- •Раздел первый
- •Глава I
- •§ 1. Обработка клубнеплодов
- •§ 2. Обработка корнеплодов
- •§ 3. Обработка капустных и луковых овощей
- •§ 4. Обработка плодовых овощей
- •§ 5. Обработка салатных, шпинатных и десертных овощей
- •§ 6. Обработка консервированных овощей
- •§ 7. Подготовка овощей для фарширования
- •§ 8. Требования к качеству. Сроки хранения
- •§ 10. Полуфабрикаты из овощей
- •§ 11. Обработка грибов
- •Глава II обработка рыбы
- •§ 1. Механическая кулинарная обработка рыбы
- •§ 2. Обработка (разделка) чешуйчатой рыбы
- •§ 3. Обработка бесчешуйчатой рыбы
- •§ 4. Особенности обработки некоторых видов рыб
- •§ 5. Обработка осетровой рыбы
- •§ 6. Приготовление рыбных полуфабрикатов
- •§ 7. Приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из нее
- •§ 8. Обработка рыбы для фарширования
- •§ 9. Централизованное производство рыбных полуфабрикатов
- •§ 10. Обработка и использование рыбных пищевых отходов
- •1При разделке на филе без кожи и реберных костей пищевые отходы увеличиваются на 8 %.
- •§11. Требования к качеству полуфабрикатов. Сроки хранения
- •§ 12. Морепродукты
- •Глава III
- •§ 1. Механическая кулинарная обработка мяса
- •§ 2. Кулинарная разделка и обвалка говяжьей туши
- •§ 3. Приготовление мясных полуфабрикатов
- •§ 4. Кулинарная разделка и обвалка бараньей туши
- •§ 5. Кулинарная разделка и обвалка свиной туши
- •§ 6. Полуфабрикаты из баранины и свинины
- •§ 7. Приготовление рубленой массы и полуфабрикатов из нее
- •§ 8. Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из неё
- •§ 9. Обработка костей
- •§ 10. Полуфабрикаты, поступающие от предприятий-заготовочных
- •§ 11. Обработка поросят и кроликов
- •§ 12. Обработка мяса диких животных
- •§ 13. Обработка субпродуктов
- •§ 14. Требования к качеству.
- •Глава IV
- •§ 1. Механическая кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы
- •§ 2. Заправка птицы и дичи
- •§ 3. Полуфабрикаты из птицы и дичи
- •§ 4. Обработка субпродуктов птицы и дичи
- •§ 5. Требования к качеству.
- •§ 6. Полуфабрикаты, поступающие с фабрик-заготовочных
- •Глава I
- •§ 1. Основные способы
- •§ 2. Комбинированные способы тепловой обработки
- •§ 3. Вспомогательные приемы тепловой обработки
- •§ 4. Влияние различных температур и продолжительности тепловой обработки
- •Глава iiсупы
- •§ 1. Приготовление бульонов
- •§ 2.Заправочные супы
- •§ 3. Супы молочные
- •§ 4. Супы-пюре
- •I Варна или припускание продуктов вместе с овощами
- •Протирание Соединение с соусом
- •§ 5. Прозрачные супы
- •§ 6. Сладкие супы
- •§ 7. Холодные супы
- •§ 8. Полуфабрикаты для супов
- •§ 9. Супы из концентратов и полуфабрикатов
- •§ 10. Требования к качеству супов.
- •Глава III соусы
- •§ 1. Приготовление мучные пассеровок и бульонов для соусов
- •§ 2. Приготовление соусов с мукой.
- •§ 3. Соусы белые на мясном и рыбном бульоне
- •§ 4. Соусы грибные
- •§ 5. Соусы молочные
- •§ 6. Соусы сметанные
- •§ 7. Приготовление соусов без муки.
- •§ 8. Соусы холодные и желе
- •§ 9. Соусы сладкие
- •§10. Соусные пасты и соусы промышленного производства
- •§ 11. Требования к качеству соусов.
