3 Основное производство
Характеристика холодильное участка
Мясо, принимаемое на холодильник, по способу обработки должно соответствовать действующим ТНПА.
Туши и полутуши мяса при передаче из убойного цеха мясокомбината на холодильник после ветеринарного клеймения и товарной маркировки взвешивают на электронных весах CAS.
Туши и полутуши поступают подвешенные за ахилловы сухожилия задних ног: говяжьи и свиные - на крючьях троллеев.
Продолжительность передвижения туш и полутуш мяса от места зачистки и промывки до приемо-сдаточных весов, с учетом времени на стекание воды с их поверхности 10-13 мин.
При приемке на холодильник мясо и мясопродукты, поступающие с других предприятий и убойных пунктов, подвергают ветеринарно-санитарному осмотру, устанавливают предельный срок хранения и взвешивают. При обнаружении дефектов в мясе и мясопродуктах ветеринарный врач составляет акт и дает заключение о порядке их использования (срочная реализация, зачистка, переработка, техническая утилизация). При возникновении сомнений в свежести мяса производится отбор проб и исследования проводятся по ГОСТ 7269, а в спорных случаях — по ГОСТ 23392.
Ветеринарно-санитарную экспертизу поступающих на холодильник мяса и мясопродуктов, а также ветеринарно-санитарный контроль на холодильнике осуществляет ветеринарный врач в соответствии с действующими правилами ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов.
Перед загрузкой камер холодильной обработки производится подсортировку мяса по видам холодильной обработки.
Туши и полутуши убойных животных при приемке на холодильник сопровождаются отвес-накладной, накладной на приемку скота и передачу его на переработку, накладной на внутреннее перемещение сырья (продукции).
Температура воздуха в камерах охлаждения должна быть равномерной по всему грузовому объёму. Наиболее интенсивное движение воздуха должно быть в зоне размещения бедренных частей туш и полутуш. Камеры оборудованы приборами дистанционного определения температуры воздуха с центрального пульта, установленного в компрессорном цехе, и поверенными термометрами в металлических оправах, устанавливаемыми на специальных металлических стойках.
Для определения относительной влажности воздуха в камерах хранения установлены гигрометры по действующим ТНПА.
Результаты измерений регистрируют в журналах. Все журналы пронумерованы, прошнурованы, скреплены печатью и хранятся в течение 5 лет.
Охлаждение мяса
При охлаждении температуру мяса понижают от 36—37°С до 0, + 4°С. Охлажденное мясо покрывается корочкой подсыхания, частично защищающей мясо от потерь влаги и попадания микроорганизмов в глубокие слои.
Ограничение верхнего предела температуры охлажденного мяса 4 °С обусловлено тем, что выше этой температуры возможен быстрый рост микрофлоры, в том числе сальмонелл, которые хорошо развиваются в области 7-45°С; при понижении температуры ниже -1°С мясо намораживается, резко изменяя свои свойства.
Температура и скорость движения воздуха в холодильных камерах должны быть одинаковы во всех точках. Расстояние между полутушами и тушами на подвесных путях 3-5 см. Нагрузка на один погонный метр подвесного пути для говядины составляет 250 кг, для свинины и баранины 200 кг.
Замораживание мяса
Сущность замораживания состоит в том, что под действием низкой температуры вода, находящаяся и мясе, превращается в кристаллы льда, и из-за этого ферментативные процессы и жизнедеятельность микроорганизмов существенно замедляются. Замораживание мяса используют с целью его долгого хранения.
На ОАО «Гродненский мясокомбинат» для замораживания мяса и мясопродуктов применяют однофазное замораживание, т.к. при данном способе мясо менее подвержено процессу усушки мяса.
На однофазное замораживание направляется парное мясо (температурой в толще мышц бедра не ниже 35°С. Длительность транспортирования мяса от приемных весов холодильника до камер обработки не превышает 10 мин.
Парные туши и полутуши загружаются в морозильную камеру непрерывно - потоком по мере их поступления из убойного цеха и синхронно с работой его главного конвейера.
Продолжительность замораживания свиных полутуш массой не более 45 кг составляет 80% от продолжительности замораживания говяжьих полутуш.
Хранение охлажденного мяса
Охлажденное мясо с температурой в толще бедра 0 – 4°С хранят в подвешенном состоянии в холодильных камерах при скорости движения воздуха не более 0,2 м/с при температуре 0-2°С.
Срок хранения охлажденного мяса зависит от первоначальной обсемененности его микроорганизмами, условий охлаждения и хранения мяса, состояния его поверхности, а также от упитанности и качества разделки туш. Упитанные туши дольше сохраняются, потому что жировая ткань по сравнению с мышечной является менее благоприятной средой для развития микроорганизмов. Снизив температуру хранения охлажденного мяса до -2, -3°С, срок хранения говядины можно увеличить до 30 суток, т.е. в 1,5 раза.
Хранение замороженного мяса.
Мясо, замороженное до -12°С в толще бедра, хранят в камерах холодильников уложенным в плотные штабеля.
Замороженное мясо хранят в камерах при температуре не выше минус 18°С, относительной влажности воздуха 95 – 98%, циркуляции воздуха естественная.
Туши и полутуши размешают в камерах хранения отдельными штабелями по видам и категориям упитанности. Укладка в штабеля должна быть плотной для поддержания равномерного режима.
