- •Раздел первый
- •Глава I
- •§ 1. Обработка клубнеплодов
- •§ 2. Обработка корнеплодов
- •§ 3. Обработка капустных и луковых овощей
- •§ 4. Обработка плодовых овощей
- •§ 5. Обработка салатных, шпинатных и десертных овощей
- •§ 6. Обработка консервированных овощей
- •§ 7. Подготовка овощей для фарширования
- •§ 8. Требования к качеству. Сроки хранения
- •§ 10. Полуфабрикаты из овощей
- •§ 11. Обработка грибов
- •Глава II обработка рыбы
- •§ 1. Механическая кулинарная обработка рыбы
- •§ 2. Обработка (разделка) чешуйчатой рыбы
- •§ 3. Обработка бесчешуйчатой рыбы
- •§ 4. Особенности обработки некоторых видов рыб
- •§ 5. Обработка осетровой рыбы
- •§ 6. Приготовление рыбных полуфабрикатов
- •§ 7. Приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из нее
- •§ 8. Обработка рыбы для фарширования
- •§ 9. Централизованное производство рыбных полуфабрикатов
- •§ 10. Обработка и использование рыбных пищевых отходов
- •1При разделке на филе без кожи и реберных костей пищевые отходы увеличиваются на 8 %.
- •§11. Требования к качеству полуфабрикатов. Сроки хранения
- •§ 12. Морепродукты
- •Глава III
- •§ 1. Механическая кулинарная обработка мяса
- •§ 2. Кулинарная разделка и обвалка говяжьей туши
- •§ 3. Приготовление мясных полуфабрикатов
- •§ 4. Кулинарная разделка и обвалка бараньей туши
- •§ 5. Кулинарная разделка и обвалка свиной туши
- •§ 6. Полуфабрикаты из баранины и свинины
- •§ 7. Приготовление рубленой массы и полуфабрикатов из нее
- •§ 8. Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из неё
- •§ 9. Обработка костей
- •§ 10. Полуфабрикаты, поступающие от предприятий-заготовочных
- •§ 11. Обработка поросят и кроликов
- •§ 12. Обработка мяса диких животных
- •§ 13. Обработка субпродуктов
- •§ 14. Требования к качеству.
- •Глава IV
- •§ 1. Механическая кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы
- •§ 2. Заправка птицы и дичи
- •§ 3. Полуфабрикаты из птицы и дичи
- •§ 4. Обработка субпродуктов птицы и дичи
- •§ 5. Требования к качеству.
- •§ 6. Полуфабрикаты, поступающие с фабрик-заготовочных
- •Глава I
- •§ 1. Основные способы
- •§ 2. Комбинированные способы тепловой обработки
- •§ 3. Вспомогательные приемы тепловой обработки
- •§ 4. Влияние различных температур и продолжительности тепловой обработки
- •Глава iiсупы
- •§ 1. Приготовление бульонов
- •§ 2.Заправочные супы
- •§ 3. Супы молочные
- •§ 4. Супы-пюре
- •I Варна или припускание продуктов вместе с овощами
- •Протирание Соединение с соусом
- •§ 5. Прозрачные супы
- •§ 6. Сладкие супы
- •§ 7. Холодные супы
- •§ 8. Полуфабрикаты для супов
- •§ 9. Супы из концентратов и полуфабрикатов
- •§ 10. Требования к качеству супов.
- •Глава III соусы
- •§ 1. Приготовление мучные пассеровок и бульонов для соусов
- •§ 2. Приготовление соусов с мукой.
- •§ 3. Соусы белые на мясном и рыбном бульоне
- •§ 4. Соусы грибные
- •§ 5. Соусы молочные
- •§ 6. Соусы сметанные
- •§ 7. Приготовление соусов без муки.
- •§ 8. Соусы холодные и желе
- •§ 9. Соусы сладкие
- •§10. Соусные пасты и соусы промышленного производства
- •§ 11. Требования к качеству соусов.
