Введение

Актуальность темы

Важнейшей проблемой, стоящей перед человечеством, является здоровье нации, которое непосредственно связано со здоровьем наших детей.

В первые годы жизни в детском организме формируется структура и совершенствуется функция нервной, костно-мышечной, сердечнососудистой, эндокринной и других важных систем. Из-за отсутствия полноценного питания у детей часто наблюдаются заболевания анемией, рахитом, различными формами аллергии.

У детей раннего возраста ярко выражена связь пищеварительной системы с другими органами и системами, а все органы пищеварения тесно связаны между собой. В случае поражения ЖКТ ребенка от внешних факторов имеется корреляция между возрастом ребенка и степенью генерализованности поражения всех систем его организма.

Поэтому пищевая промышленность большое внимание уделяет разработке рациональных технологических схем производства консервированных продуктов для детского питания, среди которых значительную роль играют пищеконцентраты на основе злаковых или овощных порошков. Следовательно, значительное внимание должно быть уделено неотъемлемому компоненту злаковых и овощных культур – углеводам.

Углеводы являются легкоусвояемым источником энергии и играют важную роль в организме: в составе ДНК и РНК участвуют в передаче наследственной информации, как структурной элемент оболочки эритроцитов, определяют группу крови, и что особо учитывается в разработке продуктов детского питания – стимулируют развитие бифидофлоры кишечника детей.

Несмотря на большое значение углевода лактозы для детей, вопрос использования ее в качестве единственного углевода в молочных смесях, предназначенных для искусственного вскармливания новорожденных и грудных детей, до сих пор не получил окончательного разрешения, так как не изучены все условия, при которых происходят оптимальные процессы ее гидролиза и абсорбции. Поэтому, отечественные и большинство зарубежных молочных смесей содержат комплекс различных углеводов.

Основный углевод зернового и овощного сырья – крахмал. Крахмал – полисахарид второго порядка, главнейший резервный углевод растений, принадлежащий к числу наиболее распространенных в растительном мире полимеров глюкозы.

Способность гидролизовать крахмал ребенок приобретает лишь в 4-6 месяцев, когда усиливается слюноотделение и повышается активность амилаз слюны и панкреатического сока.

Основной продукт – источник крахмала в питании детей первых месяцев жизни - сухие молочные каши на основе манной, рисовой, гречневой муки или толокна. Крахмал составляет около 4/5 сухого вещества муки.

Кафедра «Технология продуктов функционального назначения, спортивного питания и длительного хранения» уже несколько лет решает задачу получения высокодисперсной муки для детского питания.

Для получения такой муки используется определенный тип тепловой обработки. В качестве теплового воздействия, позволяющего в 5-6 раз уменьшить прочность размалываемых круп, используется ИК-нагрев, который, при определенных параметрах воздействия, позволяет осуществить процесс термодеструкции любого обрабатываемого пищевого продукта.

Наша кафедра уже не один десяток лет работает над вопросом использования возможностей ИК-обработки при получении продуктов питания, как для взрослых, так и для детей. Нами получены крупы быстрого приготовления с временем варки 1-10 мин, а так же хлопья из практически любых видов зерновых культур, не требующие варки, а восстанавливающиеся их настаиванием в горячей воде.

Так как прочность круп уменьшена в 5-6 раз, то использование вальцевых станков не обязательно – вполне достаточно применять ударно-центробежные механизмы для мелкодисперсного помола таких круп как: рисовая, гречневая или овсяная. Предварительные исследования характеристик получаемой новой муки показали, что её можно использовать при производстве продуктов питания для детей с месячного возраста, что в настоящее время возможно только при приготовлении отваров этих круп.

Цели и задачи исследования

Целью данного исследования является исследование процесса термодеструкции гречневой крупы инфракрасным излучением при производстве муки для детского питания.

Для достижения данной цели были поставлены и решены следующие задачи:

• определить режимные параметры ИК-обработки гречневой крупы, вызывающие максимальную термодеструкцию зерна;

• исследовать изменения в биохимическом, структурно-механическом составе муки и ее органолептических показателях.