3.5 Определение аммиака по Несслеру

По Несслеру выявляется негазообразный аммиак. Метод определения основан на способности аммиака и солей аммония образовывать с реактивом Несслера (двойная соль йодистой ртути и йодистого калия, растворенная в гидрате окиси калия) йодид меркураммония – вещество, окрашенное в желто – бурый цвет.

Порядок выполнения работы: Для приготовления вытяжки навеску фарша массой 5 г взвешивают с погрешностью не более 0,001 г, переносят в коническую колбу, наливают 20 см³дистиллированной воды и экстрагируют в течение 15 мин при трехкратном взбалтывании. Полученную вытяжку фильтруют через бумажный фильтр. В пробирку вносят пипеткой 1 мл вытяжки и добавляют 10 капель реактива Несслера. Содержимое пробирки взбалтывают, наблюдают изменение цвета и устанавливают прозрачность вытяжки.

Оценка результатов. Вытяжка из свежего мяса – зеленовато – желтого цвета, прозрачная или слегка мутноватая.

Вытяжка из мяса сомнительной свежести – интенсивно желтого цвета, значительно мутнеет. У мороженого мяса в вытяжке выпадает осадок.

Вытяжка из несвежего мяса – желто – оранжевого или оранжевого цвета, с крупными хлопьями, выпадающими в осадок.

3.6 Люминесцентный анализ свежести мяса

Подготовка проб к исследованию. Для определения люминисценции вырезают плоские кусочки мяса в соответствии с размерами кюветы люминоскопа.

Для анализа водной вытяжки готовят экстракт из мяса в соотношении 1 : 4 (25 г мяса и 100 см³ воды). Экстракт освобождают от белков нагреванием и фильтруют через бумажный фильтр.

Порядок проведения работы. Определение люминисценции мяса проводят в темной комнате. После нагревания кварцевой лампой в течение 10 мин мясную пластинку помещают в камеру люминоскопа. Свежее мясо крупного рогатого скота флуоресцирует красно-бархатным цветом, баранина - темно-коричневым, свинина - светло-коричневым, телятина - коричневым, конина - ржаво-коричневым. В испорченном мясе на общем грязно-темном фоне наблюдается свечение в виде желтых точек.

Люминесцентный анализ можно проводить и с водной вытяжкой из мяса в разведении 1 : 4. Для облучения 5 см³ экстракта помещают в кварцевые стаканчики или пробирки из бесцветного стекла. Экстракт свежего мяса люминисцирует желтоватым цветом, несвежий экстракт , в зависимости от степени разложения - от интенсивного сине-зеленого до молочно-голубого .

4 Санитарная оценка мяса

Мясо считается по свежести доброкачественным, если органолептические показатели и проба варкой (цвет, вкус, запах бульона, жир) соответствуют свежему мясу; в мазках – отпечатках микрофлоры не обнаружено или имеются единичные экземпляры и нет остатков разложившейся ткани; при добавлении в бульон сернокислой меди он сохраняет прозрачность; количество летучих жирных кислот до 4мг гидроокиси калия. Мясо реализуется без ограничения.

К сомнительному по свежести относится мясо при наличии небольших органолептических изменений (суставные поверхности слегка покрыты слизью, бульон при варке мутный и т.д.); в мазках отпечатках находят в поле зрения 20-30 микробов, заметны следы распада тканей; при добавлении в бульон сернокислой меди образуются хлопья; количество летучих жирных кислот доходит от 4,1 до 9мг гидроокиси калия. Мясо подвергается бактериологическим исследованиям, по результатам которых дается санитарная оценка.

Мясо не пригодно в пищу при неудовлетворительных органолептических показателях (наличие слизи, дряблая консистенция, запах закисания или резко затхлый, гнилостный и т.д.); при варке бульон мутный, грязный, с хлопьями, гнилостным запахом; в мазках – отпечатках почти все поле зрения микроскопа усеяно микробами, с преобладанием палочковидных форм; в бульоне при добавлении сернокислой меди образуется желеобразный осадок; количество летучих жирных кислот выше 9мг гидроокиси калия.