27. Оцінка якості та дефекти бубличних виробів.

Бубличні вироби – це вироби, які готують із пшеничного тіста мають форму кільця або овала та глянсувату поверхню. Сушки мають товщину джгута 6-17 мм, вологість 9-12%, в 1 кг 100-250 штук. Баранки мають товщину джгута 17-22 мм, вологість 14-19%, в 1 кг 25-50 штук. Бублики мають товщину джгута 28-35 мм, вологість 23-27%, маса 1 бублика 50-100 г. При недостатньому обварюванні вироби будуть мати зморшкувату поверхню, а при надлишковому набувають ознак гумоподібності.

Якість бубличних виробів визначається за зовнішнім видом, внутрішнім станом, запахом, смаком, наявністю вологи, кислотністю, набряканням, кількістю цукру і жиру.

Форма баранкових виробів в основному кругла, овальна – у Ванільних, Лимонних баранок. Вироби повинні бути без злипів. Допускається не більше двох притисків.

Поверхня виробу - гладка, глянсувата, без тріщин, у деяких сортів рівномірно посипана маком, кмином , сіллю тощо. Допускається на одній стороні відбитки сітки, а також наявність невеликих тріщин довжиною не більше 1/3 поверхні, які з’являються при недостатньому промішуванні тіста.

Внутрішній стан виробів характеризується пористістю і пропеченістю тіста. Не повинно бути слідів непромісу а також сторонніх включень.

Запах – приємний, відповідний даному виду, без затхлого або інших сторонніх запахів.

Смак – відповідний даному виду виробів, з присмаком ароматичних і смакових добавок. Не повинно бути присмаків гіркоти і сторонніх присмаків.

Вологість виробів невелика,% : бубликів – 22-27, баранок – 14-19, сушок – 9-12.

Кислотність бубликів і баранок становить 3-3,5º, сушок – 2,5ºْ

Набрякання – це підвищення маси при витримуванні у воді з температурою 60°С протягом 5 хв. Маса баранок повинна збільшуватись не менш чим у 2,5 рази , а сушок – у 3 рази. Недостатньо набрякають черстві вироби, вони погано засвоюються організмом людини. Баранки і сушки повинні бути хрусткими.

Нормується товщина джгутів ,мм: бубликів – 28-35, баранок - 17-22, сушок – 6-17. Кількість виробів у 1 кг у кожному сорті індивідуальна. У середньому вона становить, шт.: у баранок – 25-30, сушок – 100-240. Вміст цукру і жиру повинно відповідати вимогам стандартів для кожного виду бубличних виробів.

Бубличні вироби фасують у пакети з паперу, целофану або полімерних плівок масою нетто 0,2- 0,25 кг. Вироби нанизують на шпагат і пакують у дощаті , фанерні або з гофрованого картону ящики. Бублики можуть бути укладені у лотки насипом, баранки – зв’язками.

Бубличні вироби зберігаються у сухих, чистих, добре провітрюваних приміщеннях при температурі не вище 25ºْС і відносній вологості повітря не вище 75%.Термін зберігання бубликів – не більш 12-16 годин, баранок – 25 діб, сушок – 45 діб.

31. Фактори, що формують якість макаронних виробів.

1) Вид та якість сировини;

2) Технологія виготовлення, яка включає наступні операції:

2.1. Підготовка борошна та збагачувачів. Борошно просіюють, виділяють феродомішки, змішують партії, яйця дезінфікують, відокремлюють від шкаралупи, меланш розморожують, сухий яєчний порошок і сухе молоко розчиняють у воді, тверді сири натирають.

2.2. Приготування макаронного тіста. Макаронне тісто готується круте, тому інтенсивно обробляється на шнекових машинах для досягнення стандартної в’язкості та пластичності.

2.3. Формування готових виробі проводять 3 способами:

1 спосіб. Пресування використовується для приготування трубчастих та ниткоподібних виробів шляхом подачі тіста за допомогою шнекових механізмів до матриці, що має отвори певного профілю, від якого залежить вид виробу.

2 спосіб. Штампування використовується для приготування фігурних макаронних виробів. При цьому тісто розкачується в пласт і за допомогою штампувальної машини отримують готовий виріб.

3 спосіб. Різання застосовується для отримання стрічкоподібних макаронних виробів, при цьому тісто розкачується в тонкий пласт із допомогою дискових ножів ріжуться на смужки. Проміжними етапами виробництва макаронних виробів є обдування, різання і розвішування або розкладання.

2.4. Сушіння. Для трубчастих виробів проводиться при темп. 30-40С біля 24 год. А для інших виробів темп. 50-70С, 1-2 год. При надлишковому сушінні підвищується крихкість готових виробів, зявляються тріщини на поверхні, а тому збільшується % ламі та крихт. При недостатньому сушінні вироби, як правило мають вологість більше 15%, тому швидко псуються через цвілеві процеси або просто пліснявіння.

2.5. Охолодження проводиться при темп. 25-30С, вологості 60-65% від 3 до 5 год.

2.6. Сортування за якістю проводиться з метою видалення деформованих виробів з тріщинами та іншими недоліками.

2.7. Упакування та розфасування готової продукції.