3. Рецептура

(приведена в таблице 5)

Таблица 5

Наименование продуктов	Масса продуктов (нетто), г
Морковь Орехи фундук Мед Клюква Выход	72 11 10 8,5 100

4. Технологический процесс приготовления

4.1 Подготовка сырья к производству:

1. Морковь промывают, очищают от кожицы, нарезают соломкой.

2. Орехи очищают от скорлупы, измельчают.

3. Клюкву перебирают, промывают в холодной воде и выжимают сок.

4.2 Технология приготовления:

Подго­товленные морковь, орехи соединяют с медом и клюквенным соком, перемешивают.

4.3 Отпуск салата:

1. При отпуске салат можно оформить целыми ягодами клюквы, посыпать рублеными орехами.

2. По органолептическим показателям салат должен соответствовать следующим требованиям:

Внешний вид: Нарезанная соломкой   морковь, измельченные орехи, заправленная медом и клюквой.

Цвет: Свойственный компонентам, входящий в состав салата.

Запах: Приятный, свойственный компонентам, входящий в состав салата, без постороннего запаха.

Консистенция: Плотная, однородная.

Вкус: Морковный, сладкий, без постороннего привкуса.

5. Правила приемки и методы анализа

Блюдо «Салат из моркови с орехами и медом» готовится заранее. Перед отпуском салата проверяют его температуру, внешний вид, массу. Проверив внешний вид, цвет и консистенцию десерта, преступают к его дегустации.

Органолептический анализ проводят по 25-балльной системе.

Физико-химические показатели качества проверяют следующими методами:

- содержание сухих веществ – высушивание до постоянного веса;

- содержание жира – методом Гербера;

- содержание сахара – цианидным методом;

- содержание поваренной соли – аргентометрическим методом (метод Мора);

- общую (титруемую кислотность) – титрованием раствором гидроксида натрия в присутствии фенолфталеина.

Настоящий проект-стандарт

разработал

(ФИО)

Дата 20. 05. 2012г

СТП

СТП 1 - 08

(Обозначение)

Руководитель разработки

(Подпись) (Расшифровка подписи)

Исполнители

(Подпись) (Расшифровка подписи)

Согласовано

(Санитарно-эпидемиологическая служба)

УТВЕРЖДАЮ

УПРАВЛЯЮЩИЙ РЕСТОРАНОМ

И. И. Иванов

«20» мая 2012 г.

ТЕХНИКО – ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №34