СМОЛЕНСКИЙ ГУМАНИТАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

ДНЕВНИК

по учебной практике

специальности «Технология продуктов общественного питания»

очная форма обучения

Выполнила студентка III курса

Петрушина Виктория

Руководитель практики:

от предприятия: Мартиросова К.Б.

от СГУ, кафедра ТПП: Масленникова Ю.А.

27.06.2011г. Ознакомление с предприятием.

Кафе ООО «Бавария», находится по адресу: г.Ярцево, Смоленская обл., ул. Победы 17, режим работы: круглосуточно, без выходных.

Кафе «Бавария», является предприятием общества с ограниченной ответственностью (ООО) «Бавария».

Основные положения об обществах с ограниченной ответственностью:

1. Обществом с ограниченной ответственностью (далее - общество) признается учрежденное одним или несколькими лицами хозяйственное общество, уставный капитал которого разделен на доли определенных учредительными документами размеров; участники общества не отвечают по его обязательствам и несут риск убытков, связанных с деятельностью общества, в пределах стоимости внесенных ими вкладов.

Участники общества, внесшие вклады в уставный капитал общества не полностью, несут солидарную ответственность по его обязательствам в пределах стоимости неоплаченной части вклада каждого из участников общества.

2. Общество имеет в собственности обособленное имущество, учитываемое на его самостоятельном балансе, может от своего имени приобретать и осуществлять имущественные и личные неимущественные права, нести обязанности, быть истцом и ответчиком в суде.

Общество может иметь гражданские права и нести гражданские обязанности, необходимые для осуществления любых видов деятельности, не запрещенных федеральными законами, если это не противоречит предмету и целям деятельности, определенно ограниченным уставом общества.

Отдельными видами деятельности, перечень которых определяется федеральным законом, общество может заниматься только на основании специального разрешения (лицензии). Если условиями предоставления специального разрешения (лицензии) на осуществление определенного вида деятельности предусмотрено требование осуществлять такую деятельность как исключительную, общество в течение срока действия специального разрешения (лицензии) вправе осуществлять только виды деятельности, предусмотренные специальным разрешением (лицензией), и сопутствующие виды деятельности.

3. Общество считается созданным как юридическое лицо с момента его государственной регистрации в порядке, установленном федеральным законом о государственной регистрации юридических лиц.

Общество создается без ограничения срока, если иное не установлено его уставом.

4. Общество вправе в установленном порядке открывать банковские счета на территории Российской Федерации и за ее пределами.

5. Общество должно иметь круглую печать, содержащую его полное фирменное наименование на русском языке и указание на место нахождения общества. Печать общества может содержать также фирменное наименование общества на любом языке народов Российской Федерации и (или) иностранном языке.

Общество вправе иметь штампы и бланки со своим фирменным наименованием, собственную эмблему, а также зарегистрированный в установленном порядке товарный знак и другие средства индивидуализации.

Кафе «Бавария», относится к предприятиям общественного питания, предназначенное для организации досуга населения специализирующееся на производстве и реализации кулинарных изделий.

Данное кафе оказывает услуги по организации небольших банкетов (до тридцати человек), а также семейные торжества, встречи и т.д.

Кафе расположено в отдельно стоящем двухэтажном здании, имеет удобное расположение для посетителей. Снаружи имеется неоновая вывеска, что обеспечивает хороший обзор на расстоянии, а также служит хорошей рекламой.

«Бавария» предоставляет возможность оформления предварительных заказов. Обеспечивает для своих посетителей уютную обстановку, индивидуальный подход к каждому клиенту и профессиональное обслуживание. В меню предоставлен большой выбор фирменных блюд русской и немецкой кухни, десерты. Предлагается широкий ассортимент напитков на любой вкус. Вечер сопровождает легкая музыка в живом исполнении.

Приятная обстановка располагает к отдыху, а так как кафе работает круглосуточно, то нет необходимости смотреть на часы.

В состав здания кафе входят: торговый зал, vip зал, зал для некурящих, бар, производственные помещения, административные помещения, складские помещения, помещения для персонала.

В состав производственных помещений входят; горячий цех, холодный цех, мясорыбный цех, овощной цех, моечная посуды.

К административным помещениям причисляют кабинет директора, бухгалтерию.

Производственные помещения (заготовочный цех, холодный цех и т.д.), оснащены всем необходимым оборудованием (плиты, духовые шкафы, фритюры, холодильное оборудование и т.д.) и инвентарем (ножи, доски, и т.д.).

