- •Федеральное агентство по образованию
- •Введение
- •Глава 1 Общественное питание в условиях развития рыночных отношений
- •Основные функции предприятий общественного питания
- •Глава 2 Эволюция и основные тенденции развития общественного питания в России
- •Эволюция предприятий общественного питания в России
- •Оборот предприятий общественного питания России (в фактически действовавших ценах)
- •Оборот общественного питания по формам собственности (в фактических действовавших ценах), млн руб./% к итогу
- •Основные демографические показатели России, млн чел.
- •Глава 3 Классификация типов предприятий общественного питания на современном этапе развития отрасли
- •Классификация типов предприятий общественного питания согласно гост р 50762–95
- •Классификация типов предприятий общественного питания по объему и характеру предоставляемых услуг
- •Глава 4 Услуги предприятий общественного питания
- •Предприятий общественного питания
- •Сравнительный анализ классификаций услуг предприятий общественного питания
- •Предприятия общественного питания
- •Уровни услуг предприятий общественного питания
- •Глава 5 Организация торговой деятельности и обслуживания потребителей на предприятиях общественного питания
- •5.1. Формы и методы обслуживания потребителей
- •5.2. Организация и обслуживание банкетов и приемов на предприятиях общественного питания
- •Банкет с полным обслуживанием официантами
- •Дипломатический прием
- •Банкет с частичным обслуживанием официантами
- •Банкет-фуршет
- •Прием-коктейль
- •Банкет-чай
- •Глава 6
- •Методические подходы
- •К оценке эффективности деятельности
- •Предприятий общественного питания
- •Глава 7 Методика комплексной оценки эффективности деятельности предприятий общественного питания
- •Показатели экономической эффективности деятельности предприятия общественного питания
- •Критерии и показатели социальной эффективности деятельности предприятия общественного питания
- •Глава 8 Оценка эффективности предприятий общественного питания Екатеринбурга
- •Оборот общественного питания (в фактически действовавших ценах), млн руб.
- •Половозрастная структура населения Екатеринбурга, тыс. Чел.
- •Показатели развития Екатеринбурга
- •Внедрение полной автоматизации учета производства предприятий общественного питания за 2006 г.
- •Влияние факторов внешней среды на сферу общественного питания в городе Екатеринбурге
- •Развитие предприятий общественного питания Екатеринбурга
- •Структура общедоступной сети предприятий общественного питания по районам Екатеринбурга (по состоянию на 01.01.2007 г.)
- •Обеспеченность местами предприятий общественного питания (по состоянию на 01.01.2007 г.)
- •Охват услугами предприятий общественного питания Екатеринбурга по различным возрастным группам, % положительно ответивших от общего числа опрошенных по каждой возрастной группе
- •Выборка предприятий общественного питания для исследования эффективности их деятельности на территории Екатеринбурга
- •Расчет значимости коэффициента каждого блока экономической эффективности
- •Расчет значимости коэффициента каждого блока социальной эффективности
- •I. Расчет комплексного коэффициента экономической эффективности предприятия общественного питания
- •II. Расчет комплексного коэффициента социальной эффективност предприятия общественного питания
- •Распределение предприятий общественного питания Екатеринбурга по комплексному коэффициенту экономической эффективности
- •Распределение предприятий общественного питания Екатеринбурга по комплексному коэффициенту социальной эффективности
- •Оценка эффективности предприятий общественного питания Екатеринбурга
- •Глава 9 Концепция развития общественного питания
- •Зональная схема размещения предприятий общественного питания в крупнейшем городе
- •Проект «Кухня на любой вкус»
- •Проект «Центральная торговая зона»
- •Проект «Торговые узлы Екатеринбурга»
- •Проект «Гостиницы Екатеринбурга»
- •Областная государственная целевая программа «Развитие туризма в Свердловской области»
- •Итоговые вопросы по курсу
- •Библиографический список
- •Приложения
- •3. Определения
- •4. Классификация предприятий общественного питания
- •5. Общие требования к предприятиям общественного питания
- •6. Требования к предприятиям общественного питания различных типов и классов
- •Требования к архитектурно-планировочным решениям и оформлению предприятий общественного питания различных типов и классов
- •Требования к мебели, столовой посуде, приборам, белью
- •Требования к оформлению меню и прейскурантов, ассортименту кулинарной продукции для предприятий различных типов и классов
- •Требования к методам обслуживания потребителей, форменной одежде, обуви, музыкальному обслуживанию для предприятий различных типов и классов
- •Состав помещений для потребителей на предприятиях общественного питания
- •Площади помещений для потребителей на предприятиях общественного питания, м2
- •Приложение 2 Нормативная документация предприятий общественного питания
- •Приложение 3
- •Предисловие
- •1. Область применения
- •2. Нормативные ссылки
- •3. Определения
- •4. Классификация услуг общественного питания
- •5. Общие требования к услугам общественного питания
- •6. Требования безопасности услуг
- •7. Требования экологичности услуг
- •8. Методы оценки и контроль качества услуг
- •Приложение 4 Сравнение основных подходов отечественных экономистов к оценке эффективности деятельности предприятий общественного питания
- •Оглавление
Половозрастная структура населения Екатеринбурга, тыс. Чел.
