- •62.Ферментація плодів та овочів. Технологія виробництва, асортимент, оцінка якості, дефекти, фасування та зберігання.
- •47.Томатні овочі.
- •48.Бобові та зернові овочі.
- •58.Класифікація продуктів переробки плодів та овочів за методами консервування.
- •59.Плодоовочеві консерви. Фактори, що формують якість, класифікація, асортимент, оцінка якості, дефекти.
- •43.Цибулеві овочі.
- •42. Коренеплідні овочі.
- •44.Капустяні овочі.
- •53.Субтропічні плоди.Тропічні.
- •51.Ягоди.
- •49.Насіннячкові плоди.
- •40.Плоди
- •1.Стан зернового господарства України. Значення зерна в народному господарстві.
- •2.Класифікація зернових культур.
- •4.Харчова цінність зернових культур.
- •3.Будова зерна пшениці, склад тканин зерна, особливості їх хімічного складу
- •7.Дефекти.Якість зерна.
- •33.Класифікація макаронних виробів.
- •3. Будова зерна пшениці, склад тканин зерна, особливості їх хімічного складу.
- •22. Фактори, що формують якість сухарних виробів.
- •24. Оцінка якості та дефекти сухарних виробів.
- •27. Оцінка якості та дефекти бубличних виробів.
- •31. Фактори, що формують якість макаронних виробів.
- •32. Харчова цінність макаронних виробів та шляхи її підвищення.
- •36. Сучасний стан виробництва та споживання плодоовочевої продукції в Україні.
- •37. Характеристика хімічного складу та властивостей речовин плодів та овочів як складова частина їх якості.
- •38. Фізичні властивості плодів та овочів, їх зв’язок з якістю та збереженістю.
- •54. Товарна обробка плодів та овочів.
- •55. Процеси, які відбуваються під час зберігання плодів та овочів.
- •56. Умови та режими зберігання плодів та овочів.
- •57. Прогресивні методи зберігання плодів та овочів.
- •60.Сутність сушіння плодів та овочів, їх вплив на споживчі властивості продуктів, асортимент, оцінка якості, дефекти.
- •61. Сутність заморожування плодів та овочів, їх вплив на споживчі властивості продуктів, асортимент, оцінка якості, дефекти.
47.Томатні овочі.
До томатних овочів відносять томати (помідори), баклажани, перець солодкий і гіркий. Це теплолюбні культури. За фізіологічними нормами споживання на одного дорослого жителя України повинно припадати 39 кг томатів.
Томати – плоди однорічної трав’янистої теплолюбної рослини. За будовою вони належать до справжніх ягід. Плід складається з шкірочки, тонкого прошарку м’якоті і соковитих насіннєвих камер, яких налічується від 2 до 20 і більше.
Найбільш поширені такі сорти: ранньостиглі і середньоранні -Вікторина, Донецький Дуброва; середньостиглі -• Бригантина, Зарніца, середньопізні - Факел, Волгоградський; пізні - Титан,
Перець серед томатних овочів найбільш теплолюбний і, порівняно з томатами, займає невеликі площі, здебільшого в південних районах України. Вирощують солодкий, напівгіркий і гіркий перець у відкритому і захищеному ґрунті. У виробництві, торгівлі і споживанні переважає солодкий перець. Смак гіркого перцю зумовлює глікозид капсаїцин.
Баклажани вирощують у відкритому і захищеному ґрунті. Збирають баклажани в технічній стиглості, коли вони набувають фіолетового або темно-фіолетового забарвлення в червні-серпні і закінчують у жовтні. У плодах фізіологічної стиглості м'якоть і насіння грубішають і стають більш гіркими. Плоди баклажанів - справжня ягода, яка має кулясту або циліндричну форму. Довжина плода від 6 до 70см, маса плода - від ЗО г до 2 кг.
