Потери массы и качества сырья

Во время хранения всегда происходит потеря сырья. Выделяют два вида потерь: изменение качества и потеря массы.

Изменение качествасвязано с уменьшением полезных веществ и потерями доброкачественности сырья.С потерями массысвязаны количественные потери. Два типа потерь взаимосвязаны между собой.

Количественные потери делят на природное изменение массы и нормированные потери до реализации.

Природные потери– это изменение массы, обусловленное проявлением ее свойств. Основные причины: усушка, вытекание, разлитие, распыление.Усушкасвязана с испарением влаги и потерями летучих свойств.Распыление– потери массы тонко измельченных продуктов. Вытеканиехарактерно для продуктов жидкой консистенции или имеющих жидкую фракцию.Разлитиепроисходит во время переливания их одной тары в другую.Крошениепроисходит во время разрезания, рубки мороженого мяса, рыбы.

Физико-химические процессыпроисходят под воздействием таких факторов, как температура, влажность, газовые составляющие воздуха, освещение, механическое воздействие.

Во время сорбциигаза масса продукта увеличивается, сыпучесть снижается, сырье залеживается. Возможно развитие микробиологических процессов. Во времядесорбциижидкие продукты теряют свои свойства.

Во время хранения в некоторых продуктах происходят процессы кристаллизации, старения биополимерного сырья. Такие изменения приводят к изменению реологических свойства сырья (вязкости, набухания, растворения и др.). Значительные потери происходят при механических повреждениях, загрязнения продуктов и тары.

Химические процессыпротекают без участия ферментов и микроорганизмов.Прогорканиежиров – окислительная порча продукта под действием кислорода воздуха.Неферментативноепотемнениесвязано с реакцией карамелизации сахаров и меланоидинообразованием (реакция между азотсодержащими веществами и карбонильными соединениями). Изменяется цвет, появляется посторонний запах, вкус.

Биохимические процессыобусловлены действием ферментов, находящихся в сырье.Дыханиесвязано с действием окислительно-восстановительных процессов (присуще растительному сырью). Сопровождается потерей массы, выделением тепла и влаги, особенно в период после сборки урожая.

Гидролитические процессывозникают под действием гидролаз. Происходит гидролиз белков, углеводов, жиров, как следствие ухудшается вкус, запах продукта.

Автолиз(саморастворение) – активный процесс протекает в тканях мяса и рыбы. В результате происходят амилолиз гликогена с образованием молочной кислоты и расщеплением белков в мышечных ткани. Автолиз обеспечивает дозревание продукта, улучшается запах, вкус, сочность. Однако при глубоком автолизе происходит распад белков, жиров, увеличивается выделение сока, появляется кислый вкус. Рыба пригодна в пищу только на начальной стадии автолиза.

Микробиологические процессы. Одна из главных причин порчи сырья – развитие микроорганизмов.Брожение– процесс окислительного расщепления безазотистых органических веществ под действием ферментов, выделяемых микроорганизмами (спиртовое, молочнокислое, протеиновое). Продукты распада зависят от типа микроорганизмов.

Гниение– глубокий распад белков и продуктов их гидролиза.

Плесневениеобусловлено развитием плесневых грибов, которые образуют на поверхности продукта пушистых налет. Ему способствует высокая относительная влажность воздуха. Плесневые грибы расщепляют белки, жиры, углеводы, продукт приобретает неприятный запах и вкус, в результате образуется афлотоксины¹.

Биологические процессыобусловлены действием микроорганизмов (бактерии, вирусы, грибы), которые находятся в сырье.