Введение
Здоровье человека в значительной степени определяется его пищевым статусом, то есть степенью обеспеченности организма энергией и целым рядом пищевых веществ. Поэтому вопросам здорового питания, особенно детей и подростков, в последние годы уделяется повышенное внимание со стороны государства, поскольку они связаны со здоровьем и социальной стабильностью населения страны. Рациональное и безопасное питание способствует гармоничному росту, физическому, нервно-психическому и умственному развитию детей, профилактике заболеваний, укреплению здоровья и повышению работоспособности [64, 69, 74, 78, 81, 100].
По данным официальной статистики общая заболеваемость населения Российской Федерации увеличилась на 18 % за период с 2000 по 2010 гг. [19]. Это происходит по ряду причин. Во-первых, образ жизни современного человека стал менее подвижен, что приводит к снижению количества потребляемой пищи, и вследствие этого, к недостаточному получению микронутриентов. Во-вторых, существенное влияние на состояние здоровья людей оказывает воздействие агрессивных факторов окружающей среды, что особенно характерно для жителей больших городов. В-третьих, напряженный режим, стрессы, высокая информационная и нервноэмоциональная нагрузки ослабляют организм как взрослого, так и детского населения [65].
По оценкам Всемирной организации здравоохранения, коэффициент смертности в России от алиментарно-зависимых (неинфекционных) заболеваний находится на уровне таких стран, как Ангола, Афганистан, Нигер, Чад и других развивающихся стран. Первое место по причинам смертности россиян занимают сердечно-сосудистые заболевания (52 % от общего числа смертей), второе - онкологические заболевания. При этом до
40 % раковых заболеваний имеют причинную связь с факторами питания.
5
Вклад несбалансированного питания в общую смертность россиян составляет 12,9 %, а избыточный вес - 12,5 %. По данным Роспотребнадзора РФ в рационах питания различных регионов России выявлен избыточный уровень потребления жиров и недостаточное потребление витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон, ненасыщенных жирных кислот и других биологически активных компонентов [29, 36].
За период с 2003 по 2008 гг. общая заболеваемость детей (от 0 до 14 лет) в Российской Федерации возросла на 16 % [65]. Ежегодные эпидемиологические исследования констатируют значительные нарушения, связанные как с несоответствием между калорийностью потребляемой пищи и фактическими энергозатратами, так и разбалансированностью рациона по основным пищевым веществам. Россия занимает девятое место в мире по количеству детей с избыточной массой тела, и эта тенденция имеет прогрессирующий характер.
Поэтому для современного человека очень важно соблюдение двух законов: соответствия энергетической ценности рациона энергозатратам организма и соответствия химического состава рациона физиологическим потребностям в пищевых и биологически активных веществах [81].
Следовательно, в рационе питания взрослого и детского населения обязательно должны присутствовать безопасные продукты, имеющие определенную пищевую ценность и витаминно-минеральный состав, оказывающие биологически значимое положительное воздействие на организм в ходе происходящих в нем обменных процессов и способные предупреждать некоторые болезни.
В связи со сложившейся ситуацией Правительством России были
утверждены «Основы государственной политики в области здорового
питания населения Российской Федерации на период до 2020 года». Целями
данной политики являются сохранение и укрепление здоровья населения,
профилактика заболеваний, в том числе обусловленных неполноценным и
несбалансированным питанием детей и взрослых. Одним из способов
6
достижения поставленной задачи является развитие отечественного производства специализированных и обогащенных продуктов для детского питания функциональной направленности, имеющих сбалансированный состав, расширяющих ассортимент. Кроме того, развитие индустрии детского питания - необходимое условие обеспечения продовольственной безопасности страны.
Одними из доступных для населения продуктов широкого массового потребления являются продукты на зерновой основе. Эти продукты появляются в рационе питания человека одними из самых первых и присутствуют в нем на протяжении всей жизни. Продукты на зерновой основе являются важным источником сложных углеводов, растительных белков, пищевых волокон, витаминов группы В, некоторых минеральных веществ. Но ассортимент данной продукции, предназначенной для питания детей дошкольного и школьного возраста, недостаточен.
Большой вклад в решение проблем рационального сбалансированного питания детского населения России внесли ученые Института питания РАМН профессор, д.м.н. В.А. Тутельян, профессор, д.м.н. И.Я. Конь. Вопросам детской диетологии и созданию специализированных продуктов для детского питания посвящены работы профессора, д.м.н. К.С. Ладодо. Продукты на зерновой основе для детского питания разрабатывались под руководством д.т.н., профессора Е.М. Мельникова, к.т.н. В.Н. Гуляева, к.т.н. С.С. Хованской и других.
С целью расширения ассортимента продуктов на зерновой основе необходимо совершенствовать технологию производства и включать в рецептуру сырье, выбор которого научно обоснован, а также применять щадящие режимы обработки, что способствует формированию функциональных свойств и повышению пищевой ценности готовых продуктов.
Учеными доказано, что качество питания детей раннего и дошкольного возраста определяет состояние здоровья не только в данный момент, но и на всю будущую жизнь. Чем в более раннем возрасте наблюдаются нарушения в питании ребенка, тем более угрожающие последствия для здоровья могут возникнуть в дальнейшем [81].
Согласно Техническому регламенту Таможенного Союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» от 9.12.2011 пищевая продукция для детского питания - специализированная пищевая продукция, предназначенная для детского питания для детей, (для детей раннего возраста от 0 до 3 лет, детей дошкольного возраста от 3 до 6 лет, детей школьного возраста от 6 лет и старше), отвечающая соответствующим физиологическим потребностям детского организма и не причиняющая вред здоровью ребенка соответствующего возраста. Продукты детского питания должны соответствовать требованиям, которые предъявляются вышеуказанным Техническим регламентом Таможенного Союза по показателям безопасности (содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов и другие), а также требованиям к пищевой ценности продукта в соответствии с возрастом ребенка (содержание белков, жиров, углеводов, витаминов и других пищевых веществ) согласно Нормам физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах [157].
Классификация продуктов детского питания на зерновой основе
Производство пищевых концентратов возникло в России в начале 30-х годов прошлого века и в первое же десятилетие выросло в самостоятельную отрасль пищевой промышленности [50]. Пищевые концентраты — продукты, почти полностью подготовленные к употреблению в пищу и освобожденные для обеспечения длительного хранения от значительной части содержащейся в них воды.
В основном это механические смеси различных продуктов, предварительно подвергнутых обработке, при необходимости высушенных и смешанных по действующим рецептурам, например концентраты первых и вторых обеденных блюд (различные супы, каши).
В зависимости от состава и назначения сухие продукты детского и диетического питания разделяются на семь групп.
К первой группе относят молочные смеси с отварами. Эти смеси предназначены для детей с двухнедельного возраста.
Вторая группа включает молочные смеси с диетической мукой. Они предназначены для детей в возрасте от трех месяцев и старше.
К третьей группе относят молочные каши. Их можно использовать для питания детей с пятимесячного возраста.
В четвертую группу входят кисели на молоке или плодово- ягодном порошке. Их можно давать детям с шестимесячного возраста.
Пятая группа продуктов включает различные виды диетической муки. Эти продукты предназначены для приготовления смесей или каш в домашних условиях.
К шестой группе относят диетическую муку витаминизированную (смесь муки с витаминами В, В2 и РР). Рекомендуется для детей с шестимесячного возраста и для диетического питания.
К седьмой группе относят порошкообразные овощные супы, которые рекомендуют для питания детей с девятимесячного возраста.
На рисунке 1.1 приведена классификация продуктов детского питания в соответствии с СанПиН 2.3.2.1078-01, согласно которой продукты для детского питания делят на три группы: продукты для питания детей раннего возраста, продукты для питания дошкольников и школьников и
специализированные продукты для лечебного питания детей.
12
Рисунок
1.1- Классификация продуктов детского
питания (по СанПиН 2.32.1078-01)
Особый интерес представляют продукты на зерновой основе, которые являются одними из первых продуктов прикорма ребенка (с четырех-пяти
месяцев) и затем присутствуют в рационе человека на протяжении всей жизни.
Согласно приведенной классификации, продукты для детского питания на зерновой основе представлены продуктами прикорма на зерновой основе (продукты для питания детей раннего возраста); хлебобулочными и мукомольно-крупяными изделиями (продукты для питания дошкольников и школьников); низкобелковыми продуктами на растительной основе (специализированные продукты для лечебного питания детей).
