- •Раздел первый
- •Глава I
- •§ 1. Обработка клубнеплодов
- •§ 2. Обработка корнеплодов
- •§ 3. Обработка капустных и луковых овощей
- •§ 4. Обработка плодовых овощей
- •§ 5. Обработка салатных, шпинатных и десертных овощей
- •§ 6. Обработка консервированных овощей
- •§ 7. Подготовка овощей для фарширования
- •§ 8. Требования к качеству. Сроки хранения
- •§ 10. Полуфабрикаты из овощей
- •§ 11. Обработка грибов
- •Глава II обработка рыбы
- •§ 1. Механическая кулинарная обработка рыбы
- •§ 2. Обработка (разделка) чешуйчатой рыбы
- •§ 3. Обработка бесчешуйчатой рыбы
- •§ 4. Особенности обработки некоторых видов рыб
- •§ 5. Обработка осетровой рыбы
- •§ 6. Приготовление рыбных полуфабрикатов
- •§ 7. Приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из нее
- •§ 8. Обработка рыбы для фарширования
- •§ 9. Централизованное производство рыбных полуфабрикатов
- •§ 10. Обработка и использование рыбных пищевых отходов
- •1При разделке на филе без кожи и реберных костей пищевые отходы увеличиваются на 8 %.
- •§11. Требования к качеству полуфабрикатов. Сроки хранения
- •§ 12. Морепродукты
- •Глава III
- •§ 1. Механическая кулинарная обработка мяса
- •§ 2. Кулинарная разделка и обвалка говяжьей туши
- •§ 3. Приготовление мясных полуфабрикатов
- •§ 4. Кулинарная разделка и обвалка бараньей туши
- •§ 5. Кулинарная разделка и обвалка свиной туши
- •§ 6. Полуфабрикаты из баранины и свинины
- •§ 7. Приготовление рубленой массы и полуфабрикатов из нее
- •§ 8. Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из неё
- •§ 9. Обработка костей
- •§ 10. Полуфабрикаты, поступающие от предприятий-заготовочных
- •§ 11. Обработка поросят и кроликов
- •§ 12. Обработка мяса диких животных
- •§ 13. Обработка субпродуктов
- •§ 14. Требования к качеству.
- •Глава IV
- •§ 1. Механическая кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы
- •§ 2. Заправка птицы и дичи
- •§ 3. Полуфабрикаты из птицы и дичи
- •§ 4. Обработка субпродуктов птицы и дичи
- •§ 5. Требования к качеству.
- •§ 6. Полуфабрикаты, поступающие с фабрик-заготовочных
- •Глава I
- •§ 1. Основные способы
- •§ 2. Комбинированные способы тепловой обработки
- •§ 3. Вспомогательные приемы тепловой обработки
- •§ 4. Влияние различных температур и продолжительности тепловой обработки
- •Глава iiсупы
- •§ 1. Приготовление бульонов
- •§ 2.Заправочные супы
- •§ 3. Супы молочные
- •§ 4. Супы-пюре
- •I Варна или припускание продуктов вместе с овощами
- •Протирание Соединение с соусом
- •§ 5. Прозрачные супы
- •§ 6. Сладкие супы
- •§ 7. Холодные супы
- •§ 8. Полуфабрикаты для супов
- •§ 9. Супы из концентратов и полуфабрикатов
- •§ 10. Требования к качеству супов.
- •Глава III соусы
- •§ 1. Приготовление мучные пассеровок и бульонов для соусов
- •§ 2. Приготовление соусов с мукой.
- •§ 3. Соусы белые на мясном и рыбном бульоне
- •§ 4. Соусы грибные
- •§ 5. Соусы молочные
- •§ 6. Соусы сметанные
- •§ 7. Приготовление соусов без муки.
- •§ 8. Соусы холодные и желе
- •§ 9. Соусы сладкие
- •§10. Соусные пасты и соусы промышленного производства
- •§ 11. Требования к качеству соусов.
