- •Федеральное агентство по образованию
- •Введение
- •Глава 1 Общественное питание в условиях развития рыночных отношений
- •Основные функции предприятий общественного питания
- •Глава 2 Эволюция и основные тенденции развития общественного питания в России
- •Эволюция предприятий общественного питания в России
- •Оборот предприятий общественного питания России (в фактически действовавших ценах)
- •Оборот общественного питания по формам собственности (в фактических действовавших ценах), млн руб./% к итогу
- •Основные демографические показатели России, млн чел.
- •Глава 3 Классификация типов предприятий общественного питания на современном этапе развития отрасли
- •Классификация типов предприятий общественного питания согласно гост р 50762–95
- •Классификация типов предприятий общественного питания по объему и характеру предоставляемых услуг
- •Глава 4 Услуги предприятий общественного питания
- •Предприятий общественного питания
- •Сравнительный анализ классификаций услуг предприятий общественного питания
- •Предприятия общественного питания
- •Уровни услуг предприятий общественного питания
- •Глава 5 Организация торговой деятельности и обслуживания потребителей на предприятиях общественного питания
- •5.1. Формы и методы обслуживания потребителей
- •5.2. Организация и обслуживание банкетов и приемов на предприятиях общественного питания
- •Банкет с полным обслуживанием официантами
- •Дипломатический прием
- •Банкет с частичным обслуживанием официантами
- •Банкет-фуршет
- •Прием-коктейль
- •Банкет-чай
- •Глава 6
- •Методические подходы
- •К оценке эффективности деятельности
- •Предприятий общественного питания
- •Глава 7 Методика комплексной оценки эффективности деятельности предприятий общественного питания
- •Показатели экономической эффективности деятельности предприятия общественного питания
- •Критерии и показатели социальной эффективности деятельности предприятия общественного питания
- •Глава 8 Оценка эффективности предприятий общественного питания Екатеринбурга
- •Оборот общественного питания (в фактически действовавших ценах), млн руб.
- •Половозрастная структура населения Екатеринбурга, тыс. Чел.
- •Показатели развития Екатеринбурга
- •Внедрение полной автоматизации учета производства предприятий общественного питания за 2006 г.
- •Влияние факторов внешней среды на сферу общественного питания в городе Екатеринбурге
- •Развитие предприятий общественного питания Екатеринбурга
- •Структура общедоступной сети предприятий общественного питания по районам Екатеринбурга (по состоянию на 01.01.2007 г.)
- •Обеспеченность местами предприятий общественного питания (по состоянию на 01.01.2007 г.)
- •Охват услугами предприятий общественного питания Екатеринбурга по различным возрастным группам, % положительно ответивших от общего числа опрошенных по каждой возрастной группе
- •Выборка предприятий общественного питания для исследования эффективности их деятельности на территории Екатеринбурга
- •Расчет значимости коэффициента каждого блока экономической эффективности
- •Расчет значимости коэффициента каждого блока социальной эффективности
- •I. Расчет комплексного коэффициента экономической эффективности предприятия общественного питания
- •II. Расчет комплексного коэффициента социальной эффективност предприятия общественного питания
- •Распределение предприятий общественного питания Екатеринбурга по комплексному коэффициенту экономической эффективности
- •Распределение предприятий общественного питания Екатеринбурга по комплексному коэффициенту социальной эффективности
- •Оценка эффективности предприятий общественного питания Екатеринбурга
- •Глава 9 Концепция развития общественного питания
- •Зональная схема размещения предприятий общественного питания в крупнейшем городе
- •Проект «Кухня на любой вкус»
- •Проект «Центральная торговая зона»
- •Проект «Торговые узлы Екатеринбурга»
- •Проект «Гостиницы Екатеринбурга»
- •Областная государственная целевая программа «Развитие туризма в Свердловской области»
- •Итоговые вопросы по курсу
- •Библиографический список
- •Приложения
- •3. Определения
- •4. Классификация предприятий общественного питания
- •5. Общие требования к предприятиям общественного питания
- •6. Требования к предприятиям общественного питания различных типов и классов
- •Требования к архитектурно-планировочным решениям и оформлению предприятий общественного питания различных типов и классов
- •Требования к мебели, столовой посуде, приборам, белью
- •Требования к оформлению меню и прейскурантов, ассортименту кулинарной продукции для предприятий различных типов и классов
- •Требования к методам обслуживания потребителей, форменной одежде, обуви, музыкальному обслуживанию для предприятий различных типов и классов
- •Состав помещений для потребителей на предприятиях общественного питания
- •Площади помещений для потребителей на предприятиях общественного питания, м2
- •Приложение 2 Нормативная документация предприятий общественного питания
- •Приложение 3
- •Предисловие
- •1. Область применения
- •2. Нормативные ссылки
- •3. Определения
- •4. Классификация услуг общественного питания
- •5. Общие требования к услугам общественного питания
- •6. Требования безопасности услуг
- •7. Требования экологичности услуг
- •8. Методы оценки и контроль качества услуг
- •Приложение 4 Сравнение основных подходов отечественных экономистов к оценке эффективности деятельности предприятий общественного питания
- •Оглавление
Расчет значимости коэффициента каждого блока экономической эффективности
№ блока |
Критерий |
Показатель |
Средневзвешенное значение по блоку |
1 |
Эффективность использования ресурсов |
|
0,32 |
|
0,28 | ||
|
0,40 | ||
2 |
Результативность деятельности предприятия общественного питания |
|
0,32 |
|
0,30 | ||
|
0,38 | ||
3 |
Конкурентное положение предприятия |
|
0,30 |
|
0,55 | ||
|
0,15 |
Таблица 24
Расчет значимости коэффициента каждого блока социальной эффективности
№ блока |
Критерий |
Показатель |
Средневзвешенное значение по блоку |
1 |
Качество производственной деятельности |
|
0,48 |
|
0,32 | ||
|
0,20 |
Окончание табл. 24
№ блока |
Критерий |
Показатель |
Средневзвешенное значение по блоку |
2 |
Качество сервиса |
|
0,51 |
|
0,29 | ||
|
0,20 | ||
3 |
Качество обслуживания |
|
0,41 |
|
0,38 | ||
|
0,21 |
Средневзвешенные значения коэффициентов по каждому блоку представлены ниже:
Эффективность использования ресурсов |
………………………………….0,30 | |||
Результативность деятельности предприятия общественного питания |
………………………………….…..0,35 | |||
Конкурентное положение предприятия |
……………………………………...0,35 | |||
Качество производственной деятельности |
………………………………….0,42 | |||
Качество сервиса |
……………………………………………………………..0,28 | |||
Качество обслуживания |
………………………………………………………0,30 |
I. Расчет комплексного коэффициента экономической эффективности предприятия общественного питания
1. Расчет коэффициента по блоку 1 «Эффективность использования ресурсов» на предприятии общественного питания:
Эр = 0,32 I(И) + 0,28 I(Ф) + 0,40 I(ОС).
2. Расчет коэффициента по блоку 2 «Результативность деятельности предприятия общественного питания»:
Эрп = 0,32I(ОРТ) + 0,30I(R)+ 0,38I(RВД).
3. Расчет коэффициента по блоку 3 «Конкурентное положение предприятия»:
Экп = 0,3КR + 0,55КЦ + 0,15КДР.
4. Расчет комплексного коэффициента экономической эффективности предприятия общественного питания (К ээп):
Кээп = 0,30Эр + 0,35Эрп + 0,35 Экп.