Розділ і. Фізичні властивості молока

Головним компонентом молочного жиру є тригліцериди (98-99%). Крім тригліцеридів у молоці виявляються лецитин, кефалін, сфінгоміелін, холестерин, ергостерин, цереброзид, жиророзчинні вітаміни і провітаміни, вільні жирні кислоти.

Гліцериди молока істотно відрізняються від таких у жирових депо організму в першу чергу тим, що включають в свій склад більшу кількість насичених низькомолекулярних жирних кислот. Молекули тригліцеридів молока є різнокислотними, тому молочний жир має низьку температуру плавлення і однорідну консистенцію.

У складі тригліцеридів насичені кислоти складають (58-77%, в середньому - 65%), ненасичені жирні кислоти - у середньому 35%.

До основних насичених високомолекулярних кислот молочного жиру відносяться пальмітинову, стеаринова і миристинова, а до насичених низькомолекулярних - масляна, капронова, каприлова, і лауринова. Більшість з насичених жирних кислот містить парне число атомів вуглецю (С₄-С₂₀). Головний компонент цієї групи кислот – пальмітинова к-та.

У той час як насичені жирні кислоти при кімнатній температурі є твердими, ненасичені - здебільшого рідкі. Серед останніх основне місце займає олеїнова.

У порівнянні з жирами тваринного і рослинного походження, молочний жир характеризується високим вмістом миристинової кислоти та низькомолекулярних летких насичених жирних кислот - олійною капронової, каприлової і капрінової, що в сумі складають 7,4-9,5% загальної кількості жирних кислот. Кількість біологічно важливих поліненасичених жирних кислот (лінолевої, ліноленової та арахідонової) в молочному жирі, порівняно з рослинними оліями, невисока і складає 3-5%.

Фізико-хімічні властивості жирів і окремих фракцій тригліцеридів характеризуються так званими константами або хімічними та фізичними числами жирів. Визначення цих констант допомагає контролювати якість молочного жиру, його натуральність, регулювати технологічні режими вироблення вершкового масла.

До найважливіших хімічним константам відносяться число омилення, йодне число, число Рейхерт-Мейссля, Полєнського, кислотне, перекисне та ін.

Число омилення виражається кількістю міліграмів KOH, необхідного для омилення гліцеридів і нейтралізації вільних жирних кислот, що входять до складу 1 г жиру. Воно характеризує середню молекулярну масу суміші жирних кислот жиру: чим більше в ньому міститься низькомолекулярних кислот, тим воно вище.

Йодне число показує вміст ненасичених жирних кислот у жирі. Воно виражається в грамах йоду, що приєдналася до 100 г жиру. Йодне число підвищується влітку і знижується взимку.

Число Рейхерт-Мейссля характеризує вміст у 5 г жиру низькомолекулярних жирних кислот (масляної та капронової), здатних розчинятися у воді і випаровуватися при нагріванні (знаходиться в прямій залежності від числа омилення).

Число Полєнського характеризує наявність в 5 г жиру низькомолекулярних летких нерозчинних у воді жирних кислот (каприлової, капрінової і частково лауринової).

До основних хімічних констант відносяться температура плавлення, температура затвердіння і показник заломлення.

Фосфоліпіди і цереброзиди. До складу омилюваної ліпідної фракції молока поряд з простими ліпідами входять різноманітні фосфоліпіди, продукти їх розпаду і гліколіпіди .

Зміст фосфоліпідів і цереброзидів в молоці становить 0,03-0,05%, з них на частку лецитину доводиться 28-40%, Кефалінія - 29-43%, сфінгоміеліна - 19-24%, фосфатидилсерину - 10%, фосфатіділінозіта і цереброзидів - по 6%.

Фосфоліпіди мають емульгуючу здатністю, так як їх молекули побудовані з полярної і неполярної частин. На поверхні розділу жир-плазма вони утворюють мономолекулярний шар: неполярні частина орієнтується до жиру, полярна - до плазми.

Технологічна обробка молока викликає перерозподіл фосфоліпідів між фазами. При гомогенізації і пастеризації 5-15% фосфоліпідів оболонок жирових кульок переходить у водну фазу. При сепаруванні 65-70% фосфоліпідів молока переходить у вершки, при збиванні 55-70% фосфоліпідів вершків залишається в сколотині, інші переходять в масло.

Стерини та інші неомильні ліпіди. Загальний вміст неомильних ліпідів в молоці становить 0,3-0,55%. Ці речовини супроводжуються у молочному жиру і частково входять до складу оболонок жирових кульок.

Зміст стеринів у молоці - 0,01-0,014%, в молочному жирі - 0,2-0,4%. Стерини молока в основному представлені холестерином. Холестерин в основному знаходиться у вільному стані.

Жовте забарвлення молочного жиру обумовлена ​​наявністю в ньому групи речовин, званих каротиноїдами. До них відносяться α, β і δ-каротини і спирти - ксантофілу. Зміст каротинів в молоці коливається від 0,05 до 0,9 мг / кг, в залежності від раціону і пори року.

Вуглеводні в молоці представлені скваленом - проміжним продуктом в біосинтезі холестерину.