Туши и полутуши размещают на напольных решетках или в стоячих поддонах, которые устанавливают в 2 – 4 яруса с помощью электропогрузчика. Высота штабеля 2,5 – 3 м. Нормы загрузки на 1 м2 камеры составляют: говядины в четвертинах 400 кг, в полутушах – 300 кг, для свинины в полутушах -- 450 кг, баранины – 300 кг.
Повышение температуры воздуха в камерах хранения во время их загрузки или выгрузки допускается не более, чем на 4°С, колебания температуры воздуха в процессе хранения не должны превышать 2°С.
Сырьевое отделение колбасно-кулинарного цеха
Процесс обвалки, жиловки мяса должен осуществляться в соответствии технологической инструкцией, соблюдением санитарных правил для предприятий мясной промышленности, инструкции по мойке и профилактической дезинфекции на предприятиях мясной промышленности, правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов, утвержденных в установленном порядке.
Входной контроль мясного сырья, поступающего на разделку, обвалку и жиловку, осуществляют в соответствии с программой (планом) производственного контроля предприятия, согласованной и утвержденной в установленном порядке.
При приемке мясного сырья проверяются:
- наличие и правильность оформления сопроводительных документов, их соответствие с поступившим сырьем;
- наличие клейм и штампов и их соответствие фактической категории мяса;
- отсутствие дефектов (посторонний запах, побитости, плохое обескровливание);
- термическое состояние.
Перед сдачей в обвалку мясо взвешивают по категориям, затем срезают клейма и штампы, производят визуальный осмотр и органолептическую оценку на соответствие требованиям ТНПА. Разрешение на промышленную переработку сырья выдается ветсанслужбой.
При сухой зачистке ножом срезают кровяные сгустки, кровоподтеки, кровоизлияния, загрязнения, бахрому.
Технологический процесс разделки, обвалки, жиловки осуществляется в производственных помещениях с температурой не выше 12°С и относительной влажностью воздуха не выше 85%.
На разделку и обвалку направляют мясное сырье в парном, охлажденном, остывшем и размороженном состоянии, отвечающее требованиям следующих технических нормативно-правовых актов (ТНПА): говядину по ГОСТ 775; телятину по ГОСТ 16867; свинину по СТБ 988; конину по ГОСТ 27095; сырье, получаемое по импорту - по сопроводительным документам, удостоверяющим его безопасность и качество.
Термическое состояние мясного сырья контролируют измерением температуры в толще мышц тазобедренной или лопаточной частей, на глубине не менее 6 см, при этом температура сырья должна быть:
- парного не ниже + 35°С;
- остывшего не выше + 12°С;
- охлажденного от 0°С до + 4°С;
- размороженного не ниже + 1°С;
- подмороженного от 0°С до + 2°С.
В случае нарушения этих режимов сырье направляется на охлаждение. Продолжительность времени с момента убоя животных до процесса обвалки не должна превышать 1,5 часа.
На разделку, обвалку, жиловку в парном состоянии направляют говядину I, II категории и свинину без шкуры с нормальной (NOR) и высокой (DFD) величиной рН (говядина: (NOR) рН= 6,3 – 6,5; (DFD) рН=6,5 и выше; свинина: (NOR) рН=5,7 – 6,2; (DFD) рН=6,3 и выше).
Разделка полутуш (четвертин) – это разделение их на части по установленным схемам с учетом анатомического расположения мышц, костей и последующего направления использования мяса.
Разделка говяжьих полутуш
Говяжью полутушу для обвалки разделяют на 7 частей:
- лопаточная часть;
- шейная часть;
- грудная часть;
- спинно-реберная часть;
- поясничная часть;
- тазобедренная часть;
- крестцовая часть
Говяжьи полутуши разделяют на подвесных путях или стационарных разделочных столах следующим образом:
- первая операция – отрезают лопаточную часть между мышцами, соединяющими лопаточную кость с грудной частью;
- вторая операция – отрубают секачем или отрезают шейную часть между последним шейным и первым спинным позвонками;
- третья операция – отрезают ножом грудную часть с реберными хрящами в месте соединения хрящей с ребрами, в полутуше от взрослого животного грудную часть отрубают секачем;
- четвертая операция – отрезают спинно-реберную часть от поясничной между последним ребром и первым поясничным позвонком. При этом все ребра остаются при спинно-реберной части;
- пятая операция – отрезают от тазобедренной части поясничную часть по линии, проходящей между последним поясничным позвонком и крестцовой костью;
- шестая операция – отрубают секачем крестцовую часть от тазобедренной по линии, проходящей между крестцовой и тазовыми костями.
Говяжьи туши или четвертины делят на части так же, как указано выше. При поступлении в переработку передних и задних четвертин говядины их разделяют на отрубы и подвергают обвалке.
Граница раздела четвертин лежит, как правило, между 13 ребром и первым поясничным позвонком.
Передняя четвертина включает шейную, лопаточную, спинно-реберную и грудную части. Задняя четвертина включает поясничную часть, тазобедренную с крестцом и пашину.
Удельный вес передней четвертины составляет ориентировочно - 55 %, задней – 45% от массы полутуш.
Дифференцированную разделку производят как правило на подвесном пути, отделяя последовательно отдельные отруба: 1-лопатку, 2-шейку, 3-грудинку, 4-корейку, 5-филейную часть, 6-крестец, 7-тазобедренную часть и передавая их на дальнейшую обработку. При комбинированной разделке наиболее ценные части полутуши: грудинка, тазобедренная часть, поясничный и спинной отруба направляют в реализацию или на выработку полуфабрикатов и фасованного мяса.