По отраслям народного хозяйства продукты для детского питания подразделяются по видам используемого сырья на следующие основные группы: молочные, мясные, пищеконцентратные (на злаковой основе) и плодовоовощные. Основным сырьем для производства продуктов детского питания на зерновой основе являются различные крупы (гречневая, овсяная, рисовая и др.), крупяные концентраты, а также мука (рисовая, гречневая, овсяная и злаковая). Эти продукты переработки зерна являются продуктами широкого массового потребления и находятся в основании пищевой пирамиды здорового питания. При этом, все зерновые культуры богаты сложными углеводами, растительными белками, пищевыми волокнами, витаминами группы В, РР, некоторыми минеральными веществами (калий, магний, фосфор и др.) [26, 28].
Также стоит отметить, что данная группа пищевых продуктов является доступной для потребителя с точки зрения стоимости, хотя в последнее время быстро развивается производство высококачественных продуктов на зерновой основе с высокой добавленной стоимостью (хлопья и каши быстрого приготовления, готовые завтраки и другие) [25, 84].
Анализ ассортимента детского питания в России показал, что пищевая промышленность выпускает специализированные продукты, в основном, для детей раннего возраста (от 0 до 3 лет). Детское питание, ввозимое в нашу страну, также в большинстве своем предназначено для детей раннего возраста. Эти продукты представлены плодоовощными консервами, соками, жидкими и пастообразными молочными продуктами, сухими молочными смесями и мясными консервами, продуктами на зерновой основе в виде сухих концентратов вторых обеденных групп [36, 44, 77]. Продукты прикорма на зерновой основе представлены в виде сухих безмолочных или молочных каш быстрого приготовления, растворимого печенья и макаронных изделий.
Рынок специализированных продуктов для питания детей дошкольного и школьного возраста, и в частности продуктов на зерновой основе, развит слабо.
Пищевая ценность продуктов детского питания на зерновой основе
Основной характеристикой любого продукта является его пищевая ценность. Под пищевой ценностью пищевого продукта понимается совокупность свойств этого продукта, при наличии которых удовлетворяются физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии [161]. Пищевая ценность продукта определяется количеством и соотношением содержащихся в нем нутриентов, доброкачественностью и биологической ценностью, усвояемостью, вкусом, запахом и физиологической полезностью.
Частными показателями пищевой ценности являются энергетическая ценность, биологическая ценность и биологическая эффективность.
Энергетическая ценность - это количество энергии (ккал, кДж), которое освобождается в организме человека из пищи при ее переваривании. Все зерновые культуры и крупы имеют высокую энергетическую ценность (более 250 ккал), наибольшая у овсяной крупы - 342 ккал [89].
Биологическая ценность - это показатель качества пищевого белка, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма для синтеза белка. Биологическая ценность белков обусловлена наличием в них незаменимых аминокислот, их соотношением с заменимыми, перевариваемостью ферментами в пищеварительной системе.
Биологическая эффективность - показатель качества жировых
компонентов пищи, отражающий содержание в них полиненасыщенных
17
жирных кислот - линолевой, линоленовой, арахидоновой. Эти кислоты не синтезируются в организме человека и должны поступать с пищей [60].
Пищевая ценность определяется не только этими тремя показателями, а также содержанием таких биологически активных веществ, как витамины и минеральные вещества, усвояемостью продукта. На усвояемость продукта оказывает влияние внешний вид, аромат, вкус, зависящие от технологии его получения [61].
Таким образом, пищевая ценность зерновых культур и круп определяется следующими факторами:
-
энергетической ценностью данного вида продукта;
-
содержанием белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных веществ;
-
внешним видом, вкусом и ароматом приготовляемого пищевого продукта.
Пищевая ценность продуктов детского питания - совокупность свойств пищевых продуктов, при наличии которых удовлетворяются физиологические потребности детского организма в необходимых веществах и энергии [163]. Рекомендуемые нормы потребности в основных пищевых веществах и энергии существенно меняются у детей разного возраста в соответствии с изменениями в физическом развитии, пищеварительном аппарате, процессах обмена веществ, двигательной активности. В таблице 1.1 представлены суточные нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для детей дошкольного и школьного возраста, согласно МР 2.3.1.2432-08. Нормы представляют собой усредненную величину необходимого поступления пищевых и биологически активных веществ, обеспечивающих оптимальную реализацию физиолого-биохимических процессов, закрепленных в генотипе человека [82].
