- •Федеральное агентство по образованию
- •Введение
- •Глава 1 Общественное питание в условиях развития рыночных отношений
- •Основные функции предприятий общественного питания
- •Глава 2 Эволюция и основные тенденции развития общественного питания в России
- •Эволюция предприятий общественного питания в России
- •Оборот предприятий общественного питания России (в фактически действовавших ценах)
- •Оборот общественного питания по формам собственности (в фактических действовавших ценах), млн руб./% к итогу
- •Основные демографические показатели России, млн чел.
- •Глава 3 Классификация типов предприятий общественного питания на современном этапе развития отрасли
- •Классификация типов предприятий общественного питания согласно гост р 50762–95
- •Классификация типов предприятий общественного питания по объему и характеру предоставляемых услуг
- •Глава 4 Услуги предприятий общественного питания
- •Предприятий общественного питания
- •Сравнительный анализ классификаций услуг предприятий общественного питания
- •Предприятия общественного питания
- •Уровни услуг предприятий общественного питания
- •Глава 5 Организация торговой деятельности и обслуживания потребителей на предприятиях общественного питания
- •5.1. Формы и методы обслуживания потребителей
- •5.2. Организация и обслуживание банкетов и приемов на предприятиях общественного питания
- •Банкет с полным обслуживанием официантами
- •Дипломатический прием
- •Банкет с частичным обслуживанием официантами
- •Банкет-фуршет
- •Прием-коктейль
- •Банкет-чай
- •Глава 6
- •Методические подходы
- •К оценке эффективности деятельности
- •Предприятий общественного питания
- •Глава 7 Методика комплексной оценки эффективности деятельности предприятий общественного питания
- •Показатели экономической эффективности деятельности предприятия общественного питания
- •Критерии и показатели социальной эффективности деятельности предприятия общественного питания
- •Глава 8 Оценка эффективности предприятий общественного питания Екатеринбурга
- •Оборот общественного питания (в фактически действовавших ценах), млн руб.
- •Половозрастная структура населения Екатеринбурга, тыс. Чел.
- •Показатели развития Екатеринбурга
- •Внедрение полной автоматизации учета производства предприятий общественного питания за 2006 г.
- •Влияние факторов внешней среды на сферу общественного питания в городе Екатеринбурге
- •Развитие предприятий общественного питания Екатеринбурга
- •Структура общедоступной сети предприятий общественного питания по районам Екатеринбурга (по состоянию на 01.01.2007 г.)
- •Обеспеченность местами предприятий общественного питания (по состоянию на 01.01.2007 г.)
- •Охват услугами предприятий общественного питания Екатеринбурга по различным возрастным группам, % положительно ответивших от общего числа опрошенных по каждой возрастной группе
- •Выборка предприятий общественного питания для исследования эффективности их деятельности на территории Екатеринбурга
- •Расчет значимости коэффициента каждого блока экономической эффективности
- •Расчет значимости коэффициента каждого блока социальной эффективности
- •I. Расчет комплексного коэффициента экономической эффективности предприятия общественного питания
- •II. Расчет комплексного коэффициента социальной эффективност предприятия общественного питания
- •Распределение предприятий общественного питания Екатеринбурга по комплексному коэффициенту экономической эффективности
- •Распределение предприятий общественного питания Екатеринбурга по комплексному коэффициенту социальной эффективности
- •Оценка эффективности предприятий общественного питания Екатеринбурга
- •Глава 9 Концепция развития общественного питания
- •Зональная схема размещения предприятий общественного питания в крупнейшем городе
- •Проект «Кухня на любой вкус»
- •Проект «Центральная торговая зона»
- •Проект «Торговые узлы Екатеринбурга»
- •Проект «Гостиницы Екатеринбурга»
- •Областная государственная целевая программа «Развитие туризма в Свердловской области»
- •Итоговые вопросы по курсу
- •Библиографический список
- •Приложения
- •3. Определения
- •4. Классификация предприятий общественного питания
- •5. Общие требования к предприятиям общественного питания
- •6. Требования к предприятиям общественного питания различных типов и классов
- •Требования к архитектурно-планировочным решениям и оформлению предприятий общественного питания различных типов и классов
- •Требования к мебели, столовой посуде, приборам, белью
- •Требования к оформлению меню и прейскурантов, ассортименту кулинарной продукции для предприятий различных типов и классов
- •Требования к методам обслуживания потребителей, форменной одежде, обуви, музыкальному обслуживанию для предприятий различных типов и классов
- •Состав помещений для потребителей на предприятиях общественного питания
- •Площади помещений для потребителей на предприятиях общественного питания, м2
- •Приложение 2 Нормативная документация предприятий общественного питания
- •Приложение 3
- •Предисловие
- •1. Область применения
- •2. Нормативные ссылки
- •3. Определения
- •4. Классификация услуг общественного питания
- •5. Общие требования к услугам общественного питания
- •6. Требования безопасности услуг
- •7. Требования экологичности услуг
- •8. Методы оценки и контроль качества услуг
- •Приложение 4 Сравнение основных подходов отечественных экономистов к оценке эффективности деятельности предприятий общественного питания
- •Оглавление
Обеспеченность местами предприятий общественного питания (по состоянию на 01.01.2007 г.)