Разделка свиных полутуш
Перед разделкой со свиных полутуш снимают шпик, ведя ножом от верхней точки полутуши вдоль спинного хребта. Его разделяют на хребтовый и боковой.
Хребтовый пшик, расположенный вдоль спинного хребта (от атланта до хвостовых позвонков), отделяют одним пластом по линии длиннейшей мышцы спины. Толщина хребтового шпика должна быть не менее 1,5 см, допускается до 5% прирези мышечной ткани к массе куска.
Боковой пшик снимают с различных частей полутуши за исключением грудобрюшной части и щековины, допускается до 10% прирези мышечной ткани к массе куска.
Из грудореберной части выделяют грудинку с прослойками и прирезью мышечной ткани в естественном соотношении до 25% к массе куска.
Свиные полутуши разделывают на конвейерах на следующие части: переднюю, среднюю, заднюю, крестцовую. При этой разделке свинины ножом отделяют заднюю часть с крестцовой между последним и предпоследним поясничными позвонками; переднюю часть – между четвертым и пятым позвонками (при этом на передней части остается 4 ребра). Крестцовую часть отделяют от тазобедренной на ленточной пиле.
Обвалка – это процесс отделения костей от мышечной, соединительной и жировой тканей.
На ОАО «Гродненский мясокомбинат» применяется дифференцированная обвалка – это обвалка, при которой каждый обвальщик обваливает определенную часть полутуши в течение всей смены предварительно, разделив ее на части.
Жиловка
Жиловка - это процесс отделения от мяса мелких косточек, остающихся после обвалки, сухожилий, хрящей, кровеносных сосудов и пленок разделяя их по сортам в зависимости от содержания жировой и соединительной тканей.
Мясо жилуют вручную специальным ножом с широким длинным лезвием. В процессе жиловки мяса, полученного от разных частей туши, применяют общие приемы работы, которые заключаются в следующем. Мышечную ткань разрезают на более мелкие куски по линии соединения мускулов. Обрабатываемый кусок мяса кладут на стол соединительной стороной вниз и ножом отделяют от нее мясо. В процессе жиловки вырезают куски мяса массой 400-500 г. и сортируют их в зависимости от содержания соединительной ткани и жира.
Высокая производительность труда жиловщика достигается специализацией, т.е. рабочий жилует и сортирует мясо от определенных частей туши. Именно качество жиловки в значительной степени определяет качество получаемых продуктов. При оставлении в кусках мяса жилок, пленок, меж мускульного жира снижает качество полуфабрикатов. При обвалке и жиловке не допускается неполное удаление хрящей, сухожилий, жира и неправильная сортировка мяса.
При жиловке говяжьего мяса удаляют грубые сухожилия (выйную связку, становую жилу, конечные сухожилия голяшек), коленную чашечку, лопаточный хрящ и др.
При жиловке свиного мяса удаляют конечные сухожилия рулек и голяшек, лопаточный хрящ, коленную чашечку и др.
При жиловке мясной обрези (включая срезки мяса с языков) и диафрагмы выделяют грубую соединительную и жировую ткань, удаляют загрязнения, лимфатические узлы и железы.
При жиловке щековины удаляют лимфатические узлы и слюнные железы.
При жиловке мяса голов выделяют грубую соединительную и жировую ткань, слюнные железы, лимфатические узлы, удаляют загрязнения, из мяса свиных голов – остатки шкуры.
Говяжье мясо от туш. I, II и тощей категорий упитанности в протесте жиловки разделяют:
- на три сорта (высший, первый, второй);
- на два сорта (высший, говядину колбасную);
- на один сорт (говядину односортную).
Говядина жилованная высшего сорта – мышечная ткань без видимых включений соединительной и жировой ткани.
Говядина жилованная первого сорта – мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 6%.
Говядина жилованная второго сорта – мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 20%.
Говядина жилованная жирная – мышечная ткань с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 35%.
Говядина жилованная колбасная – мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 12%.
В случае производственной необходимости допускается составлять говядину колбасную из 57% говядины жилованной первого сорта и 43% говядины жилованной второго сорта.
Говядина жилованная односортная – мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 10%.
Свиное мясо от туш любой упитанности разделяют:
- на три сорта (свинину нежирную, полужирную, жирную);
- на два сорта (свинину нежирную, колбасную);
- на один сорт (свинину односортную).
Свинина жилованная :
- нежирная – мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более 10%;
- полужирная – мышечная ткань с массовой долей жировой ткани 30 – 50%
- жирная – мышечная ткань с массовой долей жировой ткани 50 – 85%.
- колбасная – мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более 60%.
Допускается составлять свинину жилованную колбасную из 65% свинины жилованной полужирной и 35% свинины жилованной жирной.
Свинина жилованная односортная – мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более 55%.
Свинину жилованную нежирную и полужирную выделяют преимущественно из тазобедренной, шейной, спинной и лопаточной частей.
Рекомендуется для улучшения качества жилованного мяса отдельно жиловать мясо рулек, и голяшек, относить его к полужирной свинине и использовать в колбасном производстве после дополнительной обработки.
Шпик, грудинку при необходимости зачищают от шкурки (если разделывалась свинина в шкуре), шпик – от лишних прирезей мышечной ткани, формируют стандартные куски хребтового шпика и свиной грудинки.
Жиловку условно-годного говяжьего и свиного мяса производят на один сорт: говядина жилованная односортная и свинина жилованная односортная.