Таблица
1.1 — Суточные нормы физиологических
потребностей в пищевых
веществах
и энергии для детей дошкольного и
школьного возраста
Вещества
Возрастные
группы
3
-7 лет
7-11
лет
11
- 14 мальчики
11-14
девочки
Энергия,
ккал
1800
2100
2500
2300
Белок,
г
54
63
75
69
в
том числе животный (%)
65
60
Жиры,
г
60
70
83
77
ПНЖК,
% от ккал
5-10
Углеводы,
г
261
305
363
334
ПВ,
г
10
15
20
Минеральные
вещества
Кальций,
мг
900
1100
1200
Фосфор,
мг
800
1100
1200
Магний,
мг
200
250
300
Калий,
мг
600
900
1500
Натрий,
мг
700
1000
1100
Хлориды,
мг
1100
1700
1900
Железо,
мг
10
12
15
Цинк,
мг
8
10
12
Иод,
мг
0,10
0,12
0,13
0,15
Медь,
мг
0,6
0,7
0,8
Селен,
мг
0,02
0,03
0,04
Хром,
мкг
15
25
Фтор,
мг
2,0
3,0
4,0
Витамины
С,
мг
50
60
70
60
Вь
мг
0,9
1,1
1,3
В2,
мг
1,0
1,2
1,5
Вб,
мг
1,2
1,5
1,7
1,6
Ниацин,
мг
11,0
15,0
18,0
В12,
мг
1,5
2,0
3,0
Фолаты,
мкг
200
300-400
Пантотеновая
кислота, мг
3,0
3,5
Биотин,
мкг
15
20
25
А,
мкг рет. экв.
500
700
1000
800
Е,
мг ток. экв
7,0
10,0
12,0
Б,
мкг
10
К,
мкг
55
60
80
70
*Услоеные
обозначения: ПНЖК - полиненасыщенные
жирные кислоты; ПВ - пищевые волокна.
Основным нутриентом зерновых и крупяных продуктов являются углеводы - главный источник энергии, выполняющий пластическую функцию, участвующий в обмене веществ и являющийся субстратом для роста бифидофлоры кишечника человека. Также углеводы противодействуют накоплению кетоновых тел при окислении жиров; именно этим обстоятельством объясняется недопустимость полного исключения углеводов из рациона и необходимость включения углеводов в лечебные диеты. Хорошо известная склонность детей к усилению кетогенеза в сочетании с их высокими энергозатратами делает особенно важным достаточное поступление углеводов с пищей именно в детском возрасте. Также углеводы играют важную роль в защитных реакциях организма, особенно протекающих в печени [23, 34].
Стоит отметить, что при поступлении с пищей достаточного количества углеводов, аминокислоты белков лишь в незначительной степени используются в организме как энергетический материал и утилизируются в основном для пластических нужд. То есть углеводы обладают «сберегающим белок» действием.
Углеводы составляют наибольшую по весу и калорийности часть пищи, они должны обеспечивать от 55 до 60 % от энергетической ценности рациона взрослых и детей дошкольного и школьного возраста. При этом доля простых сахаров не должна превышать 10 % от общего количества углеводов. Углеводные запасы человека очень ограничены, содержание их не превышает 1 % массы тела. При интенсивной работе они быстро истощаются, поэтому углеводы должны поступать с пищей ежедневно.
Суточная потребность человека в углеводах составляет 400 - 500 г.
23
Основными источниками углеводов являются продукты растительного происхождения: продукты из зерна и муки (крупы, макароны, хлебобулочные изделия и другие), овощи и фрукты.
По химическому составу углеводы делятся на три группы: моносахариды, олигосахариды и полисахариды. Моносахариды (или простые углеводы) при гидролизе не расщепляются до более простых соединений (глюкоза, фруктоза, галактоза, арабиноза и другие). Олигосахариды - более сложные соединения, построенные из нескольких (от 2 до 10) остатков моносахаридов - сахароза, лактоза, мальтоза, рафиноза, стахиоза и другие. Полисахариды - это сложные высокомолекулярные соединения - полимеры, образованные из большого числа мономеров, в качестве которых выступают остатки моносахаридов. К ним относят крахмал, гликоген, инулин, целлюлозу, пектиновые вещества, гемицеллюлозы, камеди, декстраны и декстрины.