- •Глава IV
- •§ 1. Подготовка круп к варке
- •§ 2. Каши
- •§ 3. Блюда из каш
- •§ 4. Требования к качеству блюд из круп
- •§ 5. Блюда из бобовых
- •§ 6. Блюда из макаронных изделий
- •§ 7. Условия и сроки хранения блюд и гарниров из круга, бобовых и макаронных изделий
- •Глава V
- •§ 1. Блюда и гарниры из вареных овощей
- •§ 2. Блюда и гарниры из припущенных овощей
- •§ 3. Блюда и гарниры из жареных овощей
- •§ 4. Блюда и гарниры из тушеных овощей
- •§ 5. Блюда из запеченных овощей
- •§ 6. Блюда из грибов
- •§ 7. Требования к качеству овощных блюд. Сроки хранения
- •§ 8. Блюда из полуфабрикатов
- •Глава VI блюда из рыбы
- •§ 1. Рыба отварная
- •§ 2. Рыба припущенная
- •§ 3. Рыба жареная
- •§ 4. Рыба запеченная
- •§ 5. Блюда из рыбной котлетной массы
- •§ 6. Блюда из морепродуктов
- •§ 7. Требования к качеству рыбных блюд. Сроки хранения
- •Глава VII
- •§ 1. Варка мясных продуктов
- •§ 2. Жарка мяса
- •§ 3. Тушеные мясные блюда
- •§ 4. Запеченные мясные блюда
- •§ 5. Блюда из рубленого мяса
- •§ 6. Блюда из котлетной массы
- •§ 7. Блюда из субпродуктов
- •§ 8. Требования к качеству мясным блюд. Сроки хранения
- •Глава VIII
- •§ 1. Отварная птица
- •§ 2.Жареная птица и дичь
- •§ 3. Тушеные блюда из птицы
- •§ 4. Требования к качеству блюд из птицы и дичи. Сроки хранения
- •Глава IX блюда из яиц
- •§ 1. Варка яиц
- •§ 2. Жареные и запеченные яичные блюда
- •§ 3. Требования к качеству блюд из яиц. Сроки хранения
- •Глава xблюда из творога
- •§ 1. Холодные блюда из творога
- •§ 2. Горячие блюда из творога
- •§ 3. Замороженные полуфабрикаты творожных блюд
- •§ 4. Требования к качеству блюд из творога. Сроки хранения
- •Глава XI
- •§ 1. Основные продукты, применяемые для приготовления колодных блюд,
- •§ 2. Бутерброды
- •§ 3. Салаты
- •§ 4. Винегреты
- •§ 5. Овощные и грибные блюда и закуски
- •§ 6. Рыбные блюда и закуски
- •§ 7. Мясные блюда и закуски
- •§ 8. Требования к качеству холодных блюд. Сроки хранения
- •Глава XII сладкие блюда
- •§ 1. Натуральные свежие фрукты и ягоды
- •§ 2. Приготовление компотов
- •§ 3. Желированные блюда
- •§ 4. Горячие сладкие блюда
- •§ 5. Сладкие блюда из концентратов
- •§ 6. Требования к качеству сладких блюд. Сроки хранения
- •Глава XIII напитки
- •§ 2. Кофе, какао, шоколад
- •§ 3. Холодные напитки
- •Глава XIV изделия из теста
- •§ 1. Дрожжевое тесто
- •§ 2. Правила подготовки изделий из теста к выпечке и процессы, происходящие при выпечке
- •§ 3. Изделия из теста
- •§ 4. Тесто для блинов и оладий
- •§ 5. Бездрожжевое тесто
- •§ 6. Приготовление фаршей
- •§ 7. Требования к качеству изделий из теста. Сроки хранения
- •Глава XV основы лечебного питания
- •§ 1. Характеристика диет
- •§ 2. Холодные диетические блюда
- •§ 3. Супы
- •§ 4. Вторые горячие блюда
- •§ 5. Сладкие блюда и напитки
- •§ 6. Требования к качеству готовых блюд. Сроки хранения
- •Глава I. Обработка овощей и грибов
- •Учебник
- •198052, Г. Ленинград, л-52, Измайловский проспект, 29.
- •193144, Г. Ленинград, ул. Мои-сеенко, 10.