Мясо высшего сорта получают главным образом из тазобедренной, лопаточной, спинной и поясничной частей полутуши; мясо I сорта от всех частей полутуши. Мясо II сорта из грудной, шейной и других менее ценных частей полутуши .
Сдача сырья в отделение посола и на участок полуфабрикатов сопровождается накладными.
Характеристика отделения посола
Посол – это обработка сырья поваренной солью и выдержка его в течение времени, достаточного для равномерного распределения соли и завершения процессов, в результате которых продукт приобретает необходимые свойства .
Для достижения необходимых технологических свойств готового продукта (вкуса, аромата, цвета, консистенции) и предохранения их от микробиологической порчи осуществляют посол мяса. Для этого в мясо вводят посолочные вещества. Обязательной и доминирующей составляющей посолочных составов является поваренная соль. Накопление ее в мясе в оптимальном количестве придает ему соленый вкус, оказывает консервирующее действие. Сочетание посола с другими консервирующими воздействиями (охлаждение, обезвоживание, копчение, тепловая обработка) надежно предохраняет готовый продукт от порчи.
Для посола используют поваренную соль и другие вещества в виде посолочных смесей и рассолов. Каждое из этих веществ выполняет определенную технологическую функцию: оказывает бактерицидное и бактериостатическое воздействие, придаст окраску мясным изделиям, участвует в образовании вкуса и аромата, улучшает консистенцию, защищает жиры от порчи, повышает уровень водосвязывающей способности мяса и выход готовых изделий.
При посоле мяса, предназначенного для вареных и фаршированных колбас, сосисок, сарделек и мясных хлебов, вносят 1,7 – 2,9 кг соли копченых колбас – 3 кг соли, для сырокопченых и сыровяленых колбас – 3,5 кг соли. В результате копчения и сушки концентрация соли в готовых изделиях повышается до 4,5 – 6,0%.
Процессы, характерные для посола, могут продолжать свое развитие и после окончания периода собственно посола. Так, для сырокопченых колбас большинство из них продолжаются в своеобразных условиях при приготовлении фарша, осадке, копчении, сушке.
Для быстрого и равномерного распределения поселочных веществ мясо перед посолом измельчают. Мясо, предназначенное для вареных колбас, сосисок, сарделек и мясных хлебов, перед посолом (в процессе жиловки) нарезают на куски или измельчают на волчках с диаметром отверстий решетки 2–6, 8–12 или 16–25 (шрот) мм. Мясо для полукопченых и варено-копченых колбас нарезают на куски массой до 1 кг или измельчают на волчках с диаметром отверстий решетки 16 – 25 мм.
Мелко измельченное мясо (для вареных колбас, сосисок, сарделек, мясных хлебов) перемешивают с рассолом, а более крупно измельченное мясо – с сухой поваренной солью. Продолжительность перемешивания мяса с рассолом 2 – 5 мин (до равномерного распределения раствора соли и полного поглощения его мясом), с сухой солью мелкоизмельченного мяса — 4 – 5, мяса в кусках или в виде шрота — 3 – 4 мин,
При посоле мяса добавляют нитрит натрия в количестве 7,5 г на 100 кг сырья в виде раствора концентрацией не выше 2,5 % (или его вводят при приготовлении фарша).
Посоленное мясо помещают в емкости и направляют на выдержку при температуре 0 – 4°С. К таре, в которой производится созревание мяса, прикрепляют паспорт с указанием вида и сорта мяса, даты и смены посола.
Температура посоленного мяса, поступающего на выдержку в емкостях вместимостью до 150 кг, не должна превышать 12°С, в емкостях свыше 150 кг – 8°С. Для охлаждения мяса, предназначенного для выработки вареных колбас, при посоле сухой солью допускается добавление пищевого льда в количестве 5–10 % массы сырья. В этом случае количество добавляемого льда учитывают при приготовлении фарша. Мясо, измельченное на волчке с диаметром отверстий решетки 2 – 6 мм, при посоле концентрированным рассолом выдерживают 6 – 24 ч, при посоле сухой солью – 12 – 24 ч. Мясо в виде шрота для вареных, варено-копченых колбас выдерживают в посоле 24 – 48 ч. Мясо в кусках массой до 1 кг, предназначенное для вареных колбасных изделий, выдерживают 48 – 72 ч, для полукопченых и варено-копченых колбас – 48 –96 ч.
Характеристика машинно-шприцовочного отделения
Фарш – это смесь компонентов, предварительно подготовленных в количествах, соответствующих рецептуре для данного вида и сорта колбасных изделий.
Фарш должен обладать высокими вязкопластичными свойствами, а его части должны быть хорошо связанными между собой.
Мясо для вареных колбас, сосисок, сарделек измельчают вначале на волчке, затем на куттере тонкого измельчения. Мясо для большинства копченых и сыровяленых колбас измельчают на волчке.
При измельчении на волчке разрушается мышечная ткань, изменяется консистенция жира; сырье не только разрезается, но подвергается смятию и перетиранию. Вследствие этого температура повышается, что может ухудшить качество фарша (температура фарша не должна быть выше 8—10°С.
Перед загрузкой в коллоидную мельницу мясо измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 3 мм и добавляют не менее 30 % воды.
В фарш некоторых колбас добавляют кусочки шпика, форма и размер которых указаны в рецептуре. Шпик использую как в свежем виде, так и соленый. Подготовка шпика включает удаление шкурки, зачистку от соли, загрязнений и измельчение на кусочки определенной формы и размеров.
