Внутренние и внешние факторы, влияющие на хранение сырья

К внутренним факторамотносят:

• активность воды (Ав);

• кислотность рН;

• окислительно-восстановительный потенциал (Еh);

• химический состав пищевых продуктов;

• присутствие антимикробных веществ;

• конкурентоспособную микрофлору.

Активность воды– отношение давления воды над материалом к давлению паров над чистой водой при одинаковой температуре. Со снижением влажности интенсивность роста микроорганизмов снижается и при условии достижения определенного уровня может и вовсе прекращаться. БактерииSalmonella, БГКП развиваются при значении активности воды 0,99; большинство плесневых грибов и дрожжей при 0,85. Активность воды в диапазоне 0,97…0,99 является наиболее благоприятной для роста микроорганизмов.

Кислотность. Почти все организмы размножаются при нейтральном значении рН или ниже, поэтому наиболее рискованное хранение продуктов с кислотностью 4,6…7,0. Категории кислотности продуктов установлены на основе ростаClostridium botulinum: низкокислотные (4,6<рН<7,0) и кислые (рН<4,6). Именно поэтому кислотность продуктов способствует их микробиологической стабильности.

Окислительно-восстановительный потенциал (Еh)может быть определен как способность определенного вещества получать или отдавать электроны. Аэробные микроорганизмы требуют высокого окислительно-восстановительного потенциала (плесневые грибы, дрожжи, большинство бактерий). Аэробные микроорганизмы требуют высокогоЕhдля своего размножения (плесени, дрожжи, большинство бактерий, портящих пищевые продукты). Анаэробные требуют более низких значенийЕh, эта группа включает некоторые патогенные бактерии (Clostridium botulinum).

Химический состав. Микроорганизмы отличаются по требованиям к составу среды обитания. Одни активно потребляют полисахариды, другие – жиры, белки и пр. Следует отметить, что сложные углеводы используются максимальным количеством микроорганизмов, а минеральные вещества – обязательным условием их роста.

Антимикробные вещества– способствуют поддержанию биологической стабильности (в яйцах содержится лизоцим, который разрушает стенки Гр+ бактерий, а также белок авидин, ингибирующий рост некоторых бактерий и дрожжей; в сливе и клубнике содержится бензойная кислота, угнетающая рост бактерий; в корице – коричный альдегид и т.д.).

Конкурентоспособная микрофлора– способна позитивно или негативно влиять на определенные группы микроорганизмов. Так, бактерииS. aureus,C. botulinumимеют слабую конкурентоспособность и не могут расти в сырых продуктах (в т. ч. рыбе), имеющих высокую общую бактериальную обсеменность.

К внешним факторамотносятся:

• температура;

• влажность;

• состав атмосферы.

Температуранаиболее существенно влияет на рост микроорганизмов. Они могут расти при температуре от 8 до 90^оС, однако оптимальной температурой для роста является 35 ^оС. Среди патогенных бактерий наиболее стойкиS. аureus, способны выживать при температуре 60 ^оС в течение 15 мин.

Относительная влажностьнепосредственно влияет на водную активность пищевых продуктов.

Состав атмосферы.«Модифицированные атмосферы» чаще применяются при хранении фруктов (хранение в газовой атмосфере с введением СО_2, при этом Гр- более чувствительны, чем Гр+ микроорганизмы).