2.3. Расчет пищевой ценности готового блюда «Салат из моркови с орехами и медом».

Тепловая обработка является основным способ технологического процесса производства кулинарной продукции, при котором происходит ряд изменений химического состава продуктов, в результате чего продукты размягчаются и хорошо усваиваются организмом.

Но при тепловой обработке разрушаются витамины и некоторые биологически активные вещества, частично извлекаются и разрушаются белки, жиры, минеральные вещества.

Расчёт пищевой ценности готового блюда производят на основе расчёта потерь или сохранности пищевых веществ в результате тепловой обработки.

Сохранность пищевых веществ (,%) находят на основании величин потерь пищевых веществ при тепловой обработке по формуле:

, (2)

где П- потери пищевых веществ при тепловой кулинарной обработке, %.

Далее определяют потери пищевых веществ при тепловой обработке

(П*, г(мг, мкг) по формуле:

, (3)

где Nu – содержание исследуемого вещества в сырьевом наборе, г (мг, мкг).

Содержание пищевого вещества в 100г готового блюда или пищевую ценность 100г исследуемого блюда (, г (мг, мкг) на 100г) находят по формуле:

(4)

где - содержание пищевого вещества в готовом блюде, г (мг, мкг);

- масса готового блюда, г.

Процент удовлетворения среднесуточной потребности человека в основных пищевых веществах и энергии при употреблении одной порции исследуемого блюда (, %) рассчитывают по формуле:

, (5)

где - физиологическая среднесуточная потребность человека в том или ином пищевом веществе, г (мг, мкг).

Расчёт производится на основании данных о среднесуточной физиологической потребности человека в основных пищевых веществах и энергии согласно СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

Расчёты пищевой ценности готового блюда приведены в приложении 3.

2.4 Расчет биологической ценности белков блюда «Салат из моркови с орехами и медом».

Биологическая ценность белков определяется сбалансированностью

аминокислотного состава и атакуемостью белков ферментами пищеварительного тракта.

В организме человека синтезируется только часть аминокислот (заменимые), другие должны доставляться с пищей (незаменимые). Заменимые 29 аминокислоты способны заменять одна другую в рационе, так как они превращаются друг в друга или синтезируются из промежуточных продуктов углеводного или липидного обмена. Незаменимые аминокислоты не синтезируются в организме и должны поступать с пищей. К ним относятся 8 аминокислот: валин, изолейцин, лейцин, лизин, метионин+цистин, треонин, триптофан, фенилаланин+тирозин. К частично заменимым относятся аргинин и гистидин, так как в организме они синтезируются довольно медленно.

К настоящему времени разработано большое число методов определения биологической ценности белков, включающих биологические (в том числе и микробиологические) исследования и химический анализ.

Под биологической ценностью понимают степень задержки азота в теле растущего организма или эффективность его утилизации для поддержания азотистого равновесия у взрослых, которая зависит от аминокислотного состава белка и его структурных особенностей.

Методическим приёмом определения биологической ценности белков (аминонокислотного скора) является расчёт в процентах отношения количества каждой незаменимой аминокислоты в испытуемом белке к количеству этой же аминокислоты в «идеальном» белке. Аминокислотный состав «идеального белка» сбалансирован и идеально соответствует потребностям организма человека в каждой незаменимой аминокислоте. Ориентировочную и оптимальную потребность взрослого человека в незаменимых аминокислотах принимают по рекомендациям объединённого комитета ФАО/ВОЗ при ООН (ФАО – Комитет по продовольствию и сельскому хозяйству, ВОЗ – Всемирная организация здравоохранения).

Расчёт аминокислотного скора (А.,С., %) производят по формуле

, (6)

где - содержание аминокислот в 1г исследуемого белка, мг;

- содержание аминокислот в 1г эталонного белка, мг.

Лимимтирующей биологическую ценность аминокислотой считается та, скор, которой имеет менее 100%.

Расчёт биологической ценности белков представлены в приложении 4.