3.3 Определение продуктов первичного распада белков в бульоне

Метод основан на осаждении белков нагреванием, образовании в фильтрате комплексов сернокислой меди с продуктами первичного распада белков выпадающих в осадок.

Порядок выполнения работы.В колбу помещают 10 г измельченного мяса, заливают 30 см³дистиллированной воды, тщательно перемешивают и ставят в кипящую водяную баню на 10 мин. Полученный горячий бульон фильтруют в пробирку, помещенную в стакан с холодной водой. К 2 см³профильтрованного охлажденного бульона добавляют 3 капли 5% водного раствора сернокислой меди, 2-3 раза встряхивают, ставят в штатив и через 5 минут отмечают результат реакции.

Оценка результатов.Фильтрат бульона из свежего мяса прозрачный или слегка мутноватый. Бульон из несвежего мяса характеризуется образованием хлопьев или выпадением желеобразного сгустка. Бульон из мяса сомнительной свежести мутный с хлопьями.

3.4 Количественное определение летучих жирных кислот

Метод основан на выделении летучих жирных кислот, накопившихся в мясе при хранении, и определении их количества титрованием дистиллята гидроокисью калия (или гидроокисью натрия).

Подготовка проб к исследованию. Для получения однородной средней пробы образцов мяса каждую пробу отдельно трижды пропускают через мясорубку с диаметром отверстий решетки 2 мм. Фарш тщательно перемешивают и из него берут навески. Допускается измельчение пробы в ступке изогнутыми ножницами до состояния фарша.

Порядок выполнения работы. Для анализа используют прибор для отгонки летучих веществ с помощью водяного пара (рис. 3.4.1). Навеску мясного фарша массой (25 ± 0,01) г помещают в круглодонную колбу 1. Туда же приливают 150 см³ раствора серной кислоты массовой долей 2 %. Содержимое колбы перемешивают и колбу закрывают пробкой 2. Под холодильник 3 подставляют коническую колбу 4 вместимостью 250 см³, на которой отмечают объем 200 см³. Дистиллированную воду в плоскодонной колбе 5 доводят до кипения, и паром отгоняют летучие жирные кислоты до тех пор, пока в колбе 4 не соберется 200 см³ дистиллята. Во время отгона колбу 1 с навеской подогревают. Весь объем дистиллята титруют в колбе 4 раствором гидроксида калия (натрия) молярной концентрацией 0,1 моль/дм³ с индикатором (фенолфталеином) до появления неисчезающей малиновой окраски.

Параллельно при тех же условиях проводят контрольный анализ для определения расхода щелочи на титрование дистиллята с реактивом без мяса.

Количество летучих жирных кислот (Х) в мг гидроокиси калия на 100г мяса вычисляется по формуле:

Х = ((Y₀-Y_к) · K · 5,61 · 100)) / M, (3.4.1)

где Y₀ - количество 0,1 Н раствора гидроокиси калия (или гидроокиси натрия), израсходованное на титрование 200см³ дистиллята из мяса, см³; Y_к – количество 0,1 Н раствора гидроокиси калия (или гидроокиси натрия), израсходованное на титрование 200см³ дистиллята контрольного анализа, см³; К – поправка к титру 0,1 Н раствора гидроокиси калия (или гидроокиси натрия); 5,61 – количество гидроокиси калия, содержащегося в 1см³ 0,1 Н раствора, мг; М – масса пробы, г

Рисунок 3.4.1 Прибор для отгонки летучих веществ из мяса с помощью водяного пара: 1 – круглодонная колба; 2 – пробка; 3 – холодильник; 4 – колба для дистиллята; 5 – парообразователь.

За результат испытаний принимают среднее арифметическое двух параллельных определений. Вычисления проводят с погрешностью не более 0,01мг гидроокиси калия.

Оценка результатов.В свежем мясе содержится летучих жирных кислот до 4 мгКОН, в мясе сомнительной свежести - от 4,1 до 9 мг КОН, в несвежем мясе - свыше 9 мг.

В свежем мясе тушек нежирной птицы содержится летучих жирных кислот до 4,5 мг КОН, в мясе сомнительной свежести - от 4,51 до 9 мг КОН, а в несвежем мясе - свыше 9 мг КОН.

Мясо кролика считают свежим, если в охлажденном мясе содержится летучих жирных кислот до 2,25 мг КОН, в замороженном - до 4,50мг КОН. Мясо считают сомнительной свежести, если в охлажденном мясе содержится летучих жирных кислот 2,25 - 9,00 мг КОН, в замороженном - 4,50 - 13,50 мг КОН; в несвежем - соответственно более 9,00 и 13,50 мг КОН.