- •Глава IV
- •§ 1. Подготовка круп к варке
- •§ 2. Каши
- •§ 3. Блюда из каш
- •§ 4. Требования к качеству блюд из круп
- •§ 5. Блюда из бобовых
- •§ 6. Блюда из макаронных изделий
- •§ 7. Условия и сроки хранения блюд и гарниров из круга, бобовых и макаронных изделий
- •Глава V
- •§ 1. Блюда и гарниры из вареных овощей
- •§ 2. Блюда и гарниры из припущенных овощей
- •§ 3. Блюда и гарниры из жареных овощей
- •§ 4. Блюда и гарниры из тушеных овощей
- •§ 5. Блюда из запеченных овощей
- •§ 6. Блюда из грибов
- •§ 7. Требования к качеству овощных блюд. Сроки хранения
- •§ 8. Блюда из полуфабрикатов
- •Глава VI блюда из рыбы
- •§ 1. Рыба отварная
- •§ 2. Рыба припущенная
- •§ 3. Рыба жареная
- •§ 4. Рыба запеченная
- •§ 5. Блюда из рыбной котлетной массы
- •§ 6. Блюда из морепродуктов
- •§ 7. Требования к качеству рыбных блюд. Сроки хранения
- •Глава VII
- •§ 1. Варка мясных продуктов
- •§ 2. Жарка мяса
- •§ 3. Тушеные мясные блюда
- •§ 4. Запеченные мясные блюда
- •§ 5. Блюда из рубленого мяса
- •§ 6. Блюда из котлетной массы
- •§ 7. Блюда из субпродуктов
- •§ 8. Требования к качеству мясным блюд. Сроки хранения
- •Глава VIII
- •§ 1. Отварная птица
- •§ 2.Жареная птица и дичь
- •§ 3. Тушеные блюда из птицы
- •§ 4. Требования к качеству блюд из птицы и дичи. Сроки хранения
- •Глава IX блюда из яиц
- •§ 1. Варка яиц
- •§ 2. Жареные и запеченные яичные блюда
- •§ 3. Требования к качеству блюд из яиц. Сроки хранения
- •Глава xблюда из творога
- •§ 1. Холодные блюда из творога
- •§ 2. Горячие блюда из творога
- •§ 3. Замороженные полуфабрикаты творожных блюд
- •§ 4. Требования к качеству блюд из творога. Сроки хранения
- •Глава XI
- •§ 1. Основные продукты, применяемые для приготовления колодных блюд,
- •§ 2. Бутерброды
- •§ 3. Салаты
- •§ 4. Винегреты
- •§ 5. Овощные и грибные блюда и закуски
- •§ 6. Рыбные блюда и закуски
- •§ 7. Мясные блюда и закуски
- •§ 8. Требования к качеству холодных блюд. Сроки хранения
- •Глава XII сладкие блюда
- •§ 1. Натуральные свежие фрукты и ягоды
- •§ 2. Приготовление компотов
- •§ 3. Желированные блюда
- •§ 4. Горячие сладкие блюда
- •§ 5. Сладкие блюда из концентратов
- •§ 6. Требования к качеству сладких блюд. Сроки хранения
- •Глава XIII напитки
- •§ 2. Кофе, какао, шоколад
- •§ 3. Холодные напитки
- •Глава XIV изделия из теста
- •§ 1. Дрожжевое тесто
- •§ 2. Правила подготовки изделий из теста к выпечке и процессы, происходящие при выпечке
- •§ 3. Изделия из теста
- •§ 4. Тесто для блинов и оладий
- •§ 5. Бездрожжевое тесто
- •§ 6. Приготовление фаршей
- •§ 7. Требования к качеству изделий из теста. Сроки хранения
- •Глава XV основы лечебного питания
- •§ 1. Характеристика диет
- •§ 2. Холодные диетические блюда
- •§ 3. Супы
- •§ 4. Вторые горячие блюда
- •§ 5. Сладкие блюда и напитки
- •§ 6. Требования к качеству готовых блюд. Сроки хранения
- •Глава I. Обработка овощей и грибов
- •Учебник
- •198052, Г. Ленинград, л-52, Измайловский проспект, 29.
