2. Микроскопические и физико-химические исследования

3.1 Материалы, реактивы и оборудование. Стаканы, пробирки, воронки стеклянные; градуированные пипетки; бумага фильтровальная или фильтры бумажные; шпатели; спиртовки; пинцеты; предметные стекла; раствор Люголя; полоски фильтровальной бумаги, пропитанные карболовым генцианвиолетом; этанол; масло иммерсионное; формалин; тимоловый синий массовой долей 0,1 %; фенолфталеин массовой долей 1 %; прибор для отгонки летучих веществ; микробюретки и капельницы; цилиндры мерные вместимостью до 250 см³; раствор серной кислоты массовой долей 2 %; растворы гидроксида калия или гидроксида натрия молярной концентрацией 0,1 моль/дм³; гидроксид бария; спиртовой раствор фенолфталеина массовой долей 1 %; сифон; микроскопы.

3.2 Микроскопический анализ

Метод основан на определении количества бактерий и степени распада мышечной ткани путем микроскопирования мазков-отпечатков.

3.2.1 Порядок выполнения работы.Поверхность исследуемых мышц стерилизуют раскаленным шпателем или обжигают тампоном, смоченным в спирте, вырезают стерильными ножницами кусочки , размером 2,0х1,5х2,5 см, поверхности срезов прикладывают к предметному стеклу и делают по три отпечатка на двух предметных стеклах. Препараты высушивают на воздухе, фиксируют и окрашивают по Граму. Для этого на стекло с высушенным отпечатком накладывают фильтровальную бумагу, наливают на нее раствор карболового генцианвиолета и выдерживают 2 минуты. Затем фильтровальную бумагу снимают, сливают краску и, не промывая препарата, наливают в него раствор Люголя (мазок чернеет). Через 2 мин. раствор сливают и обесцвечивают в течение 0,5-1 мин этиловым спиртом. Затем мазок промывают водой и дополнительно окрашивают водным фуксином в течение 1-2 мин. Мазок промывают водой и подсушивают фильтровальной бумагой.

Окраску по Граму можно проводить в видоизменении Синева. Для этого на фиксированный мазок накладывают полоску фильтровальной бумаги, пропитанной спиртовым раствором кристаллвиолета, наносят 2-3 капли воды, которые полностью впитываются бумагой, последняя плотно прилегает к стеклу. Выдерживают 2 мин, затем бумагу удаляют пинцетом и дальнейшую окраску ведут по Граму.

При микроскопировании - грамположительные микробы будут темно – фиолетового цвета, другие (грамотрицательные) – розово – красные. На одном предметном стекле исследуют 25 полей зрения.

Оценка результатов.Мясо считают свежим, если в мазках – отпечатках не обнаружена микрофлора или в поле зрения препарата видны единичные кокки или палочковидные микробные клетки и нет следов распада мышечной ткани.

Мясо считают сомнительной свежести в том случае, если в поле зрения мазков – отпечатков обнаружено не более 20-30 микробных клеток, а также следы распада мышечной ткани: ядра мышечных волокон в состоянии распада, исчерченность волокон слабо различима.

Мясо считают несвежим, если в поле зрения мазка – отпечатка обнаружено свыше 20-30 кокков или палочек, наблюдается значительный распад тканей: почти полное исчезновение ядер и полное исчезновение исчерченности мышечных волокон. Если гниение было продолжительным, то на мазке – отпечатке будет очень много палочек и почти не видно кокков.