1. Особенности организации питания в санаториях-профилакториях

Инструкцией ВЦСПС, Министерства торговли СССР и Министерства здравоохранения СССР «Об организации диетического (лечебного) питания» определены основные контингента амбулаторных больных, обеспечиваемые лечебным питанием в условиях диетических предприятий общественного питания. В соответствии с этими указаниями предприятия должны обеспечивать семь основных диет: № 1, 2, 4-в, 5, 7/10, 9 и диету рационального питания № 15. Однако в зависимости от фактического контингента питающихся количество постоянно приготовляемых диет может быть сокращено.

Больным, направляемым по путевкам профсоюзов, диетическое питание предоставляется не менее двух раз в день: завтрак и обед или для работающих во вторую смену — обед и ужин. Поэтому по всем диетам составляется меню скомплектованных рационов питания. Кроме комплексных рационов питания, меню диетстоловых и отделений содержит и блюда свободного выбора для потребителей, питающихся за наличный расчет.

Составляется меню в соответствии с действующим сборником рецептур «Диетическое питание в столовых» (Госторгиздат, 1962 г.; «Экономика», 1964 г.).

К меню скомплектованных лечебных рационов предъявляются особые требования. При составлении меню для каждой диеты следует учитывать:

соответствие медицинским показаниям;

общую пищевую ценность рациона;

распределение рациона по отдельным приемам пищи;

целесообразное сочетание блюд в каждом из приемов пищи;

разнообразие блюд в течение недели;

стоимость абонемента.

Меню каждой диеты должно соответствовать медицинским показаниям в отношении пищевой и энергетической ценности, используемым продуктам и технологии приготовления блюд. Эти показания регламентированы в «Характеристиках основных диет для предприятий общественного питания», разработанных и утвержденных Институтом питания АМН СССР 31 октября 1972 г.

В основу составления меню должны быть положены нормы питания для данной категории больных. Затем определяется содержание основных пищевых веществ и калорийность отдельных приемов пищи. Обед должен составлять 40—45%, а завтрак и ужин по 25—30% общей калорийности суточного рациона. В том же количественном соотношении распределяются и основные пищевые вещества — белки, жиры и углеводы.

В меню завтрака включают одно горячее блюдо — мясное, рыбное, крупяное, яичное, картофельно-овощное или творожное. Как правило, к завтраку должны отпускаться гастрономические продукты: сливочное масло, сыр, докторская колбаса и др. Их рекомендуется отпускать порциями, а не бутербродами, для того чтобы потребитель мог использовать их по своему желанию. В меню завтрака обязательно должны входить горячие напитки — некрепкие чай, кофе или какао. Выбор их определяется в зависимости от медицинских показаний и калорийности остальных блюд завтрака.

Обед является основным приемом пищи, обеспечивающим организм наибольшим количеством пищевых веществ в течение дня. Он, как правило, должен состоять из холодной закуски, первого, второго и сладкого блюд. Так как первые блюда в диетическом питании чаще всего вегетарианские, то второе блюдо должно быть мясным или рыбным. Содержание белков в обеде можно повысить за счет использования первых молочных блюд.

Ужин является последним приемом пищи в течение дня, он принимается незадолго до сна и должен состоять из таких продуктов, которые сравнительно легко перевариваются. Рыба легче переваривается, чем мясо, поэтому рыбные блюда следует предпочитать мясным. На ужин должны широко использоваться блюда из творога, овощей, картофеля. В состав ужина должно входить одно горячее блюдо и напиток — некрепкий чай, молодо и молочнокислые напитки — простокваша, кефир, ацидофилин.

Ассортимент блюд, кулинарных изделий и напитков для завтраков, обедов и ужинов не может подбираться без учета данных об их пищевой ценности, т. е. содержания в них белков, жиров, углеводов, минеральных веществ и витаминов, а также их калорийности. Калорийность белков, жиров и углеводов выражается в килокалориях (ккал); она определяет ту долю энергии, которая высвобождается из пищевых веществ в процессе биологического окисления в организме: 1 г белка дает 4 ккал; 1 г,углеводов — 3,75 ккал и 1 г жира — 9 ккал.

Химический состав и калорийность исчисляются по массе съедобной части пищевых продуктов, т. е. освобожденных от отходов при холодной обработке (масса нетто). Расчет производится по справочным таблицам, опубликованным в книге «Химический состав пищевых продуктов» («Пищевая промышленность», 1977 г.).

Для более полного удовлетворения потребностей организма в различных пищевых веществах и лучшего усвоения пищи при составлении меню следует заботиться о разнообразии питания не только в течение дня, но и о разумном чередовании блюд по дням недели. Повторение блюд чаще чем через 6—7 дней создает ощущение монотонности питания и снижает аппетит.

Для более полного обеспечения разнообразия лечебного питания на каждую диету должно быть составлено примерное семидневное меню. При этом необходимо учитывать совместимость отдельных диет по набору продуктов и их кулинарной обработке. Поэтому одно и то же блюдо можно включать в меню нескольких диет. Меню, кроме того, должно обеспечивать наиболее рациональное использование сырья. Так, если предусмотрено второе блюдо из мякоти кур, то необходимо использовать и остальные части тушки, включив в меню первое блюдо на курином бульоне.

Примерное семидневное меню служит основой для составления оперативного дневного меню. Последнее строится с учетом наличия продуктов на складе, включая и сезонные. Работа по составлению недельного и тем более дневного меню значительно облегчается при наличии картотеки блюд. Для этого на все приготовляемые диетические блюда составляются технологические карты.

В технологической карте кратко указываются особенности технологического процесса приготовления блюда.

Дневное меню диетстоловой состоит из двух частей:

1. Меню для питающихся по абонементам. В нем приводятся отдельно по каждой диете блюда на завтрак, обед и ужин, а также нормы выхода основного продукта, гарнира и соуса к каждому блюду.

2. Меню блюд свободного выбора для потребителей, питающихся за наличный расчет.

В ассортимент блюд свободного выбора должны в первую очередь включаться блюда, которые входят в меню комплексных завтраков, обедов и ужинов, а также дополнительные блюда и кулинарные изделия в виде холодных закусок, буфетной продукции, выпечки и т. п.

Блюда в меню перечисляются в определенном порядке, установленном для столовых общественного питания: холодные блюда и закуски; первые блюда; вторые горячие блюда — рыбные, мясные, овощные, мучные, яичные, творожные; сладкие блюда; напитки; кондитерские изделия, фрукты. Против названия каждого блюда указывается номер диеты, нормы выхода основного продукта, гарнира, соуса и цена блюда. Дополнительно в меню указываются диетические сорта хлебобулочных изделий с обозначением диет, для которых они рекомендуются.

Супы, или, как их принято называть, первые блюда, состоят из жидкой основы и гарнира. Жидкую основу супов составляют отвары, получаемые в результате варки мяса, рыбы, овощей, круп, фруктов, а также молоко, кисломолочные продукты и квасы. Основное целевое назначение первых блюд — способствовать возбуждению аппетита, так как в отвары переходят экстрактивные вещества, органические кислоты, эфирные масла и другие вещества, обладающие сокогонным действием и способствующие выделению желудочного сока. Первые блюда покрывают до 20% потребности организма в воде. Наряду с этим они обладают и питательной ценностью, которая зависит в основном от входящего в их состав гарнира.

Супы включаются в меню всех диет. Норма одной порции супа — 400—500 г, на диету № 7/10 — 200—250 г. Температура горячих супов 75° С, холодных 15° С. При подаче супы желательно витаминизировать мелкорубленой зеленью.