Тонкое измельчение мяса проводят в куттерах. Сырье перед куттерованием предварительно измельчают на волчке либо загружают крупнокусковое замороженное сырье, а в некоторых случаях его измельчают и смешивают с компонентами. От правильного куттерования зависят структура и консистенция фарша, появление отеков бульона и жира, а также выход готовой продукции. Это одна из важнейших операций при производстве вареных колбас, сосисок, сарделек, мясных хлебов и ливерных колбас. Куттерование обеспечивает не только должную степень измельчения мяса, но и связывание добавляемой воды или льда в количестве, необходимом для получения высококачественного продукта при стандартном содержании влаги. Продолжительность куттерования существенно влияет на качество фарша.
При обработке мяса на куттере в течение первых 3-4 мин происходит механическое разрушение тканей, значительно увеличивается поверхность кусочков мяса, после чего начинается набухание белков, связывание ими добавляемой воды и образование вязкопластичной структуры. Куттерование длится 8-12 мин в зависимости от конструктивных особенностей куттера, формы ножей, скорости их вращения. Оптимальной продолжительностью куттерования считается такая, когда такие показатели, как липкость, водосвязывающая способность фарша, консистенция и выход готовых колбас, достигают максимума.
Оболочки, которые используют на ОАО «Гродненский мясокомбинат»:
- оболочка полиамидная для колбасных изделий производства «Полимиз» выпускается намотанной на гильзу в виде рулонов или гофрированной;
- полиамидная колбасная оболочка «Амитан» производства фирмы «АТЛАНТИС-ПАК» со свойствами термоусадочности и повышенной прочности выпускается следующих калибров (диаметров): 35, 45, 50, 55, 60, 65, 70, 80, 90, 106, 120 мм. Оболочка «Амитан» предназначена для всех видов вареных, кровяных и ливерных колбас, вареных рубленных ветчин, паштетов и зельце;
- полиамидная гофрированная сосисочная оболочка «Амипак» производства фирмы «АТЛАНТИС-ПАК» предназначена для всех видов сосисок и мини-колбасок.
- колбасная оболочка «Амисмок» производства фирмы «АТЛАНТИС-ПАК» предназначена для всех видов полукопченых, варено-копченых колбас.
Работа в машинно-шприцовочном отделении построена таким образом, чтобы из полученного сырья сделать колбасные эмульсии высокого качества с соблюдением всех норм в соответствии с СТБ и ГОСТ.
Термическое отделение
Термическая обработка – заключительная стадия производства колбасных изделий. Она включает осадку, обжарку, варку, копчение, охлаждение и сушку. Мясные хлеба и паштеты запекают.
Осадка является первой операцией завершающего этапа технологического процесса – термической обработки колбасных изделий, во время которого колбасы и копчености доводятся до кулинарной готовности. Осадка происходит в специальных камерах, где поддерживается определенный температурно-влажностный режим.
В зависимости от вида колбасных изделий осадка бывает кратковременной и длительной. Кратковременной осадке подвергают вареные колбасы, сосиски и сардельки (2 – 4 ч), полукопченые колбасы (4-6 ч) и варено-копченые колбасы (24–48 ч); длительной осадке сырокопченые и сыровяленые колбасы (5 –7 сут).
Колбасы, прошедшие осадку, значительно лучше обжариваются, так как при этом меньше выделяется влаги, которая замедляет процесс обжарки и зачастую приводит к осаждению смолы и сажи.
При осуществлении осадки следует иметь в виду, что излишнее подсушивание оболочки может привести к образованию корочки под оболочкой и морщинистости.
После осадки вареные колбасы, сосиски и полукопченые колбасы поступают в обжарку. Легкой обжарке подвергают фаршированные колбасы и некоторые сорта ливерных колбас. Ливерные колбасы обжаривают для придания специфического запаха и привкуса. Копченые изделия не обжаривают.
После осадки колбасы направляют в обжарочные камеры для обжарки. Обжарка – это кратковременная обработка поверхности колбасных изделий коптильным дымом при высоких температурах перед их варкой.
Цель обжарки – повышение механической прочности оболочки и поверхностного слоя продукта, уменьшение их гигроскопичности. Продукт становится более устойчивым к микроорганизмам, поверхность его окрашивается в буровато-красный цвет с золотистым оттенком и появляется приятный специфический запах и привкус коптильных веществ.
Приобретение окраски поверхностью продукта связано с проникновением фенольной фракции дымовых газов. При этом главную роль играет температура.
Если температура при обжарке понижена, а продолжительность увеличена, то фарш обесцвечивается, его консистенция становится ноздреватой. Если же продолжительность обжарки недостаточная, то колбасные батоны получаются бледно-серого цвета.
При неправильном проведении процессов посола, составления фарша и обжарки (т.е. при несоблюдении температурного режима) фарш может закиснуть.
Варка - процесс нагрева эмульгированных мясопродуктов в среде насыщенного пара, горячим воздухом или в воде с целью доведения их до состояния кулинарной готовности, завершения формирования органолептических характеристик, повышения стабильности при хранении.
Варят все виды колбасных изделий, за исключением сырокопченых и сыровяленых колбас. В результате варки продукт достигает кулинарной готовности. Варку проводят при 71±1°С, такая температура обеспечивает гибель до 99% клеток вегетативной микрофлоры.
Продолжительность варки зависит от вида и диаметра колбасы. Сокращение длительности варки или снижение температуры могут привести к недоварке и порче продукта в результате закисания. Недоваренный фарш более темный, при разрезании он прилипает к ножу. Более длительная варка также нежелательна, а при повышенной температуре может лопнуть оболочка, особенно белковая, образуются отеки жара и бульона, фарш становится сухим и рыхлым.
