2.Материал, постановка эксперимента и методика исследования.

2.1 Материал исследования.

При проведении исследовании на тему « Расширение ассортимента мягких термокислотных сыров с использованием нетрадиционных коагулянтов белка молока», было использовано цельное коровье молоко, а также вспомогательные материалы, такие как хлористый кальций, сухие плоды айвы японской, сухие ягоды барбариса обыкновенного, уксусная кислота, который использовали как коагулянты белков молока.

Сырое коровье молоко использовано в течение 24 часов после доения. Все показатели характеризующие качество молока приведены в таблице 4.

Таблица 4. Физико - химические показатели используемого молока.

Показатели	Требование тех. регламента	Выработка
		1	2
Органолептические показатели	-	В норме	В норме
Плотность, кг/м3не <	1027	1027	1028
Кислотность,0T	16-21	18,0	18,5
Массовая доля жира , % не <	2,8	3,54	3,57
Массовая доля белка, % не <	2,8	2,77	2,81
Массовая доля СОМО, % не <	8,2	8,18	8,21
Группа чистоты, гр.	не ниже II	I	I

Хлорид кальция – добавлен в нагретое до 95⁰ С цельное молоко из расчёта 40г безводной соли на 100 мл молока в виде водного 40% раствора.

Уксусная кислота – использованы как стандартный коагулянт в количестве 0,05 - 0,2% от молока - сырья в разведенном 1: 2 виде.

Плоды айвы японской – использована в качестве коагулянта (вместо уксусной кислоты). Использовали водную вытяжку сухих размолотых плодов ( 10г на 100 мл воды). Количество вносимой вытяжки определена по появлению первых хлопьев белка.

Ягоды барбариса обыкновенного использовали в качестве коагулянта( вместо уксусной кислоты). Использовали водную вытяжку сухих размолотых ягод ( 10г на 100 мл воды). Количество вносимой вытяжки так же определяем по поялению первых хлопьев белка.

Общая характеристика этих плодово – ягодных культур кратко предоставлено в обзоре литературы в разделе « Белки молока и способы их выделения при производстве термокислотных сыров» данной работы.

Количественное содержание органических кислот, а так же других компонентов в плодах этих культур по данным справочной литературы приведены в таблице 5.

Таблица 5. Химический состав пищевая и биологическая ценность плодов на 100г съедобной части.

Показатели	Химический состав, пищевая и биологическая ценность плодов.
	Барбарис обыкновенный	Айва японская
Пищевая ценность, г/100г:
Калорийность, ккал	29,6	48,0
Белки	1.0	0,6
Жиры	3,8	0,5
Углеводы	3-7	9,6
Пищевые волокна	0,4-0,6	3,6
Органические кислоты	до 14,2	до 12,9
Вода	85	84
Зола	0,7	0,8
Витамины мг/100г
А	2,3	16,7
РР	нет сведений	0,1
В1	нет сведений	0,02
В2	нет сведений	0,04
В6	нет сведений	0,04
В9	1,4	3,0
С	50	23
Е	нет сведений	0,4

2.2 Методика исследования.

Все исследования по определению физико-химических характеристик и готового продукта были проведены по общепринятым методам и соответствующим ГОСТам.

- ГОСТ 3624-92 «Молоко и молочные продукты. Титрометрические методы определения кислотности».

-ГОСТ 3625-84 «Молоко и молочные продукты. Методы определения плотности».

-ГОСТ 3626-73 « Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества».

-ГОСТ 5867-90 « Молоко и молочные продукты .Методы определения жира».

-ГОСТ 25179-90 « Молоко и молочные продукты. Метод определения белка».

-ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье – сырье. Технические исследования».

-ГОСТ Р 54761-2011 «Молоко и молочная продукция. Методы определения массовой доли сухого обезжиренного молочного остатка».

При выработке термокислотных сыров с плодово - ягодными коагулянтами использовалась технологическая схема производства мягкого сыра « Легенда Алтая» с некоторой её корректировкой. Технологическая схема производства термокислотных сыров представлена на рисунке 1.

Технологический процесс производства сыра состоит из следующих операции : приемка молока и его подготовка, составление смеси, нагревание и термокислотная коагуляция белков молока, формование, самопрессование сырной массы, охлаждение, упаковывание, хранение или реализация. Все операции связанные с приемкой , контролем качества, сортировкой и подготовкой молока к технологическому процессу осуществляют в соответствии с требованиями , изложенными в действующих сборниках инструкции по производству мягких сыров, утвержденных в установленном порядке, при соблюдении действующих Санитарных норм и правил для молочной промышленности, утвержденных в установленном порядке.

Приемка, контроль качества, сортировка молока

Нормализация молока

Нагрев до температуры коагуляции t=93- 950C

Термокислотная коагуляция 5-10 минут

Формование и посолка в зерне

Самопрессование

Охлаждение t=2-60C

Упаковывание вакуумное или безвакуумное

Хранение или реализация готового продукта

Хлористый кальций 40% р-р, уксусная кислота 0,05- 0,2% или водная вытяжка барбариса и водная вытяжка айвы

Рис. 1 Технологическая схема производства термокислотных сыров с плодово-ягодными коагулянтами.

