Вопросы к модулю 4 по тммп (4 курс)
1. Классификация масла и продуктов маслоделия согласно СТБ. Виды масла, изготавливаемого из коровьего молока.
2. Требования к качеству молока и сливок для производства масла. Требования к качеству готового продукта согласно СТБ.
3. Технология сливочного масла способом сбивания сливок. В чем сущность сбивания сливок? Различные теории маслообразования.
4. Технология сливочного масла способом преобразования ВЖС.
5. Какие типы маслообразователей для производства сливочного масла способом преобразования ВЖС вы знаете?
6. Какие типы маслоизготовителей для производства сливочного масла способом сбивания сливок вы знаете?
7. Производство сливочного масла с наполнителями (на примере одного вида).
8. Особенности технологии производства топленого масла.
9. Особенности технологии производства кислосливочного масла
10. Пороки масла. Бальная оценка качества масла.
11. Виды молочных консервов. Сущность и способы консервирования молока.
12. Требования к сырью при производстве сухих и сгущенных молочных консервов.
13. Классификация сгущенных молочных консервов. Требования к качеству готового продукта согласно СТБ.
14. Технологическая схема производства сгущенных молочных консервов.
15. Классификация сухого молока. Требования к качеству готового продукта согласно СТБ.
16. Технологическая схема производства сухого молока.
17. Адаптация коровьего молока при производстве молочных смесей для детского питания.
18. Требования к молочному сырью при производстве смесей для детского питания.
19. Производство сухих молочных смесей для детского питания.
20. Пороки сухих и сгущенных молочных консервов.
21. Технология производства сухой молочной сыворотки.
Вопросы
к модулю № 3 по дисциплине «Технохимконтроль, управление качеством и сертификация» «Система «Анализ рисков и критических контрольных точек»
Система прослеживаемости.
Преимущества и недостатки системы проележиваемости на основе письменной документации, штрих-кодов и сканеров, информационных технологий.
Гигиенические требования к качеству продовольственного сырья и пищевых продуктов.
Порядок осуществления контроля за показателями безопасности продовольственного сырья: определения, основные положения.
Порядок осуществления контроля за показателями безопасности продовольственного сырья: отбор проб.
Токсичные элементы: ртуть, кадмий - источники попадания, влияние на организм человека.
Токсичные элементы: свинец, мышьяк, медь, цинк - источники попадания, влияние на организм человека.
Микотоксины: афлатоксин В, дезоксиниваленол - продуценты, влияние на организм человека.
Микотоксины: зеараленон, Т-2 токсин - продуценты, влияние на организм человека.
Остаточные количества пестицидов и их влияние на организм человека.
Радионуклиды: источники попадания, влияние на организм человека.
Антибиотики: источники попадания, влияние на организм человека.
История появления НАССР и ее основные термины.
Принципы системы НАССР.
Руководство по применению системы НАССР.
Обучение принципам и процедурам системы НАССР.
Производство экологически безопасных продуктов питания.
Генномодифицированные продукты.
Контроль качества и методы исследования молочных продуктов.
Преимущества от внедрения системы НАССР на предприятиях молочной промышленности.
Источники опасностей для предприятий молочной промышленности.
Определение критических контрольных точек.
Пищевые добавки: классификация, гигиенические принципы нормирования и контроль за применением.
Полимерные и другие материалы, используемые в пищевой промышленности, общественном питании и торговле.
2 5. Безопасность продовольственных товаров и сырья: антибиотики, нитрофураны, гормональные препараты, регуляторы роста растений и др.
Метод «мозгового штурма» при определении опасностей на предприятиях молочной промышленности.
Вопросы к модулю №3 по дисциплине «Микробиология молока и молочных
продуктов»
Исторические сведения об использовании заквасок в молочной промышленности. Классификация заквасок.
Выделение чистых культур молочнокислых бактерий и определение их производственной ценности, бактериальные концентраты и закваски.
Состав микрофлоры основных заквасок, применяемых в молочной промышленности. Принципы подбора культур в состав заквасок.
Бактериофаги. Меры борьбы с бактериофагией.
Пороки заквасок.
Микробиологический контроль качества заквасок.
Микробиологический контроль производства кисломолочных продуктов.
Состав микрофлоры творога и творожных изделий. Пути попадания микроорганизмов. Пороки.
9.Значение микроорганизмов в сыроделии. Источники первичной микрофлоры сыра.
Сыропригодность молока. Сычужно-бродильная оценка молока.
11 .Развитие микробиологических процессов при выработке сыра.
Пороки сыров.
Микробиологический контроль производства сыров.
Условия развития микроорганизмов в масле. Источники микрофлоры
масла.
Бактериальная закваска для кислосливочного масла и биологическое сквашивание сливок.
Формирование запаха масла.
Состав микрофлоры и его изменение в процессе хранения масла.
Пороки масла.
Повышение стойкости масла.
Микробиологический контроль производства масла.
21 .Принципы консервирования молочных продуктов.
Стерилизованные молочные консервы. Сгущенные молочные консервы с сахаром.
Сухие молочные продукты.
Микробиология мороженого.
Микробиология вторичного молочного сырья. Молочная сыворотка.
Пахта. Обезжиренное молоко.
Понятие о пробиотиках. Механизм действия пробиотиков.
Требования, предъявляемые к микроорганизмам-пробионтам.