Міністерство освіти і науки України

Київський національний торговельно-економічний

університет

Чернівецький торговельно-економічний інститут

Кафедра технології і організації ресторанного господарства

КУЛІНАРНА ЕТНОЛОГІЯ

ОПОРНИЙ КОНСПЕКТ ЛЕКЦІЙ

Освітньо-кваліфікаційний рівень	«бакалавр»
Галузь знань	0517 «Харчова промисловість та переробка сільськогосподарської продукції», 1401 «Сфера обслуговування»
Напрям підготовки	051701 «Харчові технології та інженерія», 6.140103 «Туризм»

Чернівці 2014

Розповсюдження і тиражування без офіційного дозволу ЧТЕІ КНТЕУ заборонено

Автори: Кравченко М.Ф., д.т.н., профессор кафедри технології і

організації ресторанного господарства ЧТЕІ КНТЕУ

Антонюк І.Ю., к.т.н., доцент кафедри технології і організації ресторанного господарства ЧТЕІ КНТЕУ

Палагнюк О.І., ст.. викладач кафедри технології і організації ресторанного господарства ЧТЕІ КНТЕУ

Романовська О.Л., ассистент кафедри технології і організації ресторанного господарства ЧТЕІ КНТЕУ

Розглянуто і схвалено на засіданнях кафедри технології і організації ресторанного господарства16 січня 2014 р., протокол № 6, навчально-методичної ради факультету менеджменту, туризму та ресторанного господарства_________, протокол №___ та затверджено методичною радою ЧТЕІ КНТЕУ ________, протокол №____.

Рецензент: Тарасенко Є.В., к.т.н., доцент кафедри технології і організації

ресторанного господарства ЧТЕІ КНТЕУ

КУЛІНАРНА ЕТНОЛОГІЯ

ОПОРНИЙ КОНСПЕКТ ЛЕКЦІЙ

Освітньо-кваліфікаційний рівень	«бакалавр»
Галузь знань	0517 «Харчова промисловість та переробка сільськогосподарської продукції», 1401 «Сфера обслуговування»
Напрям підготовки	051701 «Харчові технології та інженерія», 6.140103 «Туризм»

Автори: Кравченко Михайло Федорович

Антонюк Ірина Юріївна

Палагнюк Олена Іванівна

Романовська Ольга Леонідівна

Комп’ютерна верстка О.Л. Романовська

Подано до друку__________

Обл.- вид. арк.

Тираж 60 пр.

Надруковано у лабораторії з підготовки навчально-методичних видань ЧТЕІ КНТЕУ

58002, м. Чернівці, Центральна площа, 7

© Кравченко М.Ф., Антонюк І.Ю.,

Палагнюк О.І., Романовська О.Л.

2014рік

© Чернівецький торговельно-економічний

інститут КНТЕУ, 2014рік

МЕТОДИЧНІ РЕКОМЕНДАЦІЇ ЩОДО РОБОТИ З ОПОРНИМ КОНСПЕКТОМ

Опорний конспект лекцій з дисципліни «Кулінарна етнологія» розроблений для студентів напрямку підготовки 6.051701 «Харчові технології та інженерія», 05170113 «Технології в ресторанному господарстві» та напряму підготовки 6.140103 «Туризм».

Дана дисципліна є однією із професійно-орієнтованих у програмі підготовки фахівців ресторанного господарства, сфери обслуговування та туризму. Вона займає провідне місце у підготовці висококваліфікованих спеціалістів, обізнаних у кулінарній етнології народів світу, як в одній із найважливіших ланок підвищення конкурентоспроможності закладу ресторанного господарства.

Використовуючи наукові методи, принципи студенти повинні навчитися знаходити оптимальні рішення, реалізація яких передбачається як у поточному періоді, так і в перспективі з метою розширення асортименту послуг і впровадження інноваційних технологій та туристичних послуг у сфері обслуговування.

Метою вивчення дисципліни «Кулінарна етнологія» є:

• вивчення традицій та особливостей етнічних технологій в різних країнах світу;

• ознайомлення з факторами, які впливають на кулінарні традиції різних країн світу;

• вивчення основних напрямів розвитку та впровадження кулінарних етнічних технологій в закладах ресторанного господарства;

• вивчення сучасної термінології, яка використовується в технологічних процесах із впровадженням етнічних технологій;

• ознайомлення із класифікацією сучасних напрямів, які охоплюють кулінарну етнологічну особливість;

• розглядання особливостей кулінарної етнології у виробництві страв, виробів у різних країнах світу.

