1.3. Составление технологической схемы приготовления блюда «Салат из моркови с орехами и медом».

Схему технологического процесса приготовления блюда составляют с указанием последовательности всех операций, времени приготовления и температурных режимов, применяемых в технологическом процессе производства. Технологическая схема приготовления «Салат из моркови с орехами и медом» представлена на схеме 1.

1.4. Составление карты и схемы технологического процесса производства блюда «Салат из моркови с орехами и медом».

Карту технологического процесса составляют на основании технологической схемы приготовления блюда. Она представляет собой таблицу с указанием технологических операций, режимов проведения. В карте указывают используемое оборудование и инвентарь, контролируемые показатели и способы их контроля (визуально или с помощью измерительных приборов).

Карта приготовления блюда позволяет наглядно изучить весь технологический процесс приготовления рассматриваемого блюда и используемое технологическое оборудование и инвентарь.

Карта технологического процесса приготовления блюда «Салат из моркови с орехами и медом» представлена в приложении 1.

Схема 1.Технологическая схема приготовления «Салат из моркови с орехами и медом»

Морковь

Орехи

фундук

Мед

Клюква

морковь

Первичная обработка

Нарезка соломкой

Очистка от скорлупы

Измельчение

Обжаривание

Перебирание

Промывка в холодной воде

Размятие в ступке

Протирка в протирочной машине

Соединение и перемешивание компонентов

Порционирование

Подача

(t=10-12 ͦ C)

Рубленые орехи

Целые ягоды клюквы

Оформление

3 6

1

7

4

2 8

5

9

10 11

2. Экспериментальный раздел

2.1. Расчетные и экспериментальные методы, используемые при выполнении работы.

При выполнении работы используются следующие расчетные и экспериментальные методы: физико-химические показатели качества определяются лабораторным способом (высушивание в сушильном шкафу, высушивание в приборе Чижиковой, метод Гербера, метод Бертрана, цианидный метод, рефрактометрический метод и т.д.).

2.2. Расчет пищевой ценности сырьевого набора, используемого для приготовления блюда «Салат из моркови с орехами и медом».

Пищевая ценность – это основная характеристика блюда, отражающая количество содержащихся в нём питательных веществ (белков, жиров, углеводов и т.д.), а также их соотношение.

Для расчёта пищевой ценности сырьевого набора необходима точная рецептура блюда, норма закладки продуктов, химический состав пищевого сырья, количество добавляемой соли, выход готового продукта.

Данные по химическому составу сырых пищевых продуктов принимают согласно справочнику «Химический состав российских пищевых продуктов» (2002), под редакцией проф. И.М. Скурихина, проф. В.А. Тутельяна.

Расчёт пищевой ценности сырьевого набора производят по формуле:

, (1)

где - содержание пищевых веществ в 100г продукта, г или мг;

- масса продукта согласно рецептуре блюда, г.

Результаты расчёта пищевой ценности сырьевого набора приведены в приложении 2.

Для расчёта энергетической ценности пищевых продуктов используют следующие калорические коэффициенты нутриентов: белки -4,0,ккал, жиры – 9,0 ккал, углеводы – 4,0 ккал.

Калорийность ингредиентов блюда «Салат из моркови с орехами и медом» на 100 г.:

Морковь: 0,936∙4 + 0,072∙9 + 4,464∙4 = 22,248 ккал

Фундук: 1,771∙4 + 7,359∙9 + 1,089∙4 = 77,671 ккал

Мед: 0,08∙4 + 0∙9 + 8,03∙4 = 32,44 ккал

Клюква: 0,5∙4 + 0∙9 + 0,323∙4 = 3,292 ккал

Энергетическая ценность блюда «Салат из моркови с орехами и медом» составляет 135,65 ккал.

После расчета пищевой ценности сырьевого набора продуктов, необходимых для приготовления блюда «Салат из моркови с орехами и медом», можно сделать следующий вывод: энергетическая ценность сырьевого набора высокая. В связи с этим же в салате содержится большое количество витаминов и микроэлементов.

Рассчитав пищевую и энергетическую ценность сырья, рассчитывают пищевую ценность готового блюда.