- •193144, Г. Ленинград, ул. Мои-сеенко, 10.
§ 10. Полуфабрикаты из овощей
Индустриализация общественного питания предусматривает организацию централизованного снабжения предприятий полуфабрикатами, кулинарными изделиями высокой степени готовности, которые вырабатываются пищевой промышленностью и фабриками- заготовочными.
В ассортимент полуфабрикатов, поступающих на предприятия-доготовочные, в магази
ны полуфабрикатов и кулинарных изделий, входят свежие овощи - очищенные или нарезанные, подготовленные для тепловой обработки, а также овощи, прошедшие предварительную тепловую обработку.
Полуфабрикат «картофель очищенный»поступает упакованным в ящики, фляги или пакеты из полиэтилена. Хранят его при температуре 2-7 °С не более 48 ч.
Полуфабрикаты «морковь очищенная» и «свекла очищенная»поступают упакованными в деревянные ящики или плетеные корзины по 20 кг. При использовании тары без крышек овощи накрывают влажной тканью, чтобы предохранить от подсыхания и потемнения. Хранят при температуре 2-4 °С не более 24 ч.
Полуфабрикат «лук очищенный»поступает упакованным в ящики или корзины по 15-20 кг, сверху его накрывают влажной тканью. Хранят при температуре 2-4 °С не более 24 ч.
Полуфабрикат «белокочанная капуста»поступает в корзинах или ящиках по 20 кг. Хранят 48 ч при температуре 2-4 °С, накрыв влажной тканью.
Полуфабрикаты, поступившие целыми, вынимают из тары, промывают и используют так же, как и свежеочищенные овощи.
На предприятия общественного питания поступают консервированные овощи, выпускаемые пищевой промышленностью. Они обладают хорошими вкусовыми качествами и высокой пищевой ценностью. В них сохранены витамины, минеральные вещества, органические кислоты.
Свекла натуральная и маринованнаяпоступает стерилизованная или быстрозамороженная. Представляет собой очищенные целые корнеплоды или нарезанные кубиками, брусочками. Используют для гарнира к сельди, для приготовления борщей, свекольника, винегрета и других блюд.
Морковь натуральнаяпоступает стерилизованная или быстрозамороженная. Используют для приготовления салатов, холодных блюд, супов, соусов и вторых блюд. Отвар от моркови натуральной используют для приготовления супов и соусов.
Пюре из щавеля и шпинатапредставляет собой протертые до однородной консистенции листья щавеля и шпината. Используют для приготовления первых и вторых блюд.
Полуфабрикат «овощи пассерованные».Выпускаются согласно ТУ-28-30-83 лук пассерованный и морковь пассерованная. Лук и морковь, нарезанные соломкой, пассеруют на маргарине или кулинарном жире. В горячем состоянии упаковывают в функциональные емкости, в каждую емкость - полуфабрикаты одного наименования и партии, закрывают крышками, устанавливают в контейнеры и подвергают интенсивному охлаждению. Хранят при температуре 4-8 °С не более 48 ч. Используют для приготовления первых и вторых блюд. Закладывают за 10-15 мин до окончания приготовления блюд.
Набор для щей.В состав набора входят: белокочанная капуста свежая, морковь, лук репчатый. Овощи очищают, промывают и шинкуют соломкой. В набор включают мясо или кости. Подготовленные продукты укладывают в целлофановые пакеты.
Набор для борща.В состав набора входят: свекла, капуста белокочанная свежая, морковь, лук; включают также мясо или кости. Обработанные овощи шинкуют соломкой и расфасовывают вместе с мясом или костями в целлофановые пакеты.