- •С3.Б.11 ветеринарно-санитарная экспертиза Лабораторная работа.Определение степени свежести мяса методические указания
- •1.2 План занятия:
- •Органолептические исследования
- •2.2 Определение внешнего вида и цвета
- •2.3 Определение консистенции мяса
- •2.8 Определение прозрачности и аромата бульона
- •Микроскопические и физико-химические исследования
- •3.2 Микроскопический анализ
- •3.3 Определение продуктов первичного распада белков в бульоне
- •3.4 Количественное определение летучих жирных кислот
- •3.5 Определение аммиака по Несслеру
- •3.6 Люминесцентный анализ свежести мяса
- •4 Санитарная оценка мяса
- •5 Контрольные вопросы
- •Библиография
2.8 Определение прозрачности и аромата бульона
Ставят пробу варкой. Для этого 20г мясного фарша помещают в коническую колбу на 100см3, заливают 60 см3 дистиллированной воды, тщательно перемешивают, закрывают часовым стеклом и ставят в кипящую водяную баню. Запах мясного бульона определяют в процессе нагревания до 80-85°С в момент появления паров, выходящих из приоткрытой колбы.Прозрачность бульона определяют визуально. Для этого берут 20 см3 бульона, наливают в мерный цилиндр диаметром 20 мм и вместимостью 25 см3 и рассматривают.
По состоянию свежести мясо делят на: свежее, сомнительное и испорченное, или непригодное (таблица 2.1).
Таблица 2.1 Органолептические признаки мяса по степени свежести
|
Мясо свежее |
Мясо сомнительной свежести |
Мясо испорченное (непригодное в пищу) | ||
|
1 |
2 |
3 | ||
|
Н а р у ж н ы й в и д | ||||
|
Поверхность туши имеет сухую шуршащую корочку; на разрезе мясо красного цвета, с оттенком, характерным для мяса каждого вида животного; поверхность свежего разреза у созревшего мяса влажная ; мясной сок прозрачный. |
Туша снаружи покрыта твердой корочкой темного цвета или поверхность влажная, липкая, покрыта слизью, иногда плесенью; на разрезе мясо более темного цвета, чем свежее; поверхность разреза влажная, на фильтрованной бумаге остается мокрый след; мясной сок мутный. |
Поверхность туши сильно подсохла или сильно влажная, липкая, зеленоватого цвета, часто с плесенью; на разрезе мясо темное, иногда зеленоватое, серое; поверхность разреза липкая, мокрая. | ||
|
1 |
2 |
3 | ||
|
Консистенция мяса на разрезе | ||||
|
Мясо упругое , эластичное; ямка после надавливания пальцем быстро выравнивается. |
Мясо рыхлое, ямка после надавливания пальцем выравнивается медленно.
|
Мясо дряблое, ямка после надавливания пальцем не выравнивается; в более поздних стадиях разложения мясо легко протыкается пальцем. | ||
|
Запах мяса | ||||
|
Запах, характерный для свежего зрелого мяса каждого вида животного. |
Запах кисловатый, затхлый, иногда снаружи гнилостный, в более же глубоких слоях гнилостный запах отсутствует. |
Явно гнилостный запах ощущается и в глубоких слоях мяса. | ||
|
Поверхностный жир | ||||
|
Жир крупного рогатого скота твердый, белого или желтоватого цвета, при раздавливании крошится, к пальцам не липнет, не ощущается запаха прогоркания или осаливания; жир свиной белого, иногда бледно-розового цвета, мягкий эластичный; жир баранов, коз и верблюдов чисто белого цвета, твердый. |
Жир матовый, сероватый, с грязноватым оттенком; при надавливании мажется; слегка липнет к пальцам; иногда запах полежавшего и обветрившегося или слегка осалившегося жира.
|
Жир серый, с грязноватым оттенком, покрыт плесенью со слизистой поверхностью; прогорклый или резко сальный запах, в случаях сильного разложения - очень мягкий, зеленый с грязноватым оттенком; при раздавливании мажет пальцы.
| ||
|
Костный мозг | ||||
|
Заполняет весь просвет трубчатых костей; твердый, желтого цвета; на изломе имеет фарфоровидный блеск. |
Такой же, как и у мяса свежего, но на изломе не имеет блеска. |
Костный мозг не заполняет просвета костной полости; консистенция мозга мягкая; иногда мозг разрушен, мажется между пальцами; цвет его темный разных оттенков, иногда грязно-серый. | ||
|
1 |
2 |
3 | ||
|
Сухожилия и суставы конечностей | ||||
|
Сухожилия и суставы твердые, белые, синовия в суставах и сухожильных влагалищах прозрачная. |
Сухожилия несколько размягчены; цвет матово – белый или сероватый; суставные поверхности покрыты слизью; синовия мутная. |
Сухожилия грязно – серого цвета, ослизнены; суставные поверхности обильно покрыты слизью; синовия грязно – красного цвета; ткань размягчена. | ||
|
Бульон при варке мяса | ||||
|
Прозрачный, ароматный; с приятным запахом, жир собирается на поверхности большими скоплениями. |
Мутный, неароматный, часто имеет привкус затхлого, несвежего мяса; капли жира на поверхности мелкие. |
Грязный, с хлопьями, с затхлым и гнилостным запахом; жировых капель почти нет; вкус и запах несвежего мяса и прогорклого жира. | ||