3. Будова зерна пшениці, склад тканин зерна, особливості їх хімічного складу.

Зовні зерно злакових культур характеризується овальною формою. Його випукла сторона називається спинкою, а протилежна – черевцем. Вздовж черевця проходить борозинка. На гострому кінці зерна знаходиться борітка з опушенням, на протилежному – зародок. При поздовжньому розрізі зерна видно наступні анатомічні частини:

1) Плодова оболонка складається із 3 шарів клітин, в яких міститься клітковина, гемоцелюлоза та мін. реч.

2) Насінева оболонка склад. із 3 рядів клітин, має тіж речовини, а також пігментні сполуки, які формують колір зерна.

3) Ендосперм займає 80% маси зерна складається з:

• Алейронового шару – 1 ряд великих клітин, що містять білки, цукри, жири, мін. реч., вітаміни. Проте зазначені речовини практично не засвоюються тому, що клітини покриті грубими клітинними оболонками.

• Борошнисте ядро – біла, щільна маса, яка складається з крохмалю та білків, які розміщені переферично.

4) Зародок складається із тканин, що дають зачатки органам майбутньої рослини. Зародок склад. із цукрі, білків, жирів, мін. реч., вітамінів та ферментів.

При переробці злакових зернових культур алейроновий шар, оболонки намагають максимально видалити через значний вміст клітковини. Зародок видаляють через наявність жирів, що легко гіркнуть.

22. Фактори, що формують якість сухарних виробів.

Сухарні вироби відрізняються від хлібобулочних пониженим вмістом вологи. Вони характеризуються високою енергетичною цінністю і можуть довго зберігатися. Виробляють їх з черствого хліба або сухарних плит, виготовлених за відповідними рецептурами і технологічним режимом.

Сухарі залежно від рецептури поділяються на прості (армійські) і здобні.

Сухарі прості виготовляють з хліба житнього оббивного, житньо- пшеничного оббивного, пшеничного оббивного, 1-го і 2-го сортів. Для цього хліб або сухарні плити ріжуть на скибки завдовжки 20-25 мм і висушують у металевих касетах при температурі 100-120°С до залишку вологи 10-12%. Форма сухарів в поперечному розрізі нагадує форму хліба або сухарних плит.

Здобні сухарі випікають із пшеничного сортового борошна. В тісто додають цукор, жир, яйця та ін. Тісто замішують опарним або безопарним способом, дають йому добре вибродити і формують сухарні плити, які за формою й висотою відповідають майбутнім сухарям, а за довжиною – листам, на яких їх випікають. Формують сухарні плити вручну або машинним способом, вистоюють і перед посадкою в піч поверхню змазують яєчною бовтушкою, щоб надати виробам глянець (деякі посипають сухарною крихтою, цукровим піском та ін.). Випікають при температурі 185-280°С протягом 7-30 хв. залежно від рецептури тіста, розміру напівфабрикату, тощо. Після остигання плити вистоюють, розрізають і обжарюють у печах звичайного типу.

24. Оцінка якості та дефекти сухарних виробів.

Якість сухарних виробів визначається за показниками: зовнішній вигляд, колір, запах, смак, крихкість, частка лому, а також вміст цукру, жиру.

Сухарі усіх видів і сортів повинні мати правильну форму, встановлені розміри, рівномірне забарвлення, добре розвинуту пористість, типові запах і смак. Не допускаються у продаж сухарі, які мають непроміс, наскрізні тріщини і порожнечі.

Вологість простих сухарів дорівнює 10-12%, кислотність - 4-8° ( у перерахунку на суху речовину), у здобних сухарів норми відповідно складають 8-12% і 3,5-4°.

Набряклість здобних сухарів у гарячій воді (60° С) повинна складати 1-2 хв.

Не допускаються ознаки пліснявіння, сторонніх включень, сторонніх запахів і присмаків, зниження хрупкості, а також хрусткіту від мінеральних домішок.

Сухарні вироби випускають фасованими і ваговими. Фасовані випускають в паперових пакетах або картонних коробках масою по 0,1-0,5 кг. З наступним укладанням в картонні ящики. Нефасовані здобні сухарі упаковують рядами в ящики з гофрованого картону. Ряди відділяють паперовими прокладками, щоб запобігти утворенню крихти.

Прості сухарі упаковують у паперові багатошарові мішки, ящики з гофрованого картону або фанерні барабани.

Упаковані сухарні вироби повинні мати загальноприйняте маркування: найменування організації, в систему якої входить підприємство виготівник, місце його знаходження, назва виробів, маса брутто і нетто, дата і зміна випуску продукції, номер стандарту, умови і термін зберігання, штрих-код.

Зберігають прості сухарні вироби з борошна пшеничного оббивного,

1-го і 2-го сортів при температурі 8°С до 36 міс.; з борошна житнього і житньо-пшеничного оббивного - до 12 міс.

Строк зберігання здобних сухарів залежить від сорту пшеничного борошна, рецептури і типу упаковки. Зберігаються вони при температурі від 8 до 24°С і відносній вологості повітря 65-75% від 15 до 60 діб. Наприклад, для сухарів Особливих встановлено строк 15 діб, для Ювілейних – 45, для Шкільних – 60.