Завданням дисципліни є вивчення особливостей національних кулінарних традицій та уподобань, набуття навичок щодо складання меню з врахуванням режиму харчування та еногастрономічних поєднань для туристів з різних країн світу, а також вміння оформлювати, подавати страви у закладах ресторанного господарства, враховуючи національні традиції. Опорний конспект лекцій складається із методичних рекомендацій, 14 тем, запитань та завдань для самоперевірки до кожної теми. В опорному конспекті лекцій і питання до них викладено у логічній послідовності зі стислим текстовим супроводженням. На початку кожної лекції наводяться план та основні поняття, що зустрічаються в ній, а в кінці – контрольні питання та завдання для перевірки засвоєних знань.

Під час використання опорного конспекту передбачено подальше самостійне опрацювання матеріалу. Для поглибленого вивчення матеріалу конспекту студент повинен використовувати рекомендовану літературу, наведену до кожної лекції.

Загальний список інформаційних джерел надається в кінці конспекту.

РОЗДІЛ І. Кулінарна етнологія країн Європи

Тема 1. Кулінарна етнологія країн Західної Європи

ПЛАН

1. Вплив релігійних та світських традицій на кулінарну етнологію країн Західної Європи (Велика Британія, Франція).

2. Основні види сировини, спецій та харчових продуктів, особливості їх використання.

3. Технологія приготування страв, кулінарних виробів та напоїв, особливості їх подавання.

4. Енотехнології в кулінарній етнології країн Західної Європи. Еногастрономічні поєднання в меню.

5. Асортимент страв, меню, режими харчування туристів країн Західної Європи.

Рекомендована література

Основна: 1, 2, 3.

Додаткова: 2, 3.

Міні-лексикон: ростбіф, біфштекс, суп-пюре, пудинг, фарширована індичка, йоркширська кухня, шотландська кухня, регіональна кухня, загальнопоширена французька кухня, вишукана кухня, устриці, виноградні вина, сири, льєзон, вино, лікери, коньяк, чай, кава, пиво.

1. Вплив релігійних та світських традицій на кулінарну етнологію країн Західної Європи (Велика Британія, Франція)

Для Європи основною зерновою культурою є пшениця, поширено вживання соусів та сиру (твердого, домашнього та м’якого).

ЄВРОПА

ЄВРОПА

Закавказзя

Південна

Закавказзя

Західна

Кулінарна етнологія країн Західної Європи характерна традиційними стравами відомих усьому світові, і які вплинули на розвиток світової кулінарії.

ЗАХІДНА ЄВРОПА

Велика Британія

Франція

Основа кухні – м’ясо, риба, крупи.

• м’ясо (яловичина, телятина, баранина, нежирна свинина)

• м’ясо і птицю смажать на решітці та у жаровій шафі

• риба (тріска, пікша, оселедець, сьомга)

• сало топлене або маргарин

• пудинги (м’ясні, круп’яні, овочеві, солодкі фрукти)

_________________________________________________________________________________________________________________________________________________

• особливість кухні – використання практично усіх продуктів, прянощів, приправ, різноманітних способів теплового обробляння

• салат з екзотичним оформленням і неповторним смаком та ароматом

• закуски (омари, лангусти, чорна зерниста ікра, смажена свинина, устриці)

• бульйони і супи-пюре

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

КУЛІНАРНА ЕТНОЛОГІЯ ВЕЛИКОЇ БРИТАНІЇ

До м’яса подають

Складовою частиною англійської національної кухні є

шотландська кухня

КУЛІНАРНА ЕТНОЛОГІЯ ФРАНЦІЇ

Французьку кулінарну етнологію умовно поділяють на три частини:

cuisineregionale

(регіональна кухня)

cuisinebourgeoise

(загальнопоширена кухня)

hautcuisine

(вишукана кухня)

Регіональна кухня

________________________________________________________________________________________________________________________________

________________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________

• морепродукти (устриці, креветки, лангусти, морські гребінці)

• омлети і сирні суфлез різними приправами і

Французи вважаються винахідниками соусів. Соуси займають важливе місце у кулінарній етнології. Соуси надають страві ніжного смаку і запаху. Французька кухня нараховує більше як 3000 соусів і заправок.

Ще одна особливість французької кулінарії

використання для приготування страв виноградного вина (сухі, напівсухі), коньяків і лікерів

Важливим компонентом у приготуванні страв вважається:

Яйця___________________________________________________________________________________________________________________________________________

Прянощі_________________________________________________________________

Французи широко використовують, особливо в гарнірах до других страв, артишоки, спаржу і салат «латук»

Сурове дотримання правил під час варіння:

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Перші страви – м’ясні супи варять тільки 2 рази на тиждень. В інші дні сім’я їсть овочеві супи, заправлені цибулею, яйцями і маслом.