Так как многое оборудование электрическое, были проведены работы по заземлению и занулению.

Полы производственных помещений выложены плитами из не скользкого материала.

Производственные помещения оборудованы вентиляционными шахтами для вытяжки и притока воздуха.

Моечная кухонной посуды оснащена тремя раковинами для мойки и ополаскивания посуды, нагревательными тэнами на случай прекращения подачи горячей воды, стеллажами для сушки посуды и инвентаря. Отдельно оборудованы специальные помещения для содержания моечных средств и моечного оборудования.

Складское хозяйство предназначенное для хранения сырья (консервация, сыпучие продукты, и т.д.), предусмотрены стеллажи и холодильные камеры.

Кафе «Бавария» имеет разнообразные цехи, специализирующиеся по видам перерабатываемого сырья и изготовляемой продукции: овощной цех, холодный цех, горячий и мясорыбный.

В каждом цехе организована технологическая линия – участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.

В заготовочных цехах (мясорыбный и овощной) производят механическую обработку мяса, рыбы, птицы, овощей и выработку полуфабрикатов для снабжения ими горячего цеха своего предприятия.

В доготовочных цехах (холодный и горячий) производят приготовление блюд и кулинарных изделий.

Был проведен вводный инструктаж по технике безопасности работы в цехах.

Техника безопасности в цехах.

Все работающие должны знать правила техники безопасности, производственной санитарии. К работе допускаются лица, прошедшие вводный инструктаж перед поступлением на работу и непосредственно на рабочем месте, а затем периодически, не реже 1 раза в год.

Всё оборудование должно содержаться в исправном и в санитарном состоянии. Провода и кабеля к переносному электрическому оборудованию не должны касаться влажных и горячих поверхностей.

Случаи травматизма связаны с процессом приготовления пищи, к травматизму относят: ожоги, порезы при измельчении продуктов, травмы при работе на неисправном оборудовании.

I.  Перед началом работы.

1.  Одеть спецодежду, волосы убрать под головной убор, рукава должны быть застёгнуты на кисти рук, надеть удобную обувь.

2.  Привести в порядок рабочее место, не заграждать проходы.

3.  Осмотреть инвентарь и убедиться в его исправности.

4.  При осмотре оборудования проверьте:

а) правильность сборки;

б) надёжность крепления машин;

в) наличие и исправность заземления;

г) исправность пускорегулирующего устройства;

5. Ремонт машины могут производить только квалифицированные рабочие. Самому ремонт производить запрещено.

II.  Во время работы:

1.  Не трогать устройства машины, с которым не знакомы.

2.  Пуск и установку электродвигателя при загрузке продуктов в сменном механизме изменять запрещено.

3.  Оставлять работающую машину или сменный механизм без присмотра запрещается.

4.  Все работающие механизмы и машины вне рабочее время должны быть выключены от электросети в положении “выключено”.

5.  Запрещается работать со снятой загрузочной воронкой.

6.  Не ставить в духовку протвини не соответствующие размерам духовки.

7.  Не браться за горячую посуду голыми руками, использовать полотенца.

8. Посуду с пищей, после её обработки, поставить на удобную, устойчивую подставку.

9.   Для вскрытия тары пользоваться инструментом, предназначенным для этого.

10.  Работу производить на оборудовании с электрическим обогревом стоя на электрическом коврике.

11.  Запрещается работать на оборудовании с неисправной автоматической регулировкой.

12.  При наличии запаха газа немедленно сообщить в аварийную службу (04) для устранения аварии.

28.06.2011г. Работа в овощном цехе.

В овощном цехе выделяют линию обработки зелени, картофеля, корнеплодов, обработки свежей капусты и т.д. Обработка овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, промывания, нарезки.

Оборудование: моечная ванна, весы, очистительное оборудование, овощерезки, холодильный шкаф. Не механическое оборудование: производственные столы, разделочная доска.

Овощной цех имеет удобную связь с холодным и горячим цехом, в которых завершается выпуск готовой продукции.

Чистила картофель, морковь. Делала нарезки для салатов.

29.06.2011г. Работа в овощном цехе.

Делала нарезки для салатов.

Перешла в холодный цех.

В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, супа, гастрономические изделия (мясные, рыбные), бутерброды, холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, и др.), холодные напитки.

Поскольку в холодном цехе значительное количество блюд и изделий не подвергают тепловой обработке, здесь особенно строго необходимо соблюдать санитарные правила при организации технологического процесса.

Холодные блюда изготовляются непосредственно по заказу потребителей.