После проведения анализов и установлении сортности, молоко подвергли термической обработке до температуры 93-95⁰С при постоянном перемешивании внесли пищевую уксусную кислоту в количестве 0,1% - в одну пробу, во вторую- водную вытяжку барбариса, в третью- водную вытяжку айвы.

Для полного осаждения белков молока, одновременно с коагулянтом внесли водный раствор хлористого кальция из расчета 40 г безводной соли на 100 кг.

Образующийся хлопьевидный сгусток выдерживали при температуре не ниже 90⁰С от 5 до 10 минут для уплотнения. Выделяющаяся при коагуляции сыворотка светлая, желтовато-зеленого цвета с кислотностью 40±5⁰Т.

Головки сыра формовали следующим образом: Всплывшую на поверхность белковую массу выкладывали перфорированными ковшами в формы. Продолжительность самопрессования сырной массы в формах осуществлялась от 1 до 2 часов с переворачиваниями сыра через 5-15 минут в течение первых получаса, для замыкания поверхностного слоя и ускорения выделения сыворотки и затем через 20-30 минут для уплотнения сырной массы и получения правильной ровной поверхности сыра.

После самопрессования сыр направили на охлаждение с последующей упаковкой в потребительскую тару. Охлаждение сыра проводили при температуре 4±2⁰С и относительной влажностью воздуха (80±5⁰С). Охлажденный сыр упаковывают в упаковочный материал. После упаковки в потребительскую тару сыр направляют на хранение или реализацию. При реализации схемы ( рис. 1) использовано лабораторное оборудование кафедры: пастеризатор, сепаратор, термостат в качестве механической обработки применялись деревянные лопаточки.

В настоящее время остро стоит проблема дефицита молочного сырья, а в области её переработки есть большие неиспользованные возможности, которые могли бы служить дополнительными резервами получения продовольствия. Поэтому большое значение приобретает задача максимального использования белково-углеводного сырья на пищевые цели, создание безотходных экологически чистых технологий комплексной переработки молочного сырья.

И в связи с этим нами в условиях лаборатории кафедры « Технология мясных и молочных продуктов» при производстве термокислотных сыров с нетрадиционными коагулянтами белка были изготовлены сывороточные напитки.

Сыворотку, полученную в процессе производства сыра, подвергли обработке по схеме (рис.2) с целью получения из нее сладких сывороточных напитков. Технологический процесс получения напитков из сыворотки состоит из подготовки сырья, очистки сыворотки, внесения компонентов, пастеризация и охлаждения, розлив и упаковка, хранение или реализация.

Для производства напитков, сыворотку собрали в емкость из нержавеющей стали. В сыворотку внесли все необходимые наполнители, в том числе и сахар. Сахар внесли в виде сахарного сиропа , с массовой долей сахарозы 66%. Для приготовления сиропа сахар просеивали и вносили, в количестве согласно рецептуре в открытую емкость с теплой рубашкой , добавили питьевую воду и смесь нагрели до t = 90-95⁰С. Раствор перемешивали и выдерживали до полного осветления сиропа.

Приемка и подготовка сырья

Очистка сыворотки

Внесение компонентов (сахар)

Пастеризация (t= 70+-20C, выдержка 10-15 минут)

Охлаждение ( t=23-270С)

Хранение или реализация

Рис. 2 Технологическая схема производства напитков из сыворотки.

В сыворотку вносился сахарный сироп согласно рецептуре. Смесь тщательно перемешивали и подвергли тепловой обработке при температуре 70⁰С с выдержкой 10-15 минут и охладили до температуры 23-27⁰С. Готовый продукт фасовали в полимерную тару- 200 гр. стаканчики.

Все исследования по продуктам проводились по общепринятым методам, приведенных в нормативно- технической документации.

Общая схема исследования представлена в рисунке 1.

Сыворотка и напитки на её основе	Органолептические показатели
	Массовая доля жира, %
	Массовая доля белка, %
	Кислотность,0Т
Сыр	Органолептические показатели
	Массовая доля жира, %
	Массовая доля влаги, %
Молоко- сырье	Органолептические показатели
	Кислотность,0Т
	Массовая доля белка, %
	Массовая доля сухих веществ, %
	Массовая доля жира, %
	Плотность, кг/м3
	Массовая доля СОМО, %

Рисунок 1. Схема исследования.

Все исследования по оценке качества сырья и продуктов его переработки проводили в лаборатории кафедры технологии мясных и молочных продуктов Марийского Государственного Университета в январе- феврале 2015 года. Полученные данные сведены в таблицы и проанализированы. Данные по дегустационной оценке сыра и сывороточных напитков обработаны методом вариационной статистики с расчётом средней арифметической и её ошибки (М±m) и коэффициента вариации каждого признака (С_V%) – вкуса и запаха, цвета и консистенции продукта.