2.5. Анализ пищевой и биологической ценности блюда «Салат из моркови с орехами и медом».
На основании данных, полученных в приложении 2 и 3, необходимо проанализировать пищевую и энергетическую ценность сырьевого набора, входящего в рецептуру блюда, потери, происходящие при тепловой обработке, а также пищевую ценность готового блюда и степень его удовлетворения физиологическим потребностям человека в пищевых веществах и энергии.
Анализ пищевой ценности готового блюда представлена в приложении 4.
По результатам расчётов этих таблиц можно сделать следующие выводы:
1. Рассматриваемое блюдо не является источником белка животного происхождения, так как в блюдо входят компоненты только растительного происхождения. Поэтому следует учесть необходимость включения в рацион белоксодержащих блюд и продуктов животного происхождения.
По данным медико-биологических исследований, усвояемость белков животного происхождения выше, чем белков растительного происхождения.
На усвояемость белков влияет и тепловая кулинарная обработка продукта. Мягкие режимы тепловой обработки, при которых продукт нагревается до 80…900С, как правило, повышают усвояемость белков. Жёсткие режимы, при которых продукт нагревается до 1000С более или менее продолжительное время, снижают усвояемость белков вследствие чрезмерного уплотнения белковых гелей.
2.
Общее количество жиров составляет
7,43г, что обеспечивает 8,95% суточной
потребности в жирах. Содержание жиров
растительного происхождения составляет
100% от общего количества жира. Содержание
насыщенных жирных кислот отсутствует.
Роль жиров в питании не только в их
энергетической ценности, но и в
биологической. Они участвуют в построении
клеточных структур тканей человеческого
организма, например клеточных мембран,
выполняют различные биологические и
физиологические функции. Жиры поставляют
в организм витамины А, D,
Е и К и содержат ряд биологически активных
веществ: полиненасыщенные жирные кислоты
(ПНЖК), фосфолипиды и стерины.
3. Готовое блюдо не обеспечивает среднесуточной физиологической потребности в холестерине. Он поступает в организм с животными жирами или синтезируется в нём. Следует, так как блюдо состоит из растительных продуктов, то холестерин не поступает. Холестерин является необходимым структурным компонентом мембран клеток, предшественником гормонов надпочечника, желчных кислот и витамина D.
4. Углеводов в блюде 13,91 г, что составляет 3,81 % среднесуточной физиологической потребности человека в них. Содержание углеводов в блюде очень много, т. к. в блюде много углеводсодержащих компонентов и продуктов растительного происхождения. Пищевые волокна содержаться в количестве 0,75 г – 2,49% от среднесуточной потребности человека. Пищевые волокна – большая группа полимерных веществ различной химической природы, источниками которых служат растительные продукты. Они способствуют улучшению секреции пищеварительных желёз и перевариваемости пищи, под их влиянием нормализуется состав микрофлоры толстой кишки, уменьшаются гнилостные процессы и метеоризм.
5.В рассматриваемом блюде соотношение белков, жиров и углеводов составляет (0,4:0,9:3,8), оптимальное соотношение – 1:1,2:4. В блюде несколько много количество углеводов и отмечен недостаток белков.
Рекомендации по оптимизации пищевой ценности блюда.
Необходимо включить в рацион белоксодержащие блюда и продукты животного происхождения. А также и блюда с небольшим содержанием жира для достижения, более оптимального соотношения белков, жиров и углеводов.
