41 Тепловая изоляция

Для уменьшения потерь теплоты многие сооружения, агрегаты и коммуникации приходится теплоизолировать, покрывая их стенки слоем материала с малой теплопроводностью (λ < 0,2 Вт/(м·К). Такие материалы называются теплоизоляторами. Термическое сопротивление теплоизолятора создает воздух, а основа лишь препятствует возникновению естественной конвекции воздуха и переносу теплотыизлучением. С увеличением температуры, увлажнении пористых теплоизоляторов и плотности теплоизолирующегоматериала теплопроводность возрастает.

42 Теплофизическое определение охлаждения

Охлаждение – процесс понижения температуры пищевых производств(но не ниже криоскопической) с целью задержания биохимических процессов и развития микроорганизмов. Это один из основных способов холодильного консервирования продуктов без изменения их структурного состояния. Чем ниже температура охлаждения, тем больше затраты энергии и материалов для получения холода, тем выше стоимость 1 Вт холодопроизводительности.

43 Виды охлаждения продуктов

Попринципупереноса теплотыспособыохлаждения подразделяются на три группы: - путем конвекции (охлаждение продуктов в воздухе, упакованных в непроницаемые искусственные или естественные оболочки, а также в жидких средах); - в результате фазовых превращений (интенсивное испарение части содержащейся в продукте водыпри его вакуумировании); - смешанным теплообменом (передача теплоты осуществляется конвекцией, радиацией и за счет теплообмена при испарении влаги с поверхностипродукта).

44 Замораживание продуктов

Замораживание – процесс понижения температуры ниже криоскопической на 10…30 оС, сопровождаемый переходом почти всего количества содержащейся в немводыв лед. Способы замораживания (контактные ибесконтактные) подразделяются на три группы:- Замораживание в кипящемхладагенте.- Замораживание вжидкостях какпромежуточных хладоносителях.- Замораживание в воздухе какпромежуточномтеплоносителе.

45 Основы теории процессов охлаждения пищевых продуктов

Процесс охлаждения пищевых продуктов условно может рассматриваться как отвод теплоты от тела, в котором отсутствуют внутренние источники теплоты. В этом случае теплота, отводимая от продукта при охлаждении Q (кДж), представляется как произведение массы продукта G (кг) на его удельную теплоемкость со [кДж/(кг·К)] и на разностьначальной t1 иконечной t2 (оС) среднеобъемных температур Q=Gc0 (t1 −t2). Практически удобно пользоваться таблицами или диаграммами энтальпий пищевых продуктов и определять отводимую теплоту как произведение массы продукта G на разность начальной i1 и конечной i2 (кДж/кг) удельных энтальпийQ=G(i1 −i2).(Энтальпия – функция Н состояния термодинамической системы, равная сумме внутренней энергии системыU и произведения давления р на объемV системы H = U + pV. ) При охлаждении мяса, птицы, молока, рыбы, плодов и овощей в них протекают биохимические экзотермические процессы. Внутренние тепловыделения q (кДж/кг) могут составлять до 10 % для животных и до 30 % для растительных продуктов от общего количества отводимой при охлаждении теплоты

46 Основы процессов замораживания пищевых продуктов.

Теплота, отводимая от замораживаемогопродукта,

где сл – удельная теплоемкость продукта до льдообразования, кДж/(кгК);rл - удельная теплота льдообразования, кДж/кг;W–относительное содержание влаги впродукте, кг; ω– количество вымороженнойводы, кг/кг; сз – удельная теплоемкость замороженногопродукта, кДж/(кг·К). Сумма в прямых скобках представляет собой теплоту, отводимую от единицымассыпродукта. Первое слагаемое выражает теплоту охлаждения, второе – теплоту льдообразования, третье – теплоту, отводимую для понижения температурыдо t2.