Копчение – это способ обработки поверхности мясопродуктов органическими компонентами, образующимися при неполном сгорании (пиролизе) древесины. В результате продукт приобретает специфические цвет, аромат и вкус, а при холодном копчении – антиокислительный и бактерицидный эффекты, что делает его пригодным в пищу без дополнительной кулинарной обработки. Бактерицидный эффект копчения заключается в создании защитной бактерицидной зоны на периферии продукта, предохраняющей его от поражения микрофлоры, и прежде всего плесени извне.
Копчение мясопродуктов приводит к изменению цвета и внешнего вида. При неправильном режиме копчения может ухудшаться товарный вид продукции. Цвет поверхности может быть либо светлым, создавая впечатление неполной готовности, либо темным. Характерный цвет поверхности копченых мясопродуктов является следствием осаждения окрашенных компонентов дыма на поверхности продукта и химического взаимодействия некоторых коптильных веществ друг с другом, с составными частями продукта или с кислородом воздуха после осаждения па поверхности.
Охлаждение
Для снижения потерь массы, предотвращения порчи и сохранения надлежащего товарного вида после тепловой обработки колбасные изделия охлаждают на воздухе или холодной водой. Применяют двухстадийную холодную обработку: вначале холодной водой, а затем в камерах воздушного охлаждения.
При охлаждении водой сокращается продолжительность процесса в результате повышения коэффициента теплоотдачи. При этом наиболее благоприятный для развития оставшейся микрофлоры диапазон температур в центре мясопродуктов 30–35°С, процесс протекает быстрее. Потери массы вследствие испарения уменьшаются примерно в 8 раз. Одновременно при охлаждении водой с поверхности батонов смываются жировые подтеки, остатки бульона и другие загрязнения, предотвращается морщинистость оболочки.
Сушка
Сушка завершает технологический цикл производства сырокопченых, сыровяленых, варено-копченых и полукопченых колбас. В результате понижения массовой доли влаги и увеличения массовой доли поваренной соли и коптильных веществ повышается устойчивость мясопродуктов к действию гнилостной микрофлоры. Кроме того, увеличивается концентрация сухих питательных веществ в готовом продукте, улучшаются условия его хранения и транспортирования.
Если при обезвоживании варено-копченых колбас наблюдается лишь некоторая потеря коптильных веществ во внешнюю среду, то при кажущейся простоте сушка сырых (сырокопченых и сыровяленых) колбас относится к числу наиболее сложных технологических процессов. На протяжении почти всего периода сушки в продукте происходят сложные физико-химические и биохимические изменения (созревание колбас), вызываемые тканевыми и микробными ферментами. При этом разрушается клеточная структура мышечной ткани и образуется однородная, монолитная структура, присущая готовому изделию.
Скорость сушки обратно пропорциональна уровню водосвязывающей способности продукта и зависит от рН среды, наличия концентрации и определенных свойств электролитов непрерывной фазы и степени разрушения первоначальной структуры белков (количества и активности гидрофильных центров).
Колбасы сушат в сушильных камерах при определенных температурах и влажности воздуха. Для поддержания режима сушки используют кондиционеры. Между батонами на рамах оставляют промежутки для свободной циркуляции воздуха.
Упаковка и маркировка
Бестарное транспортирование колбасных изделий приводит к снижению их качества, деформации батонов, продолжительным погрузкам автотранспорта. Для хранения и транспортирования колбасные изделия упаковывают в ящики из гофрированного картона, а также в контейнеры. Масса нетто продукции в оборотной таре не должна превышать 30 кг, в картонной – не более 20 кг. Тара должка иметь крышку, быть сухой, чистой, без плесени и постороннего запаха. На мясокомбинате выпускают колбасные изделия упакованные под вакуумом в прозрачные газонепроницаемые пленки или пакеты.
В каждый ящик или контейнер упаковывают колбасы одного наименования. Мясные хлебы завертывают в салфетки из пергамента и укладывают не более чем в два ряда.
Упаковывание продукции производят не позднее, чем через 30 мин после поступления в упаковочное отделение. Срок хранения продукции с момента окончания технологического процесса изготовления до начала процесса упаковывания не должен превышать 2 суток.
Информацию на искусственные оболочки наносят путем предварительного маркирования. Маркировку осуществляют наклеиванием этикетки, которую наносят на одну из торцевых сторон транспортной тары. На этикетке указывают: наименование и местонахождение, товарный знак изготовителя, наименование и сорт продукта, состав продукта, дату изготовления, условия хранения и срок годности, массу нетто, пищевую ценность и информацию о сертифекации.
Аналогичную этикетку вкладывают в тару.
Органолептические показатели, температуру в толще продукта, массу нетто тары, качество упаковки и маркировки контролируют в каждой партии. При несоответствии органолептических показателей, упаковки и маркировки требованиям технических условий партию бракуют.
Колбасы не допускаются к реализации если:
- загрязнения на оболочке;
- лопнувшая оболочка;
- наплыв фарша над оболочкой;
- наличие серых пятен и крупных пустот;
- присутствие бульонно-жировых отеков.
После маркировки колбасные изделия направляют на экспедицию. Здесь они повторно осматриваются ветврачом, и после осмотра их загружают в автотранспорт.