- •Глава IV
- •§ 1. Подготовка круп к варке
- •§ 2. Каши
- •§ 3. Блюда из каш
- •§ 4. Требования к качеству блюд из круп
- •§ 5. Блюда из бобовых
- •§ 6. Блюда из макаронных изделий
- •§ 7. Условия и сроки хранения блюд и гарниров из круга, бобовых и макаронных изделий
- •Глава V
- •§ 1. Блюда и гарниры из вареных овощей
- •§ 2. Блюда и гарниры из припущенных овощей
- •§ 3. Блюда и гарниры из жареных овощей
- •§ 4. Блюда и гарниры из тушеных овощей
- •§ 5. Блюда из запеченных овощей
- •§ 6. Блюда из грибов
- •§ 7. Требования к качеству овощных блюд. Сроки хранения
- •§ 8. Блюда из полуфабрикатов
- •Глава VI блюда из рыбы
- •§ 1. Рыба отварная
- •§ 2. Рыба припущенная
- •§ 3. Рыба жареная
- •§ 4. Рыба запеченная
- •§ 5. Блюда из рыбной котлетной массы
- •§ 6. Блюда из морепродуктов
- •§ 7. Требования к качеству рыбных блюд. Сроки хранения
- •Глава VII
- •§ 1. Варка мясных продуктов
- •§ 2. Жарка мяса
- •§ 3. Тушеные мясные блюда
- •§ 4. Запеченные мясные блюда
- •§ 5. Блюда из рубленого мяса
- •§ 6. Блюда из котлетной массы
- •§ 7. Блюда из субпродуктов
- •§ 8. Требования к качеству мясным блюд. Сроки хранения
- •Глава VIII
- •§ 1. Отварная птица
- •§ 2.Жареная птица и дичь
- •§ 3. Тушеные блюда из птицы
- •§ 4. Требования к качеству блюд из птицы и дичи. Сроки хранения
- •Глава IX блюда из яиц
- •§ 1. Варка яиц
- •§ 2. Жареные и запеченные яичные блюда
- •§ 3. Требования к качеству блюд из яиц. Сроки хранения
- •Глава xблюда из творога
- •§ 1. Холодные блюда из творога
- •§ 2. Горячие блюда из творога
- •§ 3. Замороженные полуфабрикаты творожных блюд
- •§ 4. Требования к качеству блюд из творога. Сроки хранения
- •Глава XI
- •§ 1. Основные продукты, применяемые для приготовления колодных блюд,
- •§ 2. Бутерброды
- •§ 3. Салаты
- •§ 4. Винегреты
- •§ 5. Овощные и грибные блюда и закуски
- •§ 6. Рыбные блюда и закуски
- •§ 7. Мясные блюда и закуски
- •§ 8. Требования к качеству холодных блюд. Сроки хранения
- •Глава XII сладкие блюда
- •§ 1. Натуральные свежие фрукты и ягоды
- •§ 2. Приготовление компотов
- •§ 3. Желированные блюда
- •§ 4. Горячие сладкие блюда
- •§ 5. Сладкие блюда из концентратов
- •§ 6. Требования к качеству сладких блюд. Сроки хранения
- •Глава XIII напитки
- •§ 2. Кофе, какао, шоколад
- •§ 3. Холодные напитки
- •Глава XIV изделия из теста
- •§ 1. Дрожжевое тесто
- •§ 2. Правила подготовки изделий из теста к выпечке и процессы, происходящие при выпечке
- •§ 3. Изделия из теста
- •§ 4. Тесто для блинов и оладий
- •§ 5. Бездрожжевое тесто
- •§ 6. Приготовление фаршей
- •§ 7. Требования к качеству изделий из теста. Сроки хранения
- •Глава XV основы лечебного питания
- •§ 1. Характеристика диет
- •§ 2. Холодные диетические блюда
- •§ 3. Супы
- •§ 4. Вторые горячие блюда
- •§ 5. Сладкие блюда и напитки
- •§ 6. Требования к качеству готовых блюд. Сроки хранения
- •Глава I. Обработка овощей и грибов
- •Учебник
- •198052, Г. Ленинград, л-52, Измайловский проспект, 29.
- •193144, Г. Ленинград, ул. Мои-сеенко, 10.