Блюда должны иметь температуру подачи 10-14С, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.

Оборудование: весы, овощерезки, ножи гастрономические, машина для нарезки гастрономических изделий (ветчины, колбасы, сыра), блендер, миксер, стол с охлаждающей горкой. Не механическое оборудование: производственные столы, разделочные доски, емкости для салата (для перемешивания).

Делала салаты легкого приготовления.

Салат из свежих овощей. Чисто вымытые овощи нарезают дольками и укладывают в салатник, заправляют сметаной, сверху лук полукольцами. При отпуске украшают зеленью.

Салат из свежей капусты. Свежую капусту нарезаем соломкой, морковь натираем на терке. В капусту добавляем соль, слегка перетираем, соединяем со свежей морковью, добавляем лимонный сок, сахар, заправляем растительным маслом. Укладываем горочкой в салатник. При отпуске можно украсить зеленью.

Салат из моркови с орехом. Сырую очищенную морковь натираем на терке соломкой. Укладываем в салатник горочкой, добавляем измельченный чеснок, майонез, посыпаем тертым на терке грецким орехом. При отпуске украшаем зеленью.

30.06.2011г. Работа в мясорыбном цехе.

Помогала чистить кальмары, креветки.

Оборудование: весы, мясорубка, размолочные механизмы, холодильные шкафы, моечные ванны. Не механическое оборудование: столы обитые железом, лотки, маркированные разделочные доски, колода.

В соответствии с технологическим процессом в цехе организованы следующие рабочие места:

1. Для оттаивания, промывания мяса, разруба туш и обвалка мяса, приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов.

2. Для приготовления рубленых полуфабрикатов из мяса.

3. Для размораживания и потрошения рыбы, приготовления порционных полуфабрикатов.

Учитывая специфический запах рыбных продуктов, организованы раздельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельно инструмент, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы и мяса.

01.07.2011г. Работа в мясорыбном цехе.

Помогала делать фарш для котлет. Панировала котлеты.

На рабочем месте по приготовлению рубленых полуфабрикатов установлен производственный стол с лотками для котлетной массы и панировкой, функциональные емкости для замачивания хлеба и мясорубка.

Для фарша котлетное мясо и лук измельчают на мясорубке, добавляют соль, перец, яйца и белый хлеб (замоченный в молоке). Тщательно перемешать. Взять нужное количество фарша, придать форму и обвалять в панировочных сухарях.

02.07.2011г. Работа в холодном цехе. Делала салаты легкого приготовления.

Салат из свежих овощей. Чисто вымытые овощи нарезают дольками и укладывают в салатник, заправляют сметаной, сверху лук полукольцами. При отпуске украшают зеленью.

Салат из свежих помидор. Чисто вымытые помидоры нарезают дольками, укладывают в салатник кругом, в середину кладут майонез, сверху натертый на мелкую терку сыр, и украшают зеленью.

Салат витаминный. Очищенные, чисто вымытые сырые морковь, яблоки, свеклу – натираем на средней терке, капусту нашинковать соломкой. Все овощи перемешать, довести до вкуса солью, сахаром, заправить растительным маслом. Уложить в салатник горочкой посыпать тертым грецким орехом. При отпуске украсить зеленью.

04.07.2011г. Работа в горячем цехе. Помогала печь блины, жарить драники, рыбу, котлеты.

В горячем цехе завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных блюд. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и с холодным цехом.

Оборудование: плиты, микроволновки, жарочный шкаф, сковороды, электрофритюрница, холодильными шкафами. Не механическое оборудование: производственные столы, разделочные доски.

05.07.2011г. Работа в холодном цехе. Нарезала продукты для холодных супов, салатов.

Холодный борщ. Отварную свеклу нарезать соломкой. Выложить в охлажденную кипяченую воду. Добавить соль, сахар, уксус. Нарезать соломкой огурцы, лук зеленый. При отпуске положить сметану, яйцо, посыпать зеленью.

Цезарь с курицей. Листья пекинской капусты нарезают крупными квадратами, добавляют порезанное соломкой куриное филе, смешивают с соусом «Calve», всё выкладывают на тарелку, сверху посыпают сыром и обжаренными, натертыми чесноком сухариками. Украшают зеленью.

Бриз. Очищенные от кожицы и семян яблоки, вареное яйцо нарезаем ломтиками и укладываем в креманку, заправляем майонезом, посыпаем тертым сыром. Сверху кладем очищенные креветки, дольку лимона и зелень.