К товарно-транспортной накладной ветврач выдаёт копии удостоверения о качестве, которые заверены оригинальной печатью и подписаны ветврачом и технологом колбасно-кулинарного цеха. Оригинальное удостоверение о качестве остаётся у ветврача.
Отделение производства полуфабрикатов
К мясным полуфабрикатам относятся крупнокусковые, натуральные (порционные и мелкокусковые; мякотные и мясокостные), бескостные рубленые, охлажденные и замороженные продукты, пельмени. Кроме того, на предприятиях мясной промышленности вырабатывается широкий ассортимент полуфабрикатов для детского и диетического питания.
ОАО «Гродненский мясокомбинат» выпускает следующий ассортимент полуфабрикатов:
Пельмени:
- Гродненские;
- Пикантные;
- Волковысские;
- Каложские;
- Сибирские;
- Домашние;
- Чебуреки охотничьи.
Полуфабрикаты мясные натуральные:
- Лопаточная часть говяжья;
- Тазобедренная часть говяжья;
- Филейная часть по-гродненски ;
- Лопатка по-гродненски;
- Окорок по-гродненски;
- П/ф из говядины Городской;
- П/ф Кулинарный новый;
- П/ф Неманский новый;
- П/ф для поджарки;
- Шейная часть по-гродненски;
- П/ф домашний;
- Вырезка свиная/говяжья;
- Гуляш свиной по-гродненски;
- Котлета свиная натуральная;
- П/ф Шейный отруб говяжий;
- П/ф Грудореберный отруб говяжий;
- Рагу по-гродненски;
- Рагу любительское по-гродненски;
- П/ф мясокостный для бульончика;
- П/ф сельский по-гродненски;
- П/ф мясокостный говяжий;
- П/ф для борща;
- Рулька по-гродненски.
Полуфабрикаты быстрого приготовления:
- Гуляш свиной с грибной приправой;
- П/ф ажурный новый;
- Свинина для запекания пряная;
- Говядина для запекания по-гродненски;
-Говядина для запекания;
-Свинина для запекания;
- Шашлык классический;
- Мясо для шашлыка Пикник из свинины;
- Мясо для шашлыка Гурман из шейной части из свинины;
- Шкварка по-белоруски;
- Шницель свиной Анталия;
- П/ф Филей деликатесный особый;
- Шашлык из курицы;
- Шашлык Южный;
- Шашлык из окорока;
- Шашлык Экзотика.
Полуфабрикаты рубленные, фарши, колбасы сырые:
- Колбаса сырая Обеденная м/р;
- Колбаски сырые м/р Дачные;
- Колбаса сырая подкопченная Туристская;
- Колбаса сырая фермерская м/р;
- Колбаски сырые Шашлычные;
- Колбаса сырая подкопченная Грилевая б/с;
- Колбаски сырые м/р Купаты;
- Колбаски сырые мясные Деревенские;
- Сырая кровяная Бабушкина;
- Фарш Котлетный;
- Фарш для пирожков;
- Фарш Фирменный;
- Фарш Домашний;
- Фарш свиной;
- Фарш столовый м/р;
- Фарш студенческий м/р;
- Фарш для пельменей м/р;
- Котлеты Любительские;
- Котлеты мясные особые;
- Тефтели нежные;
- Шницель печеночный.
По причине рационального использования производственного помещения производство полуфабрикатов совмещено с сырьевым отделением. Процесс нарезки и порционирования производится на разделочных столах со специальными пластиковыми досками. Используются обвалочные ножи, стационарная вертикальная ленточная пила и секачи.
Крупнокусковые бескостные и мясокостные полуфабрикаты делают при разделке и обвалке полутуш в соответствии с характеристиками, приведенными в технических описаниях полуфабрикатов мясных натуральных.
При изготовлении порционных, мелкокусковых бескостных мясокостных полуфабрикатов из крупнокусковых производят рациональную нарезку сырья для получения максимального количества порционных полуфабрикатов. Из оставшегося после нарезки порционных полуфабрикатов сырья нарезают мелкокусковые бескостные полуфабрикаты. Поверхностную соединительную ткань при нарезке не удаляют.
Порционные и мелкокусковые бескостные полуфабрикаты нарезают вручную или на специальных машинах поперек мышечных волокон наклонно или перпендикулярно. Каждую порцию полуфабрикатов взвешивают на весах грузоподъемностью не более 2 кг с допустимой погрешностью ±2г. Допускается отклонения: 250 г ±7,5 г, 500 г ±15 г, 1000 г ±10 г.
Для изготовления панированных полуфабрикатов используют порционные полуфабрикаты, которые имеют определённую форму и массу. После взвешивания полуфабрикаты слегка отбивают с обеих сторон металлической тяпкой или в машине-рыхлителе, смачивают в льезоне и обваливают в панировочных сухарях, которые должны быть нанесены ровным тонким слоем.
Для изготовления мелкокусковых мясокостных полуфабрикатов используют шейные, грудные, реберные, поясничные, тазовые, крестцовые, хвостовые кости, а также грудинку (включая ребра) с определенным содержанием мякоти. Указанные мясокостные части распиливают на ленточных пилах или разрубают секачом на куски определенной массы.
Грудные позвонки от говяжьих полутуш предварительно распиливают вдоль позвоночника, грудинку – поперек хрящевых сочленений, реберные части – поперек ребер. Куски полуфабриката должны иметь ровный распил костей.
Среднюю часть от свиных полутуш разрубают или распиливают сначала вдоль, а затем поперек позвоночника. Распиленные куски фасуют порциями.