^ Хвороби і пошкодження томатних овочів Макроспоріоз - наліт чорний, плями округлі, вдавлені, різко межені. Бура плямистість - наліт темно-бурий, плями округлі або кутасті. Оливкова плісень - плями оливкові, випуклі з темним нальотом. Фітофтора - плями розпливчасті, неконцентричні, бурі, злегка увібгані, у вологу погоду на них утворюється білий наліт. ^ Чорна бактеріальна плямистість - на поверхні випуклі.
Вершинна гниль розвивається переважно на зелених плодах. На ні плода утворюються бурі концентричні вдавлені плями тверді або розм'якшені.
^ Чорна гниль уражає тканини у вигляді твердих, шорстких випуклих плям сірого або чорного кольору. Біла гниль - наліт білий щільний. Сіра гниль - наліт сірий пухнастий з чорними склероціями. Водяниста гниль. ^ Бактеріальний рак. Стовбур або одерев'яніння (вірусне захворювання). Із інших пошкоджень томати уражаються шкідниками, соняч ним опіком, механічними пошкодженнями, можуть утворювати опробковілу тканину.
48.Бобові та зернові овочі.
До бобових овочів відносять горох, квасолю, боби, до зернових - кукурудзу в молочно-восковій стиглості. У стиглому стані ці культури відносять до зернових.
Недостигле насіння і лопатки цих овочів містять багато білків, вуглеводів та інших речовин, тому вони мають високу поживну І смакову цінність.
Горох сухі речовини-15.2, вуглеводи-7.3, білки-5.9, клітковина 1.4, жири-0.2.
зелений горошок 20,1;10,3;5,2;0,9;0,5.
Квасоля лопатки11,6;6,6;2,7;1,2;0,1.
Боби недостигле насіння15,5;7,9;5,4; 1,0;0,3.
Горох містить багато калію , фосфору, магнію, а також вітаміни В1 В2, РР, каротин та ін. Квасоля і боби за вмістом цих речовин поступаються гороху. Вирощують цукрові і лущильні сорти овочевого гороху.
^ Лущильний горох має боби-лопатки, з жорсткою пергаментною плівкою, тому цілими вони для споживання непридатні. Лущильний горох поділяють на гладкозерний з гладкими округлими зернинами і мозковий - із зернинами неправильної форми та плюсклою поверхнею. ^ Цукровий горох має ніжні солодкі зелені лопатки 7-14 см Завдовжки. Його вирощують для одержання лопаток і зернового Гороху. У кожній лопатці міститься від 1 до 8 зернин. Поширені в Україні сорти цукрового гороху -, Превосходний , Альфа, Віола, Сквирський, Кубанець.
Квасоля овочева - лопатки разом з насінням ніжні, недостиглі, без грубих ниткоподібних тканин і пергаментної плівки. Як і горох, Квасолю овочеву поділяють на лущильні сорти - в їжу використо вують тільки недостигле насіння і цукристі - лопатки разом з насінням. Білозерна, Ювілейна, Даріа,. Боби овочеві використовують, коли розмір насіння не більший від 1см, а лопатка соковита, ніжна. Насіння бобів використовують для Приготування супів, соусів, інших страв, а лопатки - для консервування. Кукурудзу овочеву використовують відвареною в печатках Оранні сорти), а також консервують і заморожують (пізні сорти). Поширені сорти: Рання золота, Зоря, Кубанська консервна, Награда та ін.
^ Хвороби і пошкодження зернобобових овочів Горох уражається плямистістю лопаток. При цьому на них з'являються сірувато-жовті плями з бурою облямівкою з маленькими чорними цятками всередині, а також іржею. Квасоля уражається іржею (вдавлені сірувато-бурі плями з червонувато-бурою облямівкою) і бактеріозом - на бобах з'являються спочатку маслянисті, а потім сухі пергаментні плями. Бобові овочі уражаються шкідниками - гороховою зернівкою, личинки якої проїдають стулки і потрапляють у зерно.