55. Процеси, які відбуваються під час зберігання плодів та овочів.

Зберігання- дозволяє мінімізувати витрати, збільшити кількість та покращити якість продукції. Найкраще зберігається плодоовочева продукція з жорсткою шкіркою покритою восковим нальотом, твердою м’якоттю за рахунок наявності протопектину, відносно меншою вологістю, наявністб органічних кислот, глікозидів та інших бактерицидних речовин. Під час тривалого зберігання в плодах та овочах відбувається ряд процесів, які призводять до зміни якості:

1) Достигання – формування споживчої міри стиглості,після збору урожаю внаслідок ряду процесів.

2) Дихання – процес при якому продукт приєднує кисень, вуглеводами та іншими сухими речовинами продукту, приводить до утворення вуглекислого газу, води, водяної пари, виділяється значна кількість енергії. Дихання є небажаним процесом у зв’язку із з меншенням маси продукції, зниженням харчової цінності.

3) Випаровування вологості – характерне для видів, що мають підвищену вологість(кісточкові ягоди,овочева зелень,огірки, помідори)

4) Загоювання ран – утворення опробковілої тканини у місцях механічних та інших пошкоджень, характерне для бульбоплодів , коренеплодів, і майже не відбувається у свіжих плодах.

5) Проростання – характерне для картоплі, цибулі, часнику, коренеплодів, призводить до погіршення якості продукції, сповільнюється зниження температури, хімічною та радіаційною обробкою.

56. Умови та режими зберігання плодів та овочів.

Режими зберігання плодів та овочів.

На строк зберігання плодів та овочів впливає багато зовнішніх факторів: температура зберігання, відносна вологість повітря, освітленість та склад повітря (освітленість негативно впливає на тривалість зберігання у зв’язку із руйнуванням більшості вітамінів, посилення дихання, процесами позеленіння, проростання, перестигання.), регульоване газове середовище, вентиляція (дозволяє оптимізувати умови зберігання шляхом видалення злишні тепла та вологи)

Типи сховищ. Залежно від будови та обладнання розрізняють 2 типи сховищ: стаціонарні та тимчасові. Стаціонарні сховища – забезпечують оптимальні умови зберігання, коректування умов залежно від виду продукції, можливість використання низьких температур, активної вентиляції, регулювання газового середовища.

За конструкцією вони можуть бути: охолоджувальні та не охолоджувальні,цегляні та залізобетонні, з природною чи механічною вентиляцією, місткістю від 100 тис. тонн і більше.

Недоліками є малодоступність для дрібних фермерських господарств, та велика вартість в тому числі і орендна.

Основними видами тимчасових сховищ є бурти та траншеї. Вони є доступними та дешевими, проте передбачають використання людської площі, і не можуть гарантувати тривале зберігання якості, тому що залежать від кліматичних умов, якості продукції що відкладається на зберігання.

Недоліком є неможливість систематичного контролю за станом продукту під час зберігання.

Бурт – це продовжений, наземний або трохи заглиблений штабель продукції пірамідної форми, покритий соломою,землею, торфом, інколи полімерними плівками із обладнанням системи вентиляції.

Траншея – продовжене заглиблення яке покривається аналогічно із буртом.

Режим та умови зберігання окремих видів плодів та овочів:

1) Коренеплоди,капуста, томати, насіннячкові та кістячкові плоди і більшість видів ягід: температура 0,-1; вологість 90-95%;

2) Цибуля ріпчаста та часник. Температура -1-3,вологість -75%

3) Картопля та цитрусові +2+3, вологість 75%

4) Огірки,перець, гарбузи. Т (8-10) вологість 85-90%

5) Горіхи темп.8-12волг 70-75%.