- •Федеральное агентство по образованию
- •Введение
- •Глава 1 Общественное питание в условиях развития рыночных отношений
- •Основные функции предприятий общественного питания
- •Глава 2 Эволюция и основные тенденции развития общественного питания в России
- •Эволюция предприятий общественного питания в России
- •Оборот предприятий общественного питания России (в фактически действовавших ценах)
- •Оборот общественного питания по формам собственности (в фактических действовавших ценах), млн руб./% к итогу
- •Основные демографические показатели России, млн чел.
- •Глава 3 Классификация типов предприятий общественного питания на современном этапе развития отрасли
- •Классификация типов предприятий общественного питания согласно гост р 50762–95
- •Классификация типов предприятий общественного питания по объему и характеру предоставляемых услуг
- •Глава 4 Услуги предприятий общественного питания
- •Предприятий общественного питания
- •Сравнительный анализ классификаций услуг предприятий общественного питания
- •Предприятия общественного питания
- •Уровни услуг предприятий общественного питания
- •Глава 5 Организация торговой деятельности и обслуживания потребителей на предприятиях общественного питания
- •5.1. Формы и методы обслуживания потребителей
- •5.2. Организация и обслуживание банкетов и приемов на предприятиях общественного питания
- •Банкет с полным обслуживанием официантами
- •Дипломатический прием
- •Банкет с частичным обслуживанием официантами
- •Банкет-фуршет
- •Прием-коктейль
- •Банкет-чай
- •Глава 6
- •Методические подходы
- •К оценке эффективности деятельности
- •Предприятий общественного питания
- •Глава 7 Методика комплексной оценки эффективности деятельности предприятий общественного питания
- •Показатели экономической эффективности деятельности предприятия общественного питания
- •Критерии и показатели социальной эффективности деятельности предприятия общественного питания
- •Глава 8 Оценка эффективности предприятий общественного питания Екатеринбурга
- •Оборот общественного питания (в фактически действовавших ценах), млн руб.
- •Половозрастная структура населения Екатеринбурга, тыс. Чел.
- •Показатели развития Екатеринбурга
- •Внедрение полной автоматизации учета производства предприятий общественного питания за 2006 г.
- •Влияние факторов внешней среды на сферу общественного питания в городе Екатеринбурге
- •Развитие предприятий общественного питания Екатеринбурга
- •Структура общедоступной сети предприятий общественного питания по районам Екатеринбурга (по состоянию на 01.01.2007 г.)
- •Обеспеченность местами предприятий общественного питания (по состоянию на 01.01.2007 г.)
- •Охват услугами предприятий общественного питания Екатеринбурга по различным возрастным группам, % положительно ответивших от общего числа опрошенных по каждой возрастной группе
- •Выборка предприятий общественного питания для исследования эффективности их деятельности на территории Екатеринбурга
- •Расчет значимости коэффициента каждого блока экономической эффективности
- •Расчет значимости коэффициента каждого блока социальной эффективности
- •I. Расчет комплексного коэффициента экономической эффективности предприятия общественного питания
- •II. Расчет комплексного коэффициента социальной эффективност предприятия общественного питания
- •Распределение предприятий общественного питания Екатеринбурга по комплексному коэффициенту экономической эффективности
- •Распределение предприятий общественного питания Екатеринбурга по комплексному коэффициенту социальной эффективности
- •Оценка эффективности предприятий общественного питания Екатеринбурга
- •Глава 9 Концепция развития общественного питания
- •Зональная схема размещения предприятий общественного питания в крупнейшем городе
- •Проект «Кухня на любой вкус»
- •Проект «Центральная торговая зона»
- •Проект «Торговые узлы Екатеринбурга»
- •Проект «Гостиницы Екатеринбурга»
- •Областная государственная целевая программа «Развитие туризма в Свердловской области»
- •Итоговые вопросы по курсу
- •Библиографический список
- •Приложения
- •3. Определения
- •4. Классификация предприятий общественного питания
- •5. Общие требования к предприятиям общественного питания
- •6. Требования к предприятиям общественного питания различных типов и классов
- •Требования к архитектурно-планировочным решениям и оформлению предприятий общественного питания различных типов и классов
- •Требования к мебели, столовой посуде, приборам, белью
- •Требования к оформлению меню и прейскурантов, ассортименту кулинарной продукции для предприятий различных типов и классов
- •Требования к методам обслуживания потребителей, форменной одежде, обуви, музыкальному обслуживанию для предприятий различных типов и классов
- •Состав помещений для потребителей на предприятиях общественного питания
- •Площади помещений для потребителей на предприятиях общественного питания, м2
- •Приложение 2 Нормативная документация предприятий общественного питания
- •Приложение 3
- •Предисловие
- •1. Область применения
- •2. Нормативные ссылки
- •3. Определения
- •4. Классификация услуг общественного питания
- •5. Общие требования к услугам общественного питания
- •6. Требования безопасности услуг
- •7. Требования экологичности услуг
- •8. Методы оценки и контроль качества услуг
- •Приложение 4 Сравнение основных подходов отечественных экономистов к оценке эффективности деятельности предприятий общественного питания
- •Оглавление
Площади помещений для потребителей на предприятиях общественного питания, м2
Тип предприятия общественного питания и площади для потребителей |
Площадь на одно место, не менее |
|
|
|
2,0 |
|
1,8 |
|
0,07–0,075 |
|
|
|
1,8 |
|
|
|
1,6 |
Окончание табл. П. 6
Тип предприятия общественного питания и площади для потребителей |
Площадь на одно место, не менее |
школ и школ-интернатов |
|
зал до 80 мест |
0,75 |
зал свыше 80 мест |
0,65 |
средних специальных учебных заведений |
|
зал |
1,3 |
профтехучилищ |
|
зал |
0,8 |
общедоступные при высших учебных заведениях |
|
зал |
1,8 |
Примечание. Площадь залов специализированных предприятий общественного питания следует принимать по заданиям на проектирование.
Приложение 2 Нормативная документация предприятий общественного питания
К технологическим нормативам относят сборники:
технологических нормативов (1994, 1996, 1997 гг. издания);
рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России (1992 г.);
рецептур блюд диетического питания (1988 г.);
рецептур мучных кондитерских и хлебобулочных изделий (1986 г.);
технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий (1999 г.);
«Торты, пирожные, кексы, рулеты» (1978 г.);
рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (1981, 1982, 1983 гг.);
технологические инструкции (ТИ);
технологические карты (ТК), технико-технологические карты (ТТК);
ОСТ 10–065–05. Торты и пирожные (1995 г.);
ГОСТ Р 50647–94. Общественное питание. Термины и определения;
ГОСТР 70762–95. Общественное питание. Классификация предприятий;
ГОСТ Р 50764–95. Услуги общественного питания. Общие требования;
ГОСТ Р 50646–94. Услуги населению. Термины и определения;
ГОСТ Р 50763–95. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия;
ГОСТ Р 51074–97. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования;
СанПиН 2.3.6.–959–00. Санитарно-эпидемиологические требования к организации, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов;
СанПиН 42–123–4117. Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов;
СНиП 2.08.02–89. Общественные здания и сооружения;
МБТ 5061–89. Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов;
ССБТ – стандарты системы безопасности труда;
СТП – стандарты предприятий.
Приложение 3
Государственный стандарт Российской Федерации
«Услуги общественного питания. Общие требования».
(ГОСТ Р 50764–95)
Утвержден
постановлением Госстандарта России
от 5 апреля 1995 г. № 200
Дата введения – 1 июля 1995 г.