2.5.1 Биохимические показатели томата

Выращенная продукция должна быть высокого качества. Важно, чтобы концентрация нитратов не превышала допустимых норм, угрожая подорвать защитные силы организма (Лудилов В. А., 2004). Содержание сухого вещества является основным показателем качества овощей. Этот показатель напрямую связан с содержанием энергии и говорит об энергетической ценности продукта.

Нитраты – это продукт жизнедеятельности растений, он присутствует в них всегда как элемент, без которого не мыслимы биохимические процессы в нем. Широкое применение интенсивных технологий выращивания культур приводит к накоплению нитратов в пищевых продуктах растительного происхождения. Накопление в продуктах зависит от многих фактор: климатические параметры, влажность, свет, минеральные удобрения, возраст растений и срок выращивания.

Аскорбиновая кислота – важный компонент окислительно – восстановительных процессов в организме и, в первую очередь, в дыхании. Содержание витамина С (аскорбиновой кислоты) является также показателем общей физиологической активности растительных тканей.

Содержание сухого вещества является основным показателем качества овощей. Этот показатель напрямую связан с содержанием энергии и говорит об ценности продукта (Федоров А. В., Тутова Т. Н., Папонов А. Н., 2006).

Наряду с урожайностью, важное значение имеет качество продукции (таблица 21).

Таблица 21 – Результаты биохимических исследований (за 2011 – 2012 гг.)

Сорт, F1	Содержание нитратов, мг/ кг	Содержание сухого вещества, %	Содержание сахаров, мг/ 100 г	Содержание рН	Содержание витамина С мг/ 100 г
2011 г.
Сакура (к)	4	7,5	4,8	3,7	49,2
Ясик вишневидный	4	7,1	5,8	3,6	54,0
Ликопа	4	6,4	6,5	3,6	45,6
Ира	7	4,5	5,1	3,7	51,6
Мио	8	6,3	3,7	3,7	72,0
2012 г.
Сакура (к)	4	7,5	4,6	3,7	48,9
Адмиро	17	6,3	4,0	3,8	29,6

По данным СанПиН в свежих и свежемороженых овощах защищенного грунта допускается содержание нитратов – 300 мг/ кг. Данные наших анализов показывают, что накопление нитратов в продукции низкое (4-17 мг/кг). Это объясняется тем, что кисти вишнеплодного томата более длинные, чем крупноплодного, поэтому плоды хорошо освещаются, кроме того плоды очень мелкие, быстро растут и не успевают накопить нитраты.

Сорт F₁ Сакура в оба года исследований содержит высокое количество сухого вещества 7,5 %, у сортов F₁ Ясик вишневидный, F₁ Ликопа, F₁ Мио, F₁ Адмиро, F₁ Ира содержание сухого вещества незначительно ниже соответственно 7,1 %; 6,4 %; 6,3 %; 6,3 %; 4,5 %, чем контрольный сорт F₁ Сакура.

Сорта F₁ Ликопа, F₁ Ясик вишневидный, F₁ Ира не значительно выше содержали сахара в плодах 6,5 мг/100 г; 5,8 мг/ 00 г; 5,1 мг/100 г, с сравнении с контрольным сортом F₁ Сакура . Сорта F₁ Адмиро, F₁ Мио содержали сахаров в плодах ниже, чем контрольный сорт F₁ Сакура.

По кислотности плоды существенных различий не имеют.

В плодах томата F₁ Мио, F₁ Ясик вишневидный, F₁ Ира больше накапливалось аскорбиновой кислоты, соответственно 72 мг/ 100 г; 54 мг/ 100 г; 51,6 мг/ 100 г, в то время когда контрольный сорт F₁ Сакура витамина С содержал сахара 48,9-49,2 мг/100 г. Самое низкое содержание аскорбиновой в оба года исследований наблюдалось в плодах томата F₁ Адмиро и составило 29,6 мг/100 г, что в 2,4-1,5 раза меньше, чем в плодах остальных сортов..