Содержание
Введение………………………………………………………………………5
1. Теоретический раздел…………………………………………………………...7
1.1. Характеристика сырья, используемого для изготовления блюда «Салат из моркови с орехами и медом»………………………………………….7
1.2. Составление технологической карты, разрабатываемого блюда «Салат из моркови с орехами и медом»………………………………………….9
1.3. Составление технологической схемы приготовления блюда «Салат из моркови с орехами и медом»………………………………………………………11
1.4. Составление карты и схемы технологического процесса производства блюда «Салат из моркови с орехами и медом»………………………………….11
2. Экспериментальный раздел…………………………………………………….13
2.1. Расчетные и экспериментальные методы, используемые при выполнении работы………………………………………………………………13
2.2. Расчет пищевой ценности сырьевого набора, используемого для приготовления блюда «Салат из моркови с орехами и медом»………………13
2.3. Расчет пищевой ценности готового блюда «Салат из моркови с орехами и медом»…………………………………………………………………15
2.4. Расчет биологической ценности белков блюда «Салат из моркови с орехами и медом»…………………………………………………………………17
2.5. Анализ пищевой и биологической ценности блюда «Салат из моркови с орехами и медом»………………………………………………………………..19
2.6. Приготовление блюда «Салат из моркови с орехами и медом», определение его массы и органолептических показателей……………………..24
3. Разработка нормативно-технической документации………………….27
Заключение…………………………………………………………………………37
Библиографический список используемой литературы…………………………38
Приложения………………………………………………………………………..40
Введение
Здоровый человек — самая большая ценность общества. Для сохранения хорошего здоровья, работоспособности, бодрого настроения человек ежедневно должен получать полноценное питание. Хорошее питание — залог хорошего здоровья. Питание должно быть рациональным, современным и научно обоснованным.
Организм
человека должен получать все необходимые
для него питательные вещества, причем
в правильном соотношении.
Ежедневно организм человека нуждается в определенном количестве белковых веществ, жиров, углеводов, минеральных веществ и витаминов.
Наука о питании подтвердила большую роль овощей и фруктов в полноценном питании человека.
Зимой меньше свежих фруктов и овощей, однако, необходимое количество витаминов и минеральных веществ в питании можно обеспечить путем правильного комбинирования приготовленных осенью овощных и фруктовых консервов, фруктовых и ягодных соков, чеснока, лука-порея, репчатого лука, зелени и др. Зелень следует употреблять круглый год, потому что она необходима для организма как источник естественных витаминов.
В процессе приготовления пищи при обработке продуктов зачастую теряются многие питательные вещества. Поэтому нужно уметь правильно выбрать продукты, знать их состав и готовить так, чтобы пища теряла как можно меньше питательных веществ, необходимых для организма человека.
Поэтому рекомендуется продукты употреблять в пищу свежими - в виде салатов. Невареные блюда благотворнее влияют на выделение желудочного сока и обеспечивают лучшую его ассимиляцию в организме.
Выбор темы для курсовой работы является очень актуальным и позволяет более глубоко изучить ассортимент салатов, провести расчет пищевой, энергетической и биологической ценности. Все расчеты будут проводиться на примере блюда «Салат из моркови с орехами и медом».
Целью
курсовой работы является закрепление
и углубление полученных знаний, умений
и навыков в ходе изучения теоретического
и практического курса дисциплины
«Технология продукции общественного
питания», а также подготовка студента
– будущего инженера-технолога – к
решению комплекса взаимосвязанных
задач: учебных, научных, технических,
организационных, объединенных общей
темой.
Задача курсовой работы – закрепить теоретические знания и практические умения, привить самостоятельность при выборе оптимальных вариантов технологических решений, научиться методам научных исследований.
Конечной целью курсовой работы является разработка проекта нормативно-технической документации на кулинарную продукцию общественного питания.
1. Теоретический раздел
1.1 Характеристика пищевого сырья, используемого для изготовления блюда «Салат из моркови с орехами и медом»
Для приготовления блюда должно использоваться сырьё, отвечающее требованиям нормативно-технологической документации. Характеристика пищевого сырья, используемого для приготовления блюда «Салат из моркови с орехами и медом» по основным органолептическим и физико-химическим показателям представлена в таблице 1.