Район |
Численность населения, тыс. чел. на 01.01.2006 |
Количество мест предприятий общедоступной сети |
Обеспеченность местами общедоступной сети на 1000 жителей |
Верх-Исетский |
178,1 |
7723 |
43 |
Железнодорожный |
147,3 |
6085 |
41 |
Кировский |
215,2 |
6135 |
29 |
Ленинский |
156,5 |
10268 |
65 |
Октябрьский |
140,1 |
6538 |
47 |
Орджоникидзевский |
264,6 |
4773 |
18 |
Чкаловский |
237,8 |
5332 |
22 |
Город, всего |
1339,6 |
46854 |
35 |
Для современного этапа развития общественного питания в Екатеринбурге характерно создание так называемых «концептуальных» ресторанов, баров, кафе. Концептуальным называется предприятие общественного питания, в котором интерьер оформлен в национальном или экзотическом стиле, а в меню возможно смешение кухонь и стилей. Идея концептуального предприятия общественного питания включает выбор предпринимателем определенной темы, в соответствии с которой разрабатывается меню, оформляется интерьер, выбираются поставщики оборудования, посуды, приборов, продуктов, напитков. В качестве темы может быть использован кинематографический, исторический, литературный или другой сюжет. Например, в ресторанах «Троекуров», «Медвежья падь», кафе «Трали-вали» интерьеры залов и униформа персонала выполнены в русском стиле, меню включает блюда русской кухни. Широкое распространение получили предприятия, специализирующиеся на восточной (ресторан «Халиф») или японской («Планета суши», «Ем сам») кухне. Ряд баров оформлен с учетом национальных ирландских, шотландских традиций («Ирландский дворик», «Старый Дублин»). Выделяется такое новое направление, как музыкальные пабы («Гордонс», «Рози Джейн»). Популярностью пользуются и рестораны, стилизованные в духе советских времен («СССР», «Дача»).
В Екатеринбурге сравнительно слабо развиты сети общественного питания. Пока в городе таких структур сравнительно немного – это «Планета Малахит», «Фридей», «Кофейня №7», несколько пиццерий. Из федеральных и международных сетей представлены «Ростикс», «Сбарро».
Услуги предприятий общественного питания в целом востребованы рынком. Охват услугами различных категорий населения представлен в табл. 21.
Таблица 21
Охват услугами предприятий общественного питания Екатеринбурга по различным возрастным группам, % положительно ответивших от общего числа опрошенных по каждой возрастной группе
Возрастная группа |
Пользуются услугами предприятий общественного питания, % |
Не пользуются услугами предприятий общественного питания, % |
До 7 лет |
67 |
33 |
С 7 до 15 лет |
78 |
22 |
С 15 до 25 лет |
86 |
14 |
С 25 до 35 лет |
92 |
8 |
С 35 до 45 лет |
89 |
11 |
С 45 до 55 лет |
76 |
24 |
Старше 55 лет |
22 |
78 |
Следует отметить, что природа потребления у возрастных групп разная. У детей и подростков потребность в услугах предприятий общественного питания реализуется в основном за счет питания в столовых дошкольных учебных заведений, школ, училищ.
Тенденция, которую хотелось бы отметить, – рост доли предприятий общественного питания в объеме розничного товарооборота. Данная тенденция объясняется в основном строительством в городе различных супер- и гипермаркетов, развлекательных центров, оснащенных по новейшим технологиям, в которых происходит сочетание торговли, общественного питания, широкого спектра бытовых и культурных услуг. Осуществляется комплексная застройка объектов потребительского направления, которые позволяют покупателям не только делать покупки по низким ценам, получать дополнительные услуги с максимальным комфортом и минимальными затратами времени, но и прекрасно проводить досуг.
Тенденция роста доли предприятий общественного питания также связана с приходом на екатеринбургский рынок московских и зарубежных компаний. Первым предприятием питания, открытым не местными рестораторами, стал ресторан «Планета суши».
В качестве наиболее заметной тенденции роста рынка, также можно выделить увеличение спроса на банкетное и кейтеринговое обслуживание. Особенно возросла потребность в залах на 120–150 мест. Это связано с бурным развитием бизнеса в городе и ростом доходов населения. В целом, по оценкам экспертов, ресторанный бизнес развивается в Екатеринбурге более динамично, чем, например, в Перми, Уфе или Челябинске. Каждый год в областном центре появляются десятки новых кафе и ресторанов.
С одной стороны, конкуренция в городе – это благо для наших предпринимателей, так как у них появляется стимул к росту, но с другой – любая сеть, появившаяся на территории города, в первую очередь влияет на экономику.
Анализ состояния и развития общественного питания в РФ в целом и крупном городе Екатеринбурге в частности подтверждает объективную необходимость тщательного изучения управления предприятиями, а также определения эффективности отдельных предприятий. Оптимизация управления общественным питанием требует выявления общих подходов к оценке уровня эффективности и управления ею на разных предприятиях. Отсюда, необходимость оценки предприятий общественного питания Екатеринбурга с целью разработки научных и методических рекомендаций по выработке стратегии развития отрасли. В соответствии с поставленной целью из функционирующих на потребительском рынке Екатеринбурга 840 предприятий общедоступной сети (без учета столовых при учебных заведениях и промышленных предприятиях) по состоянию на 01.01.2007 г. выбрано 210 предприятий, расположенных во всех семи районах Екатеринбурга – Ленинском, Верх-Исетском, Кировском, Чкаловском, Железнодорожном, Октябрьском, Орджоникидзевском. Выборка является репрезентативной (табл. 22).
Таблица 22