1. Область применения

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Салат из моркови с орехами и медом», вырабатываемое рестораном.

2. Перечень сырья

2.1. Сырьё, используемое для приготовления блюда «Салат из моркови с орехами и медом» должно отвечать требованиям действующих нормативных документов.

Морковь столовая свежая	ГОСТ Р 51782-2001
Орехи фундук	ГОСТ 16834-81
Мед	ГОСТ 19792-2001
Клюква	ГОСТ 19215-73

2. 2 Сырье, используемое для приготовления блюда «Салат из моркови с орехами и медом», соответствует требованиям нормативной документации и имеет сертификаты и (или) удостоверения качества.

3. Рецептура

3.1. Рецептура блюда «Салат из моркови с орехами и медом»

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Морковь Орехи фундук Мед Клюква Выход готового блюда	90 23,4 10 12,5	72 11,7/11 10 8,5

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1. Морковь промывают, очищают от кожицы, нарезают соломкой.

4.2 Орехи очищают от скорлупы, измельчают, обжаривают.

4. 3. Клюкву перебирают, промывают в холодной воде и выжимают сок.

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1. Блюдо «Салат из моркови с орехами и медом» должно подаваться в индивидуальных салатниках или в закусочных тарелках. При отпуске салат можно оформить целыми ягодами клюквы, посыпать рублеными орехами.

5.2. Температура подачи блюда должна быть 10-12 ͦ C.

5.3. Срок реализации: блюдо готовят непосредственно перед подачей.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели блюда:

Внешний вид: однородная масса.

Консистенция: плотная.

Цвет: оранжевый (морковный).

Вкус: моркови, орехов, меда, сладкий.

Запах: приятный, свойственный данному виду блюда.

7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

(в г на 100г)

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность ккал/кДж
3,29	7,43	13,91	135,65/

Ответственный разработчик:

инженер-технолог __________ П.П.Петрова

Заключение

В курсовой работе была проделана важная работа по разработке блюда «Салат из моркови с орехами медом». В ходе выполнения работы были получены и закреплены знания в области технологии продукции общественного питания, которые необходимо иметь будущему инженеру-технологу, а именно: составление технологической карты и схемы салата, составление карты и схемы технологического процесса производства салата, проведены расчеты пищевой ценности сырьевого набора и пищевой ценности готового салата, расчет биологической ценности белков салата, проведен анализ пищевой и биологической ценности, также произведено приготовление исследуемого десерта, определена его масса и органолептические показатели.

В завершении работы была разработана нормативно-техническая документация – это стандарт предприятия и технико-технологическая карта салата.

В ходе работы над курсовым проектом были использованы: научная литература, учебные пособия, новые отраслевые положения, нормативная документация.

Библиографический список используемой литературы

1. О стандартизации: Закон Российской Федерации № 5156-1 от 10.06.1993 г.

2. О качестве и безопасности пищевых продуктов: Федеральный закон №29 от 02.01.2000.

3. О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения: Федеральный закон №52 от 12.03.99.

4. ГОСТ Р 50647-94. Общественное питание. Термины и определения.

5. ГОСТ Р 507763-95. Общественное питание. Кулинарная продукция,

реализуемая населению. Общие технические условия.

6. ГОСТ Р 50764-95. Услуги общественного питания.

7. ГОСТ 2. 105-95. ЕСКД. Общие требования к текстовым документам – Взамен ГОСТ 2.105-79, Введ. 1.07.96. – Минск, 1996. – 36 с.

8. СанПин 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. – М., 2002. – 186 с.

9. СанПиН 2.3.2.1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.

10. Баранов В.С. Технология производства продукции общественного питания / В.С. Баранов, А.И. Мглинец, Л.М. Алешина и др. – М., 1986. – 400 с.

11. Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи / Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова. – М., 1999. – 480 с.

12. Ловачева Г.Н. Стандартизация и контроль качества продукции. Общественное питание / Г.Н. Ловачева, А.И. Мглинец, Н.Р. Успенская. – М., 1990. – 239 с.

13. Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения СССР. – М., 1991. – 24 с.

14. Пищевая химия / Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова А.А. и др. Под ред. А.П. Нечаева. – СПб., 2001. – 592 с.

15. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровни / В.И. Покровский, Г.А. Романенко, Н.Ф. Княжев и др. – Новосибирск, 2002. – 344 с.

16. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Под ред. Ф.Л.Марчука. – М., 1996. – 615 с.

17. Скурихин И.М. Все о пище с точки зрения химика: Справ. издание. / И.М. Скурихин, А.П. Нечаев – М., 1991. – 288 с.

18. Справочник технолога общественного питания / А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева, Л.М. Алешина и др. – М., 2000. – 416 с.

19. Технология продукции общественного питания. В 2 т. Т. 2. Технология блюд, закусок, напитков, мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий / А.С. Ратушный, Б.А. Баранов, Н.И. Ковалев и др. – М., 2004. – 416 с.

20. Технологический каталог: Все для баров, столовых, кафе и ресторанов. – М., 2003. – 197 с.

21. Уласевич М.В. Технология приготовления пищи: Справ. пособие / М.В. Уласевич – Минск, 2000. – 399 с.

22. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов / Под. ред. М.Ф. Нестерина, И.М. Скурихина. – М., 1979. – 247 с.

23. Химический состав пищевых продуктов / Под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева – 2-е изд. – М., 1987. – 328с.

24. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / Под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. – М., 2002. – 236 с.

25. Химия пищи. Книга 1: Белки: структура, функции, роль в питании / И.А. Рогов, Л.В. Антипова, Н.И. Дунченко, Н.А. Жеребцов. – М., 2000. – 384 с.