1 Обзор литературы

В обзоре научно-технической литературы систематизированы общие вопросы о характеристике продуктов детского питания с точки зрения пищевой и биологической ценности. Обобщены и проанализированы явлениее термодеструкции а так же значимость дисперсности. Представлены способы призводства муки для детского питания, а также выявлены основные критерии, обеспечивающие длительное хранение продукции. Приведены достоинства инфракрасной обработки по сравнению с другими методами теплового воздействия. Описаны способы размола, и его влияние на качественные показатели полученной продукции.

На основании анализа научно-технической литературы выявлена необходимость и целесообразность проведения комплексных исследований по обработке круп с использованием инфракрасного излучения и дальнейшего размола их в мелкодисперсную муку для детского питания. Сформулированы цель и задачи исследования.

2 Экспериментальная часть

Исследования проводились в лаборатории кафедры «Технология продуктов функционального назначения, спортивного питания и длительного хранения» ФГБОУ ВПО «Московский государственный университет пищевых производств», в Лаборатории витаминов и минеральных веществ ФГБУ НИИ Питания РАМН, ООО «ПК Старт».

Объекты и методы исследования

Структурная схема исследования приведена на рисунке 1.

Рисунок 1 – Структурная схема проведения исследований

Для проведения исследований использовали крупу гречневую ГОСТ 9353-90 и крупу рисовую ГОСТ 16990-88. В качестве методов исследования применяли типовые, стандартные методики.

Анализ аналитических, физико-химических и микробиологических характеристик зерна проводили согласно действующей нормативной документации и общепринятых методов исследования.

Оптические характеристики зерна (спектральные коэффициенты отражения R_λ, поглощения А_λ и коэффициент пропускания Т_λ) определяли на спектрофотометре СФ-26 с приставкой, предложенной Ю.М. Плаксиным.

Статистическую обработку данных осуществляли с помощью программного обеспечения Statistica 6.0.

Параметры термодеструкции рисовой и гречневой круп исследованы после проведения обработки на экспериментальном стенде (ООО «ПК Старт») ИК-излучением с различной интенсивностью (рис. 2).

Рисунок 2 - Экспериментальный стенд для инфракрасной обработки зернового сырья: 1 – бункер-дозатор с подъемным шибером, 2 – терморадиационные блоки, 3 – продукт, 4 – металлическая сетка, 5 – натяжной барабан, 6 – термопары, 7 – регистрирующий электронный блок, 8 – персональный компьютер (ПК), 9 – электродвигатель с частотным регулированием оборотов, 10 – приводной барабан

Для экспериментального исследования кинетики процесса размола рисовой и гречневой круп и определения режимных параметров размола была создана экспериментальная установка на базе ООО «ПК Старт» (рис. 3).

Рисунок 3 – Экспериментальная установка на базе агрегата У1-РСА-5: Рис. 4. Агрегат размольный У1 – РСА – 5. 1 – загрузочный бункер, 2 – вальцовый станок, 3 – панель управления, 4 – станина, 5 – колесо, 6 – регулируемая опора, 7 – сборник.

размол зерна проводили на плющильном агрегате так же на пальцевом дезинтеграторе Я1З-60.00 конструкции ООО «Марийагромаш», оснащенного амперметром, показывающим рабочий ток двигателя.