Тема 13. Кулінарна етнологія країн Африки (Алжир, Марокко, Туніс, Ефіопія, країни побережжя Атлантичного і Тихого океану)
ПЛАН
Вплив релігійних та світських традицій на кулінарну етнологію країн Африки (Алжир, Марокко, Туніс, Ефіопія, країни побережжя Атлантичного і Тихого океану).
Основні види сировини, спецій та харчових продуктів, особливості їх використання.
Технологія приготування страв, кулінарних виробів та напоїв, особливості їх подавання.
Енотехнології в кулінарній етнології країн Африки. Еногастрономічні поєднання в меню.
Асортимент страв, меню, режими харчування туристів країн Африки.
Рекомендована література
Основна:
Додаткова:
Інтернет-ресурси:
Періодичні видання:
Міні-лексикон: оливкова олія, кускус, баранячий суп чорба, сферія, баранячі насінники, морська щука, страви з термітів, ящірок і змій, м’ясо верблюже, пальмове вино, смажені павуки і сарана, мелена кукурудза, яйця крокодила, черепахи і страуса, кокосові горіхи, арахіс.
Вплив релігійних та світських традицій на кулінарну етнологію країн Африки (Алжир, Марокко, Туніс, Ефіопія, країни побережжя Атлантичного і Тихого океану)
Кулінарна етнологія Алжиру
Кулінарна етнологія Тунісу
Особливість кухні
Тунісу є вживання: риби, бобових,
баранини, козлятини, птиці, яєць. Свинину
не вживають
Кулінарна етнологія Марокко
В Марокко
відчувається вплив французької кухні
Для приготування
гострих страв використовують: перець,
цибулю, часник, гострі й ароматичні
корені, зелень.
Кулінарна етнологія країн, які розміщені на берегах Атлантичного (Ангола, Конго, Габон) і Тихого (Танзанія, Кенія, Сомалі) океанів
СПИСОК РЕКОМЕНДОВАНИХ ЛІТЕРАТУРНИХ ДЖЕРЕЛ
Законодавчі та нормативні акти
1. Про затвердження Правил роботи закладів (підприємств) громадського харчування : Наказ Міністерства економіки та з питань європейської інтеграції України від 24.07.02 р. № 219 .[Текст].
2. Про затвердження Рекомендованих норм технічного оснащення закладів громадського харчування: Наказ Міністерства економіки та з питань європейської інтеграції України від 03.01.03 р. № 2.
3. Про захист прав споживачів: Закон України від 15.12.93 р. № 3682-ХИ.
4. Про внесення змін і доповнень до статті 23 Закону України Про захист прав споживачів: Закон України від 20.06.95 р.
5. ДСТУ 3278 - 95 Стандартизація послуг. Основні положення.
6. ГОСТ 30390 - 95 Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общиетехнические
7. ГОСТ 30524 - 97 Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу
8. ДСТУ 4281:2004 Заклади ресторанного господарства. Класифікація. - К.: Держспоживстандарт України, 2004.
9. Порядок заняття торговельною діяльністю і правила торговельного обслуговування населення: Постанова Кабінету міністрів України від 08.02.95 р. № 108.
Основні
1. Аннет Вольтер. Мировая кухня. Золотая энциклопедия.[Текст] / Христиан Тойнер - М.: ACT Астрель, 2003. - 320 с.
2. Келлерман Моника. Европейская классическая кухня. Изысканные блюда - соответствующие вина.[Текст] / Келлерман Моника - М.: Изд. Дом «Кристина – новый век», 2003. - 130 с.
3. Келлерман Моника. Восточная классическая кухня. Изысканные блюда - соответствующие вина. [Текст]- М.: Изд. Дом «Кристина - новыйвек», 2003. - 130 с.
4. Еда на любой вкус / Le Cordon Bleu I Пер. с англ. и О. Озеровой.[Текст] - М.: Эксмо, 2004. - 256 с.
5. Искусство кулинарии / Le Cordon Bleu / Пер. с англ. Е. Зайцевой и О. Озеровой.[Текст] - М.: Эксмо, 2004. - 560 с.
6. Кулинарные традиции мира. Современная энциклопедия. [Текст] /- М.: «Аванта+», 2003.- 430 с.
7. Новое о кулинарии / Le Cordon Bleu / Сост. Лоран Дюшен и Бриджит Джонс.[Текст] / - М.: Ниола 21-й век, 2001. - 224 с.
8. Новое о десерте / Le Cordon Bleu / Сост. Дженни Райт и Эрик Трой. [Текст] /- М.: Ниола 21-й век, 2001. - 350 с.
Додаткові
1. Антонова М.А., Антонов С.В. Лучшие кулинарные рецепты народов СССР. [Текст] /- М.: Олма-ПрессИнвест, 2003. - 207 с.
2. Головко Л.Е. Лучшие блюда народов мира. [Текст] / - Донецк: Сталкер, 2007.-319 с.
3. Каленьюик Рон. Любимые рецепты народов мира.[Текст] /- М.: «ДС - Макс», 2000. - 480 с.
4. Калинина А. Волшебный чай. - [Текст] / - Донецк: Сталкер, 2006. - 287 с.
5. Калинина А. 800 блинов, пышек, булочек, оладий. [Текст] /- Донецк: Сталкер, 2005. - 319 с.