§ 4. Запеченные мясные блюда
Для запекания мясные продукты предварительно варят, припускают, тушат или жарят до полной готовности, а затем запекают с гарниром, с соусом или без него, на порционных сковородах или противне. Запекают блюда при температуре 250-300 °С до образования поджаристой корочки и пока продукт не прогреется до 80-85 °С непосредственно перед отпуском, так как при хранении ухудшаются внешний вид блюд и их вкусовые качества. Блюда, запеченные на порционных сковородах, подают в той же посуде, в которой запекали. При отпуске поливают растопленным сливочным маслом.
Запеканка картофельная с мясом. Горячий вареный картофель протирают, кладут маргарин или сливочное масло, можно положить сырые яйца, массу перемешивают. Для фарша сырое мясо нарезают на кусочки, обжаривают, заливают небольшим количеством бульона или воды и тушат до готовности. Затем пропускают через мясорубку, соединяют с пассерованным репчатым луком, кладут соль, молотый перец.
Картофельную массу делят на две части. Одну часть выкладывают на противень, смазанный жиром и посыпанный сухарями, разравнивают и кладут мясной фарш, на него помещают другую часть картофельной массы, поверхность выравнивают, посыпают сухарями, сбрызгивают маслом и запекают. Готовую запеканку немного охлаждают и разрезают на порции.
При отпуске запеканку кладут на тарелку или порционное блюдо, поливают маслом, соусом красным или томатным.
Макаронник с мясом. Сваренные макароны охлаждают до 60 °С, вводят сырые яйца и перемешивают. Половину макарон кладут на противень (смазанный жиром и посыпанный сухарями), на них - слой мясного фарша, а сверху - другую половину макарон. Поверхность выравнивают, сбрызгивают маслом и запекают. Готовую запеканку немного охлаждают, нарезают на порции. Фарш приготавливают так же, как для картофельной запеканки.
При отпуске запеканку кладут на тарелку или порционное блюдо, поливают растопленным маслом.
Голубцы с мясом и рисом. Сырое мясо пропускают через мясорубку, смешивают с отварным рисом, пассерованным луком, добавляют соль, молотый перец, рубленую зелень петрушки и перемешивают. Иногда рис используют сырой, в этом случае голубцы тушат не менее 1 ч.
На подготовленные листья капусты кладут фарш, завертывают его, придают изделиям цилиндрическую форму; голубцы укладывают на смазанный жиром противень, сбрызгивают жиром, обжаривают в жарочном шкафу, затем заливают соусами сметанным с томатом, сметанным или томатным и запекают в жарочном шкафу.
При отпуске в баранчик или тарелку кладут голубцы по 2 шт. на порцию, поливают соусом, в котором готовили, посыпают измельченной зеленью.
Капуста свежая 218, говядина 164, крупа рисовая 13, лук репчатый 33, жир 10, соус 125. Выход 427.
Говядина в луковом соусе запеченная. Мясо варят или тушат крупными кусками, затем нарезают на порционные куски. Вареный картофель нарезают кружочками или ломтиками. Из картофеля можно приготовить картофельное пюре и ввести в него сырые яйца.
На порционную сковороду, смазанную жиром, наливают немного лукового соуса, укладывают 1-2 куска говядины, заливают соусом. Вокруг мяса помещают картофель или из кондитерского мешка выпускают картофельное пюре, посыпают тертым сыром или сухарями, сбрызгивают маслом и запекают.
Отпускают в порционной сковороде, посыпают измельченной зеленью петрушки или укропа.
Говядина 164, картофель 206, соус 100, сухари 2, сыр 3,3, маргарин столовый 5. Выход
300.
Солянка сборная на сковороде. Вареные ветчину, говядину, почки нарезают ломтиками, сосиски - кружочками или ломтиками и слегка обжаривают. Соленые огурцы, очищенные от кожицы и семян, нарезают ромбиками или ломтиками, припускают. Мясные продукты соединяют с солеными огурцами, каперсами, кладут часть маслин, заливают соусом красным и доводят до кипения.
На порционную сковороду, смазанную жиром, кладут слой тушеной капусты, на неё - мясные продукты с соусом и овощами, закрывают слоем оставшейся капусты, укладывая её горкой. Сверху посыпают тертым сыром или сухарями, сбрызгивают маслом и запекают.
При отпуске солянку украшают лимоном, маслинами, зеленью петрушки, маринованными фруктами или ягодами. Отпускают в порционной сковороде, в которой запекали.