Таблица 1 Характеристика пищевого сырья
|
Наименование пищевого сырья |
ОСТ, ГОСТ МРТУ, РСТ ТУ
|
Показатели качества |
|
1 |
2 |
3 |
|
Морковь столовая свежая |
ГОСТ Р 51782-2001 |
Внешний вид: корнеплоды свежие, целые, здоровые, чистые, не увядшие , не треснувшие, без признаков прорастания, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, без излишней внешней влажности, без повреждения плечиков корнеплода. Запах и вкус: свойственные, данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и привкуса. |
|
Орехи фундука |
ГОСТ 16834-81
|
Внешний вид: орехи целые, нормально развитые, без околоплодника (плюски), одного помологического сорта. Консистенция, цвет, запах и вкус ядра: твердые, на изломе белое, с кремоватым оттенком, без постороннего запаха и привкуса. Влажность ореха: не более 22%. Наличие живых вредителей не допускается. |
|
Мед натуральный |
ГОСТ 19792-2001 |
Запах: приятный, от слабого до сильного, без постороннего запаха. Вкус: сладкий, приятный, без постороннего привкуса. Механические примеси и признаки брожения не допускаются. |
|
Клюква свежая |
ГОСТ 19215-73
|
Ягоды клюквы должны быть свежие или примороженные, вполне спелые, чистые, без постороннего запаха, без плодоножек, разнородные по размеру и окраске (от розового до темно-красного цвета), без каких-либо повреждений и заболеваний. Ягоды клюквы могут быть влажными, но не течь. |
1.2 Составление технологической карты, разрабатываемого блюда «Салат из моркови с орехами и медом».
Технологическая карта относится к ведомственному техническому документу, предназначена для работников производства. Составляется с целью обеспечения правильности проведения технологического процесса, выпуска кулинарной продукции высокого качества и облегчения расчета требуемого количества сырья и полуфабрикатов для приготовления партии продукции.
В технологической карте приводится рецептура блюда (кулинарного изделия) на одну порцию и на заданное количество, дается краткое описание технологии приготовления и способа оформления блюда, указываются основные показатели качества готовой продукции.
Таблица 2. Технологическая карта
Наименование блюда «Салат из моркови с орехами и медом»
|
Наименование продуктов |
Масса брутто, г |
Масса нетто, г |
Масса готового продукта, г |
Суммарная масса продуктов, кг на
| ||
|
|
|
|
|
100 порц.
|
150 порц. |
200 порц. |
|
Морковь |
90 |
72 |
|
7200 |
10800 |
14400 |
|
Орехи фундука |
23,4 |
11,7/11* |
|
1170/ 1100 |
1755/ 1650 |
2340 |
|
Мед |
10 |
10 |
|
1000 |
1500 |
2000 |
|
Клюква |
12,5 |
8,5** |
|
850 |
1275 |
1700 |
|
Выход: |
|
|
100 |
10,0 |
15,0 |
20,0 |
______________
* В числителе указана масса орехов нетто, в знаменателе — масса жареных орехов.
** Масса сока.
Технология
приготовления и оформления блюда
Очищенную морковь нарезают соломкой. Орехи очищают от скорлупы, измельчают и обжаривают. Подготовленные морковь, орехи соединяют с медом и клюквенным соком, перемешивают.
При отпуске салат можно оформить целыми ягодами клюквы, посыпать рублеными орехами.
Показатели качества
Внешний вид: нарезанная соломкой морковь длиной 3-5 см, измельченные и обжаренные орехи, заправленные медом и клюквенным соком.
Цвет: свойственный компонентам, входящим в состав салата.
Консистенция: сочная, морковь упругая, хрустящая, орехи твердые.
Запах: хорошо выраженный, свойственный компонентам, входящим в состав салата
Вкус: приятный, свойственный доброкачественным продуктам, входящим в состав салата, слегка сладкий.