Разовое употребление блюда «Салат из моркови с орехами и медом» - обеспечит поступление в организм следующее количество минеральных веществ и витаминов:
-
натрия в количестве 23,95 мг % - 1% от
среднесуточной физиологической
потребности; натрий является основным
внеклеточным ионом, непосредственно
участвует в обеспечении электролитного
и кислотно-щелочного равновесия;
- калия в количестве 261,1 мг % - 7,5 % от среднесуточной физиологической потребности; калий необходим для нормальной возбудимости нервной системы и сократимости мышц, он является активатором ряда ферментов и гормонов, важнейшим компонентом свёртывающей системы крови;
- кальция в количестве 54,41 мг % - 5,44 % от среднесуточной физиологической потребности; наряду с пластическими и структурными функциями (он является главной составной частью костной ткани);
- магния в количестве 38,62 мг % - 9,7 % от среднесуточной физиологической потребности человека; физиологическая роль магния обусловлена тем, что он является кофактором ряда важнейших ферментов и ферментных систем углеводно-фосфорного и энергетического обмена;
- фосфора в количестве 64,43 мг % - 6,44% от среднесуточной физиологической потребности; структурная функция фосфора состоит в том, что он вместе с кальцием входит в состав основного минерального компонента костной ткани – оксиапатита, поэтому эффективность всасывания фосфора зависит от соотношения поступающих в организм кальция и фосфора - оптимальным является 1:1;
- железа в количестве 0,89 мг % - 6,4 % от среднесуточной физиологической потребности; железо тесно связано с важнейшими функциями организма, оно является незаменимой составной частью гемоглобина и миоглобина, участвует в кроветворении и окислительных процессах;
-
ретинолового эквивалента в количестве
132,20 мкг % - 13,22% от среднесуточной
физиологической потребности; ретиноловый
эквивалент включает в себя значительное
число соединений, важнейшим из которых
является ретинол (витамины группы А) и
провитамины принадлежащие к группе
каратиноидов ( наибольшей витаминной
активностью обладает β-каратин);
- токоферолэквивалента в количестве 2,69 мг % - что составляет 26,9 % среднесуточной физиологической потребности; токоферолэквивалент – витамин Е, активизирует превращение каротина в витамин А, способствует всасыванию, усвоению и отложению его в печени; принимает участие в обмене белка, оказывает нормализующее действие на мышечную ткань;
- ниацинового эквивалента в количестве 1,5 мг % - 7,6 % от среднесуточной физиологической потребности; участвует в процессах биологического окисления и энергетического обмена;
- аскорбиновой кислоты в количестве 1,6 мг % – 2,2 % среднесуточной физиологической потребности; аскорбиновая кислота участвует в окислительно-востановительных реакциях и является одним из самых необходимых веществ, регулирующих обменные процессы в организме, обеспечивает нормальную проницаемость стенок капиллярных сосудов, участвует в гормональном синтезе;
- энергетическая ценность блюда удовлетворяет 5,4 % от среднесуточной физиологической потребности человека, а именно 135,7 ккал, блюдо «Салат из моркови с орехами и медом» является не калорийным.
Все показатели очень низкие, поэтому исследуемый салат не соответствует формуле сбалансируемого питания.
Целью расчёта биологической ценности белков является определение лимитирующих аминокислот в исследуемом блюде. По результатам расчётов (таблица 6) аминокислотный скор 8-ми незаменимых аминокислот составляет: валин – 80,24 %, изолейцин - 109,44 %, лейцин – 63,68 %, лизин – 91,12 %, метионин+цистин – 77,41 %, треонин – 31,48 %, триптофан – 204,47 %, фенилаланин+тирозин – 68,348 %.
Аминокислотный
скор только 2 аминокислот больше 100%,
следовательно, они не являются
лимитирующими. Лимитирующей кислотой
в представленном блюде является треонин,
а также лейцин, фенилаланин+тирозин,
метионин +цистин, валин и лизин.
Источником треонина служат молочные продукты и яйца, особенно много треонина содержится в мясных продуктах, дрожжах. Меньше его в орехах, бобах и семенах.
Среди пищевых источников лейцина можно выделить бурый рис, мясо, бобы, орехи, а также пшеничную и соевую муку.
Чтобы обеспечить поступление фенилаланина, нужно употреблять рыбу, говядину, соевые бобы, куриное мясо, творог и яйца.
В чечевице, мясе, рыбе, яйцах и бобах содержится много метионина.
Содержание валина высоко в мясе, грибах, зерновых, молочных продуктах, сое.
Основной источник лизина - молоко. 500-600 г его покрывает потребность в лизине примерно на 40-45 % суточной нормы. Много лизина в мясе, рыбе, бобовых, а также в твороге и сыре, в желтке яиц (в одном желтке - 186 мг лизина).