Глава I. Обработка овощей и грибов
§ 1. Обработка клубнеплодов § 2. Обработка корнеплодов § 3. Обработка капустных и луковых овощей § 4. Обработка плодовых овощей
§ 5. Обработка салатных, шпинатных и десертных овощей § 6. Обработка консервированных овощей § 7. Подготовка овощей для фарширования § 8. Требования к качеству. Сроки хранения § 9 Отходы овощей и их использование § 10. Полуфабрикаты из овощей § 11. Обработка грибов
Глава II. Обработка рыбы
§ 1. Механическая кулинарная обработка рыбы § 2. Обработка (разделка) чешуйчатой рыбы § 3. Обработка бесчешуйчатой рыбы § 4. Особенности обработки некоторых видов рыб § 5. Обработка осетровой рыбы § 6. Приготовление рыбных полуфабрикатов
§ 7. Приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из неё § 8. Обработка рыбы для фарширования
§ 9. Централизованное производство рыбных полуфабрикатов § 10. Обработка и использование рыбных пищевых отходов § 11. Требования к качеству полуфабрикатов. Сроки хранения § 12. Морепродукты
Глава III. Обработка мяса и мясопродуктов
§ 1. Механическая кулинарная обработка мяса § 2. Кулинарная разделка и обвалка говяжьей туши § 3. Приготовление мясных полуфабрикатов § 4. Кулинарная разделка и обвалка бараньей туши § 5. Кулинарная разделка и обвалка свиной туши § 6. Полуфабрикаты из баранины и свинины § 7. Приготовление рубленой массы и полуфабрикатов из неё § 8. Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из неё § 9. Обработка костей
§ 10. Полуфабрикаты, поступающие от предприятий-заготовочных и мясокомбинатов § 11. Обработка поросят и кроликов § 12. Обработка мяса диких животных § 13. Обработка субпродуктов
§ 14. Требования к качеству. Сроки хранения полуфабрикатов из мяса
Глава IV. Обработка сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи
§ 1. Механическая кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи § 2. Заправка птицы и дичи § 3. Полуфабрикаты из птицы и дичи § 4. Обработка субпродуктов птицы и дичи
§ 5. Требования к качеству. Сроки хранения полуфабрикатов из птицы и дичи § 6. Полуфабрикаты, поступающие с фабрик-заготовочных
Раздел второй ТЕПЛОВАЯ КУЛИНАРНАЯ
ОБРАБОТКА ПРИГОТОВЛЕНИЕ И ОТПУСК БЛЮД
Глава I. Способы тепловой кулинарной обработки
§ 1. Основные способы
§ 2. Комбинированные способы тепловой обработки § 3. Вспомогательные приемы тепловой обработки
§ 4. Влияние различных температур и продолжительности тепловой обработки на качество готовой продукции
Глава II. Супы
§ 1. Приготовление бульонов § 2. Заправочные супы Борщи Щи
Рассольники
Солянки
Супы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиями
Супы с крупами, макаронными изделиями и бобовыми
§ 3. Супы молочные
§ 4. Супы-пюре
Супы-пюре из овощей
Супы-пюре из круп и бобовых
Супы-пюре из мясных продуктов
§ 5. Прозрачные супы
§ 6. Сладкие супы
§ 7. Холодные супы
§ 8. Полуфабрикаты для супов
§ 9. Супы из концентратов и полуфабрикатов
§ 10. Требования к качеству супов. Сроки хранения
Глава III. Соусы
§ 1. Приготовление мучных пассеровок и бульонов для соусов § 2. Приготовление соусов с мукой. Соусы мясные красные § 3. Соусы белые на мясном и рыбном бульоне Соусы белые на мясном бульоне Соусы белые на рыбном бульоне § 4. Соусы грибные § 5. Соусы молочные § 6. Соусы сметанные
§ 7. Приготовление соусов без муки. Соусы яично-масляные и масляные смеси Соусы яично-масляные Смеси масляные § 8. Соусы холодные и желе § 9. Соусы сладкие
§ 10. Соусные пасты и соусы промышленного производства
§ 11. Требования к качеству соусов. Сроки хранения
Глава IV. Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий
