- •62.Ферментація плодів та овочів. Технологія виробництва, асортимент, оцінка якості, дефекти, фасування та зберігання.
- •47.Томатні овочі.
- •48.Бобові та зернові овочі.
- •58.Класифікація продуктів переробки плодів та овочів за методами консервування.
- •59.Плодоовочеві консерви. Фактори, що формують якість, класифікація, асортимент, оцінка якості, дефекти.
- •43.Цибулеві овочі.
- •42. Коренеплідні овочі.
- •44.Капустяні овочі.
- •53.Субтропічні плоди.Тропічні.
- •51.Ягоди.
- •49.Насіннячкові плоди.
- •40.Плоди
- •1.Стан зернового господарства України. Значення зерна в народному господарстві.
- •2.Класифікація зернових культур.
- •4.Харчова цінність зернових культур.
- •3.Будова зерна пшениці, склад тканин зерна, особливості їх хімічного складу
- •7.Дефекти.Якість зерна.
- •33.Класифікація макаронних виробів.
- •3. Будова зерна пшениці, склад тканин зерна, особливості їх хімічного складу.
- •22. Фактори, що формують якість сухарних виробів.
- •24. Оцінка якості та дефекти сухарних виробів.
- •27. Оцінка якості та дефекти бубличних виробів.
- •31. Фактори, що формують якість макаронних виробів.
- •32. Харчова цінність макаронних виробів та шляхи її підвищення.
- •36. Сучасний стан виробництва та споживання плодоовочевої продукції в Україні.
- •37. Характеристика хімічного складу та властивостей речовин плодів та овочів як складова частина їх якості.
- •38. Фізичні властивості плодів та овочів, їх зв’язок з якістю та збереженістю.
- •54. Товарна обробка плодів та овочів.
- •55. Процеси, які відбуваються під час зберігання плодів та овочів.
- •56. Умови та режими зберігання плодів та овочів.
- •57. Прогресивні методи зберігання плодів та овочів.
- •60.Сутність сушіння плодів та овочів, їх вплив на споживчі властивості продуктів, асортимент, оцінка якості, дефекти.
- •61. Сутність заморожування плодів та овочів, їх вплив на споживчі властивості продуктів, асортимент, оцінка якості, дефекти.
61. Сутність заморожування плодів та овочів, їх вплив на споживчі властивості продуктів, асортимент, оцінка якості, дефекти.
Замороження – це зниження температури в глибині продукту до -6 і нижче. Це повністю знищує мікробіологічні та ферментативні процеси. Перевага – тривале збереження якості (до року і більше). Недоліком є зниження харчової цінності та кулінарних якостей, крім того даний спосіб потребує значних витрат. У зв’язку із цим найбільш ефективним є швидке заморожування при температурі -25-35, при якому однозначно в клітинах і у міжклітинному просторі утворюються дрібні кристали льоду, які не руйнують тканинну структуру. При повільному (-5-10) в першу чергу утворюються кристали в міжклітинному просторі, які збільшуючись в розмірі руйнують та частково зневоднюють клітини. Однак при заморожуванні плодів і овочів може відбуватися змі¬на кольору, смаку, консистенції, що обумовлено хімічними реакці¬ями, зниження харчової цінності через втрати вітамінів, барвників, часткової втрати вологи через випаровування.
Якість готової продукції залежить від багатьох факторів: влас¬тивостей і придатності сортів фруктів та овочів для заморожування, їхньої підготовки, технологічного процесу заморожування та ін. Для того, щоб мати продукцію високої якості, необхідно вико¬ристовувати сорти, придатні для заморожування, дотримуватись технологічного режиму підготовки сировини, її обробки, режимів заморожування.
Фрукти швидкозаморожені. Заморожують абрикоси, аґрус, али¬чу, брусницю, вишні, горобину, груші, журавлину, малину, обліпи¬ху, персики, порічки, суниці, смородину, чорниці, яблука тощо. За-морожують також фруктові пюре і соки.
Овочі швидкозаморожені. Заморожувати можна майже всі овочі (крім салату і редиски). Найчастіше для заморожування вико¬ристовують баклажани, буряки, гарбузи, дині, горошок зелений, кабачки, капусту білоголову і червоноголову, кукурудзу цукрову, квасолю, моркву, перець солодкий червоний і зелений, петрушку, селеру, спаржу, томати, цибулю, часник, щавель, шпинат.