Показатель |
2002 |
2003 |
2004 |
2005 |
2006 |
Численность постоянного населения, всего В том числе: |
1 333,0 |
1 334,4 |
1 331,0 |
1 336,6 |
1 339, 6 |
мужчины |
603,2 |
604,1 |
602,6 |
603,2 |
604,3 |
женщины |
729,8 |
730,3 |
728,4 |
733,4 |
735,3 |
Количество детей от 0 до 15 лет |
201,2 |
200,1 |
194,8 |
201,5 |
202,1 |
Численность населения трудоспособного возраста |
870,5 |
871,6 |
871,2 |
876,5 |
879,8 |
Численность населения старше трудоспособного возраста |
261,3 |
262,7 |
265,0 |
258,6 |
257,7 |
Приведенные в таблице данные позволяют сделать ряд выводов о потенциальном влиянии демографических факторов на развитие общественного питания.
В городе Екатеринбурге проживает более 1 млн чел., что способствует развитию общественного питания и требует развития конкуренции на рынке.
Основными потенциальными потребителями являются дети (организованное питание в детских коллективах) и трудоспособное население.
Население старше трудоспособного возраста нельзя отнести к активным потребителям услуг общественного питания из-за специфики образа жизни (нет потребности в питании на месте работы) и более низкого уровня доходов.
Исходя из вышесказанного можно заключить: в услугах общественного питания в городе нуждается порядка 1 млн чел.
II. Экономические факторы. Спрос на тот или иной вид продукции предприятий общественного питания зависит от реальных доходов населения, инвестиционной активности, государственных расходов, возможностей получения кредита. Общий источник, формирующий все эти условия, – валовой внутренний продукт (ВВП) и национальный доход. Поэтому анализ показателей макроэкономического уровня является основой стратегического планирования предприятия.
Общее состояние экономики сказывается и на деятельности предприятий общественного питания. Общая экономическая обстановка обусловливает уменьшение объемов денежных средств, которые могут истратить покупатели на приобретение товаров.
Основные показатели, характеризующие развитие Екатеринбурга, представлены в табл. 14.
Таблица 14
Показатели развития Екатеринбурга
Показатель |
2002 |
2003 |
2004 |
2005 |
2006 |
Численность постоянного населения, тыс. чел. |
1 333,0 |
1 334,4 |
1 331,0 |
1 336,6 |
1 372 |
Объем производства промышленной продукции, млрд руб. |
62,5 |
63,7 |
74,0 |
76,4 |
78,1 |
Средняя заработная плата, руб. |
5 025 |
6 022 |
7 430 |
9 500 |
10 750 |
Уровень бедности, % |
20,1 |
18,9 |
14,5 |
11,0 |
9,5 |
Уровень безработицы, % |
1,1 |
0,9 |
0,7 |
0,7 |
0,6 |
Объем инвестиций в основной капитал, млрд руб. |
15,0 |
16,0 |
19,9 |
27,2 |
31,0 |
Оборот розничной торговли, млрд руб. |
61,2 |
82,2 |
103,0 |
128,0 |
150,7 |
Оборот общественного питания, млрд руб. |
2,57 |
4,1 |
4,7 |
6,5 |
8,35 |
Объем платных услуг населению, млрд руб. |
18,1 |
20,9 |
25,4 |
33,4 |
39,7 |
Сводный индекс потребительских цен, % к прошлому году |
119,0 |
112,3 |
109,0 |
114,0 |
108,9 |
В 2002–2006 гг. темпы экономического развития города Екатеринбурга в основном соответствовали общероссийским показателям. Наибольшими темпами развиваются сфера услуг и потребительский рынок. Устойчивый рост показывают предприятия черной металлургии и пищевой промышленности, что частично компенсирует продолжающееся падение объемов производства в машиностроительной отрасли. В 2002–2006 гг. в Екатеринбурге продолжался наблюдаемый с 1999 г. рост реальной заработной платы. Коэффициент покрытия прожиточного минимума средней заработной платой увеличился до 2,7. Численность населения, живущего ниже уровня прожиточного минимума, в первом полугодии 2005 г. в Екатеринбурге (по расчетным данным) составила 20,6%. Таким образом, уровень бедности в городе ниже, чем в среднем по России и Свердловской области.
