сырье промывают, засаливают сухой солью и хранят до переработки в охлаждаемых помещениях при температуре не выше 8…12ºC. Соленое сырье промывают в чистой проточной воде и отмачивают, смена воды каждые 2 часа. Остаточное содержание соли не должно превышать 0,1 %. Продолжительность отмочки плавательных пузырей ~20 часов. Чешую отмачивают в течение 2…4 часов, обеспечивая сбор гуанина. Промытое и отмоченное сырье направляют на мацерацию – обработку сырья кислотой или щелочью, для удаления загрязненных и посторонних белков. При мацерации с удалением загрязнений идет разветвление ткани. При обработке кислотой сырье набухает – бучение, а обработку при помощи щелочи – золкой. Для кислотной мацерации использую уксусную или соляную кислоту. 0,5…0,8 % раствором кислоты заливают сырье в течение 4…6 ч, затем промывают водой до исчезновения ионов хлора. Сырье варят в 4…5 приемов. Плавательные пузыри варят при температуре 55..60 ºC, чешую при 70…80 ºC. После 4 ч варки сливают первую фракцию, бульон обладает хорошей вязкостью, температуру повышают и ещё варят 2…3 ч, бульон направляют на упаривание. Белковый остаток используется для кормовых целей, а клеевые бульоны упаривают при температуре не выше 90 ºC. Сухие вещества составляют 35…55 % (жидкий клей). Жидкий клей консервируют бурой, щавелевой и борной кислотами. При охлаждении жидкий клей застывает и образуется галерта, при производстве сухого клея получают жидкий клей и сушат в сушилках. Перед загрузкой жидкий клей разливают слоем 10…12 мм, охлаждают, и галерту режут на куски. Продолжительность сушки 5…6 дней не выше 25ºC. В распылительные сушилки направляют жидкий клей – получают порошок, хранят в сухом и прохладном помещении.

Технология медицинского и ветеринарного рыбных жиров

Жир получают из печени рыб. Производство медицинского жира осуществляют в 2 этапа: процесс получения жира-сырца и вторичная обработка и очистка жира для получения готового продукта.

Медицинский жир должен быть прозрачным при температуре 0 ºС в течении 3-х часов, кислотное число не должно превышать 2,2 мг КОН в 1 г жира, содержание неомыляемых веществ не более 2 %.

Технологическая схема получения жира из печени включает следующие операции:

подготовка сырья – мойка – измельчение – выделение жира – отстаивание или центрифугирование для получения жира-сырца – сепарирование – охлаждение – фильтрация – витаминизация – фасовка – хранение.

Процесс получения жира из печени или других видов сырья предусматривает выделение жира из ткани путем разрушения структуры и отделение жира от полученной массы. Жир из печени можно выделить:

- механическим способом;

- тепловым способом;

- заморозкой.

При механическом способе печень измельчают на дезинтеграторе, смесь с водой при температуре 90 ºС (не более 50 % к количеству измельченной печени), полученную массу перекачивают в бак, подогревают до 70 ºС и сепарируют.

При тепловом способе жир извлекают путем вытапливания в котлах. Выход жира составляет 60…75 %. Промытую печень загружают в котел, прогревают острым паром в течение 40…50 мин, затем увеличивают подачу пара и прогревают еще 10…15 мин. В процессе вытапливания печень перемешивают. После 30…50 мин отстаивания сливают 1-ю фракцию жира, оставшуюся массу прогревают второй раз 15…20 мин, отстаивают и повторно сливают выделившийся жир, т.е. первое жиротопление, как и второе, состоит из 4-х стадий: прогрев печени, собственно вытапливание, отстаивание и слив жира.

Заморозку осуществляют при –30 ºС. Печень измельчают в замороженном виде и центрифугируют. При этом способе жир имеет самое высокое качество.

Жир-сырец выделенный любым способом очищают, фильтруют для освобождения от белковой взвеси и влаги.

Существует 2 способа очистки жира:

- отстаивание;

- центрифугирование или сепарирование.

Отстаивание самый несовершенный способ очистки. Он основан на разности удельных весов жира и примесей. Т.о. возможна только грубая, предварительная очистка жира.

При сепарировании жир и подаваемая вода должны быть прогреты до температуры 80…90 ºС и 95…100 ºС соответственно. Расход воды 10…15 % от массы очищенного жира. При обработке сильно загрязненного жира расход воды увеличивают до 25 %.

Сепарированный жир перекачивают в баки для охлаждения. Баки расположены в помещениях с температурой –6…–12 ºС. Жир охлаждают до 0 ºС. Продолжительность охлаждения 35…45 ч. В процессе охлаждения часть триглицеридов с высокой температурой плавления кристаллизуются и отделяются при фильтрации. Присутствие в жире триглицеридов нежелательно, с точки зрения усвояемости жира организмом. С понижением температуры происходит выделение высокоплавких глицеридов в осадок, в результате чего происходит помутнение жира. Во избежание этого жир фильтруют. Фильтрация – процесс разделения смеси с небольшим содержанием твердой фазы (16…20 %). Твердую фракцию жира называют стеарином. Она может быть использована для получения пищевых и ветеринарных жиров, а также технических продуктов.

Для повышения содержания витаминов А и Dжир витаминизируют концентратами. Используют специальные цилиндрические баки с мешалками. Соответствующее количество витаминного концентрата вливают в бак, когда в него уже помещена 1/10 или 1/5 часть от общего объема жира, и перемешивают с момента заполнения бака жиром в течение 30 мин, затем жир сливают и расфасовывают. Медицинский жир фасуют в стеклянные бутылки и хранят в темноте при температуре не выше 10 ºС. Во время хранения медицинских жиров при температуре ниже 0 ºС происходит кристаллизация части алкилглицеридов, жиры становятся мутными, выпадают в осадок.

Содержание и.е. в 1 г жира для подкормки с/х животных составляет для витамина А – 3000, D– 1000, для птиц: витамина А – 1000,D– 4000 (и.е. витамина А – 0,3 мкг,D– 0,025 мкг).