2.6. Приготовление блюда «Салат из моркови с орехами и медом», определение его массы и органолептических показателей.

Приготовление исследуемого салата осуществлялось в производственных условиях. С целью получения достоверных данных было приготовлено 3 порции. При приготовлении четко соблюдалась рецептура, технология, режим тепловой и холодной обработки продуктов, условия и сроки реализации салатов.

Была также проведена органолептическая оценка блюда по следующим показателям: внешнему виду, цвету, консистенции, запаху и вкусу. Каждый показатель качества оценивается по пятибалльной системе: 5 – отлично; 4 – хорошо; 3 – удовлетворительно; 2 – плохо; 1 – неудовлетворительно. Максимальная сумма баллов 25. Кроме того, более полная оценка качества каждого органолептического показателя салата проводится с учетом разработанной шкалы снижения качества за обнаруженные дефекты, которая оформлена в виде таблицы 3.

Таблица 3

Шкала снижения качества блюда «Салат из моркови с орехами и медом» за обнаруженные дефекты

Наименование показателей	Характеристика дефектов	Снижение оценки, баллы
Внешний вид	-	-
Цвет	-	-
Запах	-	-
Консистенция	-	-
Вкус	Слабовыраженный	1

После проведения дегустации блюда и его оценки, с учетом снижения баллов за обнаруженные дефекты, составляется дегустационный лист.

Органолептическая оценка блюда «Салат из моркови с орехами и медом » представлена в таблице 4.

Таблица 4

Органолептическая оценка блюда «Салат из моркови с орехами и медом»

Наименование показателей	Характеристика	Оценка, баллы
Внешний вид	Нарезанная соломкой   морковь, измельченные орехи, заправленная медом и клюквой	5
Цвет	Свойственный компонентам, входящий в состав салата	5
Запах	Приятный, свойственный компонентам, входящий в состав салата, без постороннего запаха.	5
Консистенция	Плотная, однородная	5
Вкус	Морковный, сладкий, без постороннего привкуса	5

Дегустационный лист №1

«Салат из моркови с орехами и медом»

Наименование блюда (кулинарного изделия)

Нигматьянов А. А.

Ф.И.О. дегустатора

Наименование органолептических показателей	Обнаруженные дефекты	Оценка (с учётом дефектов)
Внешний вид	-	5
Цвет	-	5
Запах	-	5
Консистенция	-	5
Вкус	-	4
Итого	-	24
Оценка	-	Отлично

____________ ____________________

дата подпись дегустатора

3. Разработка нормативно-технической документации.

Порядок разработки стандарта предприятия

Стандарты предприятия разрабатываются на новые кулинарные изделия, изготовляемые с применением нетрадиционных способов холодной или тепловой кулинарной обработки пищевых продуктов, а также на новые торгово-технологические процессы. Построение, изложение и оформление стандартов предприятий должно соответствовать ГОСТ 1,5-92.

Стандарт предприятия (СТП) устанавливает основные требования к продукции, рецептуре, технологическому процессу производства, правилам приемки и методам анализа, упаковке, маркировке, транспортированию и хранению. СТП разрабатывается для конкретного предприятия общественного питания с учетом условий производства.

Проекты СТП согласовывают с санитарно-эпидемиологической службой, на территории которой находится разработчик. Утверждает СТП руководитель предприятия, стандарт вводится в действие его приказом или распоряжением. Срок действия СТП определяется предприятием, утверждающим стандарт.

Изменения к стандартам предприятия разрабатывают в случае замены, исключения или введения дополнительных требований к режиму приготовления продукции или торгово-технологическому процессу предоставления услуги общественного питания.

Данный стандарт разработан для блюда «Салат из моркови с орехами и медом».

СТП 1-08

Обозначение стандарта