Снижение инфляционных процессов в 2006 г. в совокупности со снижением ставки НДС способствовало дальнейшему опережающему росту реальной заработной платы по сравнению с ростом ВВП. Одним из основных факторов, положительно воздействовавших на развитие социальной сферы города в 2002–2006 гг., явилось повышение заработной платы работникам бюджетной сферы и введение муниципальных надбавок.
Рост доходов населения стимулирует развитие потребительского рынка. Оборот розничной торговли и объем платных услуг населению в Екатеринбурге растет среднегодовыми темпами 14–15%. Высокая потребительская активность способствует развитию сети предприятий общественного питания.
Развитие общественного питания во многом зависит от сложившейся инфраструктуры пищевой промышленности, а также оптовой торговли.
К положительным факторам в этой сфере следует отнести:
наличие собственных производственных мощностей для выпуска пищевых продуктов высокой степени технологической готовности (хлеба, мясных, макаронных изделий, молока, молочных продуктов);
достаточно высокий уровень развития транспортно-экспедиционных услуг и схемы товародвижения;
наличие местных торговых сетей, обладающих потенциалом для развития;
изменение структуры торговых сетей, развитие сети формата «магазин-склад», что особенно важно для малых и средних предприятий общественного питания, которые получили возможность приобретать продукцию по оптовым ценам, тем самым снижая себестоимость продукции и стоимость реализуемой продукции;
развитие в городе конкуренции на потребительском рынке (способствует повышению качества услуг предприятий общественного питания и появлению различных типов предприятий);
развитие Екатеринбурга как оптового межрегионального торгового центра (способствует привлечению инвестиций и притоку капитала в регион).
Необходимо отметить и ряд негативных факторов:
товарное предложение по качеству не всегда соответствует требованиям рынка;
высокий удельный вес транспортных и иных расходов;
высокий удельный вес импортной продукции в товарообороте общественного питания (особенно алкогольной продукции), что приводит к росту цен.
III. Политические факторы, в первую очередь влияние государственного управления.
Главная задача власти и бизнеса – добиться полной защищенности законных прав и интересов хозяйствующих субъектов, с одной стороны, и исполнения ими всех требований федерального законодательства – с другой.
Реализация системных мер, направленных на улучшение условий деятельности малого предпринимательства, уже отразилась на результатах его работы. Среди предприятий общественного питания преобладают малые с численностью работников до 50 чел. Субъекты малого предпринимательства дают более 60% товарооборота.
Удельный вес крупных и средних организаций Екатеринбурга в 2006 г. снизился на 6,7% и составил 31,9%; 68,1% оборота общественного питания дают субъекты малого предпринимательства (+6,7% к факту 2005 г.).
В структуре предприятий преобладают предприятия частной формы собственности.
Формы работы власти – это и индивидуальные консультации для представителей малого бизнеса, и участие бизнеса в реализации программ развития территории, и активная инвестиционная деятельность.
IV. Научно-технический прогресс. В последние годы резко повысилась потребность в предприятиях общественного питания, что в первую очередь связано с повышением уровня занятости трудоспособного населения, необходимостью экономии времени на ведение домашнего хозяйства. Появилась потребность в быстром, сбалансированном качественном питании на предприятиях, в учебных заведениях, в приобретении полуфабрикатов высокой степени готовности для домашнего приготовления. Появились новые продукты питания, современные технологии приготовления блюд, прогрессивные формы обслуживания потребителей; расширился перечень услуг, предоставляемых предприятиями этой сферы.
Основные направления научно-технического прогресса в общественном питании предусматривают:
рационализацию и реконструкцию действующих предприятий питания;
индустриализацию (централизация производства, автоматизация заготовочных предприятий);
механизацию процессов, применение современного оборудования, разработку прогрессивной технологии производства продукции общественного питания на базе новой техники;
увеличение производства важнейших видов контрольно-кассовых машин и весоизмерительных приборов;
механизацию трудоемких работ;
внедрение научной организации труда;
применение электронно-вычислительной техники, автоматизированных систем управления.
Также является необходимым совершенствование форм разделения труда – процессы концентрации, специализации и кооперирования.
Основным направлением внедрения достижений НТП на предприятиях общественного питания Екатеринбурга является их автоматизация. В городе рынок информационных систем и решений для предприятий общественного питания стабильно растет на 50% в год, и, по оценкам специалистов, в ближайшее время эти темпы не снизятся.
Автоматизированные системы учета в первую очередь внедряются на предприятиях общественного питания общедоступной сети города (ПБО, кафе, рестораны и т.д.), однако перспективным направлением развития являются сетевые предприятия общественного питания и корпоративные столовые. В 2006 г. была внедрена полная автоматизация учета производства на 368 предприятиях общественного питания. Информация в разрезе районов города представлена в табл. 15.
Таблица 15