§ 1. Подготовка круп к варке § 2. Каши Рассыпчатые каши Вязкие каши Жидкие каши § 3. Блюда из каш
§ 4. Требования к качеству блюд из круп § 5. Блюда их бобовых § 6. Блюда из макаронных изделий
§ 7. Условия и сроки хранения блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий
Глава V. Блюда и гарниры из картофеля, овощей и грибов
§ I. Блюда и гарниры из вареных овощей § 2. Блюда и гарниры из припущенных овощей § 3. Блюда и гарниры из жареных овощей § 4. Блюда и гарниры из тушеных овощей § 5. Блюда из запеченных овощей § 6. Блюда из грибов
§ 7. Требования к качеству овощных блюд. Сроки хранения § 8. Блюда из полуфабрикатов
Глава VI. Блюда из рыбы
§ 1. Рыба отварная § 2. Рыба припущенная § 3. Рыба жареная § 4. Рыба запеченная § 5. Блюда из рыбной котлетной массы § 6. Блюда из морепродуктов
§ 7. Требования к качеству рыбных блюд. Сроки хранения
Глаза VII. Блюда из мяса и мясных продуктов
§ 1. Варка мясных продуктов § 2. Жарка мяса
Жарка мяса крупными кусками
Жарка мяса натуральными порционными кусками
Жарка мяса мелкими кусками
Жарка мяса панированными кусками
§ 3. Тушеные мясные блюда
§ 4. Запеченные мясные блюда
§ 5. Блюда из рубленого мяса
§ 6. Блюда из котлетной массы
§ 7. Блюда из субпродуктов
§ 8. Требования к качеству мясных блюд. Сроки хранения
Глава VIII. Блюда из сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи
§ 1. Отварная птица § 2. Жареная птица и дичь § 3. Тушеные блюда из птицы
§ 4. Требования к качеству блюд из птицы и дичи. Сроки хранения
Глава IX. Блюда из яиц
§ 1. Варка яиц
§ 2. Жареные и запеченные яичные блюда § 3. Требования к качеству блюд из яиц. Сроки хранения
Глава X. Блюда из творога
§ 1. Холодные блюда из творога
§ 2. Горячие блюда из творога
§ 3. Замороженные полуфабрикаты творожных блюд § 4. Требования к качеству блюд из творога. Сроки хранения
Глава XI. Холодные блюда и закуски
§ 1. Основные продукты, применяемые для приготовления холодных блюд, и их подготовка
§ 2. Бутерброды § 3. Салаты § 4. Винегреты
§ 5. Овощные и грибные блюда и закуски § 6. Рыбные блюда и закуски § 7. Мясные блюда и закуски
§ 8. Требования к качеству холодных блюд. Сроки хранения
Глава XII. Сладкие блюда
§ 1. Натуральные свежие фрукты и ягоды § 2. Приготовление компотов § 3. Желированные блюда § 4. Горячие сладкие блюда § 5. Сладкие блюда из концентратов
§ 6. Требования к качеству сладких блюд. Сроки хранения
Глава XIII. Напитки
§ 1. Чай
§ 2. Кофе, какао, шоколад § 3. Холодные напитки
Глава XIV. Изделия из теста
§. I. Дрожжевое тесто
§ 2. Правила подготовки изделий из теста к выпечке и процессы, происходящие при выпечке
§ 3. Изделия из теста § 4. Тесто для блинов и оладий § 5. Бездрожжевое тесто § 6. Приготовление фаршей
§ 7. Требования к качеству изделий из теста. Сроки хранения
Глава XV. Основы лечебного питания
§ 1. Характеристика диет § 2. Холодные диетические блюда.
§ 3. Супы
§ 4. Вторые горячие блюда § 5. Сладкие блюда и напитки
§ 6. Требования к качеству готовых блюд. Сроки хранения
Анфимова Н. А. и др.
Кулинария: Учеб. для сред. проф.-техн. уч-щ/ Н.А. Анфимова, Т.И. Захарова, Л.Л. Татарская. - 3-е изд., перераб.- М.: Экономика, 1987.-366 с.
В учебнике рассматриваются приемы и методы обработки сырья, приготовления полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий в условиях массового производства на предприятиях общественного питания. Особое внимание уделяется характеристике пищевой ценности сырья, условиям и срокам хранения готовой продукции, организации контроля её качества.
е издание (2-е издание - 1982 г.) дополнено новыми технологическими схемами и рецептурами блюд.