После нарезки и сортировки по форме, размеру и массе кусочков, полуфабрикаты нестандартной массы вручную укладывают в лотки из полимерных материалов с последующей оберткой в термоусадочную пленку.
Лотки-вкладыши укладывают в чистые, сухие, без постороннего запаха полимерные многооборотные ящики. Многооборотная тара должна иметь крышку. Взвешивание упаковок нестандартной массы осуществляется на электронных весах с чекопечатающим устройством.
При упаковке весовых полуфабрикатов ящики с продукцией выстилают изнутри и накрывают под крышкой пленками из полимерных материалов.
Масса нетто одного ящика с продукцией не должна превышать 20 кг. В ящик укладывают полуфабрикаты одного вида и наименования, имеющие одинаковую цену и одной даты изготовления.
Котлеты могут укладываться в один ряд в полимерные многооборотные ящики. Дно должно быть выстлано пергаментом. Замороженные котлеты могут быть упакованы в ящики из гофрированного картона. В каждый ящик укладывают котлеты одного наименования и одной даты изготовления. Ящики заклеивают клеевой лентой на бумажной основе.
Фарш фасуют вручную в пергамент, подпергамент, бумагу оберточную. В ящик укладывают фарш, изготовленный в одну смену, одного наименования. После фасовки и упаковки фарш направляют на охлаждение или замораживание.
Информацию для потребителя наносят в соответствии с СТБ 1100.
Полуфабрикаты из охлажденного и замороженного мяса не позднее 2 ч после изготовления направляются в холодильную камеру. Охлаждение производят в течение 2 ч при температуре воздуха 0–4°С до достижения внутри полуфабриката температуры 0–6°C.
При сдаче продукции на холодильник оформляется накладная формой.
Устройство экспедиционного отделения
Отделение экспедиции представлено камерой интенсивного охлаждения, камерами охлаждения и накопления готовой продукции, камерой упаковки готовой продукции, камерами хранения.
Первоначально готовая продукция с участка термической обработки попадает в камеру интенсивного охлаждения, затем перемещается в камеры охлаждения и накопления готовой продукции, где находится до момента маркировки и упаковки.
Упаковку производят в камере упаковки. Вареные колбасы сосиски сардельки упаковывают в полимерные ящики высланные пергаментом, а полукопченые и варено-копченые колбасы могут также упаковываться в ящики из гофрированного картона.
Прием готовой продукции осуществляется кладовщиком экспедиции.
Продукция поступает на поддонах, упакованная в ящики из гофрированного картона по количеству и качеству.
Количества определяется путем подсчета количества мест и взвешивания на весах, прошедших проверку. По качеству – в соответствии с удостоверением о качестве выданным работником ОПВК.
Маркировка и этикетирование продукции должно быть четким, долговечным и соответствовать ТНПА. Такое обозначение должно остаться неизменным с момента приема продукции до поставки в пункт назначения.
Складирование и хранение готовой продукции до реализации производится в соответствии с ТНПА на продукцию. При складировании поддонов с готовой продукцией кладовщик склада готовой продукции обеспечивает надлежащие условия для хранения готовой продукции. Между поддонами и готовой продукцией предусматриваются проходы для возможности проезда к определенному виду продукции. Для хранения готовой продукции используются складские помещения, требования к которым отражаются в санитарных правилах для пищевых предприятий.
На основании собранных заявок, ассортимента и количества готовой продукции, предусмотренных планом, и условий транспортирования продукции формируется маршрут экспедиторов с указанием ассортимента в отвес - накладной.
В соответствии с отвес-накладной грузчик компонует необходимую продукцию. Перед загрузкой продукции на любое транспортное средства, ветврач ОПВК путем внешнего осмотра определяет пригодность транспорта.
При заполнении необходимых документов автотранспорт при выезде регистрируется в журнале въезда и выезда автомашин.
На транспортную тару наносится транспортная маркировка манипуляционного знака «Скоропортящийся груз». Данный знак свидетельствует о том, что груз при транспортировании и хранении не может находиться при высокой или низкой температуре и для его защиты требуются соответствующие мероприятия (искусственное охлаждение или нагревание, проветривание и др.). Транспортирование осуществляется в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся грузов, установленными транспортными ведомствами.
Маркировка, характеризующая продукцию, наносится на одну из торцевых сторон транспортной тары, каждую упаковочную единицу фасованных колбасных изделий, искусственную маркированную оболочку.
Для обозначения соответствия продукции национальным стандартам применяют специальный знак. Группа цифр — код органа, выдавшего разрешение на право применения знака соответствия национальным стандартам.
Рисунок 1– Изображение и форма знака соответствия национальным стандартам
На участке производства полуфабрикатов отведено слишком маленькое помещение, что усложняет работу соответственно рабочим, данное помещение необходимо расширить, также обустроить склад хранения вспомогательных материалов ближе к цеху, поскольку за счёт значительной удалённости происходит значительная потеря рабочего времени. Также размещение некоторых работников участка полуфабрикатов в раздевалке ливерного участка препятствует прохождению их через санпропускник. В данном случае необходимо расширить раздевалки колбасно-кулинарного цеха для размещения в них работников участка полуфабрикатов, дабы не создавать предпосылок для нарушения гигиены работников и санитарии на предприятии. Также необходимо обустроить помещение для временного размещения чистой тары, поскольку ящики и тележки стоят на проходе и соприкасаются с карами постоянно проезжающими рядом, что соответственно создаёт возникновение опасностей загрязнения сырья.