21.03 Копчение
Обработ рыбы в-ми содерж в дыме при не полном сгорании древесине. Бактерицид св-ми и прид своеобраз вкус, аромат – дым.
Дым образ при сгор опил и струж листвен пород деревьев – бук, дуб, ольха, клен, ясень и т д. не испол молод дуб и хвойн пород дерева.
Чем больше дыма тем быст идет копт – но дает тем/кор окрас, тускл и кисл/горь вяжущ привкус. В нем много кислот и смоляных в-в.
Мало дыма, то не образ достат цв, а запах и вкус слабый.
Норма – свет электр лампа в 60 ВВат 6 – 7 м, 60 – 80 см – густой.
Холодное не выше 40 град, горячее 80 до 170 град, полугорячее 60 до 80 град.
Для обработ исползуют:
Дымовой
Мокрый (спец коптил жидкости)
Смешанный
Комбинированный (дымом после обработ коптил жидкостью)
Холодное:
Сох вкус св-ва близ для солен/вял прод. Сол рыба 5 – 6% соли. После посола из емкости удал тузлук и ост рыбу на сут для вырав соленности путем отмач в воде (проточной) 8 – 45 часов (в завис от размера) с 2 часов перерывом.
1:2 воды и рыбы, а темпер не выше 10 – 12 град. Промывают и подвеш на шампура или рейки путем наниз на метал пруты диам не более 4 мм, прот через глаза, просушивают – темн окрас и привкус горечи. Влаж 45 – 75% темп 25 град – жирн рыба, для остал не выше 35 град. 40 до 120 часов. По готовн прод охлаж в теч 6 – 8 часов, упаков в дерев ящ и маркируют.
Показ качества гост 11482 – 96 – 2 сорта. Обращ вним на цв поверхн, запах, вкус, состоян поверх и внеш вид.
д/к – пов сух и чист, цв от солом/желт до корич, брюшко цел и плот консистенции, а у сельдев умер мягкое цел и не вздута. Мыш ткань плотная, при разрезе слегка крошится. У дальневосточ лососев и сельдев может ьыть мягк или жестковат, запах и вкус прият для копчен и для данного вида рыбы. Доп белково-жирового натека, незнач налет соли, сбитость чешуи.
Дефекты:
Лопанец – длит выдерж в воде при отмокании, если соленая с развит афтолизом.
Неравномерность окраски – близкое соприкосновение
Нестандартная окрас – влажная поверхность
Слаб окраска – мала дыма, темп подсуш выше чем темпер копчения
Горячее копчение:
Потоки дыма при 80 – 170 град в рез чего рыба проварив, приобретая аром и вкус копченостей.
Техн схема:
Только дымов способ
Разделка
Мойка при 15 – 20 град
Посол 1,5 – 2 %
Прим мокр способ посола 25 – 37% 2 – 6 часа
Ополаскивают
Обвязку
Навешив на рейку
Подсуш при 80 – 85 град
Проварив в собст соку 110 – 120 град в толще 95 град
Коптят 80 – 100 град с одновр увелич коллич в печь дыма в течении 30 – 100 мин
По готовности охлаждают при 18 – 20 град 1 – 8 часов
Сортируют
Упаковывают
Хранение
Бездымное гор копчение:
В процессе посола в р-р повар соли добавл неск капель коптил жид соотнош1:8 к тузлуку или после посола окун рыбу в коптил жид развед в воде 1:10 на нескол сек. Рыбу помещ в печь для пропикания на 60 – 110 мин при 110 – 120 град.
Полугорячее копчение:
Подготовл рыбу подсуш в коптил камере при 18 – 20 град 1,5 – 2 часов после темпер довод до 80 град и копт около 4 часов. Провар с золотист окрас кожи, уплотнен консистенции.
Гор копч на сорта не подраздел. Поверхн читс, сух или нескол увлаж; цвет золотист до тем/кор с налич светл мест; брюшко плотн консистенции, целое или лопнув от механ поврежден; мясо легко распад окнсис плотная; вкус и запах характерная.
Дефекты:
Ожоги, механ повреждения, темн или блед окрас поверхности, перевяранное мясо, недокопченое.
Вяленная рыба:
С тонким своеобраз ароматом и выс пит ценностью продукты, получ путем медлен обезвож умеренно посолен рыбы при темпер 4 град. Испол свеж и морож рыбу.
Осущ в естеству слов. В проц уменш сод влаги, мышцы сжим у уплотн. Белки расщ до ам/к и азота. Одноврем проис глуб гидролит и окисл процессы жира котор прон в мышцы в рез чего мясо приобрет янтарный цвет, полупрозрач, маслянистым и слегка просвечив. Накапл перекиси и альдегиды котор содейст появлен специф арамата. Влаг менее 34% прекращ афтолиз. Упругая, им заострен спинку, янтарн жир, плот роз/желт цв икру, без запаха и вкуса сыр рыбы – вяление закончилось.
Выпускают неразделанную, крупную – разделывают. При посоле 3,5 – 6%.
Подготовка, сортировка, посол, отмочка, мойка, вяление, упаковка.
После сортировки и мойки – посол смеш способом для этого на дно налив 20 – 25% р-р соли 20 – 30% к массе рыбы, уклад рядами пересып кажд яд солью в нижн меньше, а в верхние больше. 13 – 15% соли расход к массе рыбы. 6 сут – круп, 2 – 3 сут – мелк. 4 – 6% соли посол завершен. Промывают проточн водой, наниз на бичеву через глаза, что бы брюшко направ в одну сторону. Вяление продол в зав от разм мел 13 – 15 сут, круп 17 – 20 сут, очень мелк 2 – 7 сут.
Готовность опред органолептич по степ уплат рыбы и нал янтарн окраски. При нажиме выс жир, икра плотн консист.
Рыбу сним связ в пучки, связ по 20 – 30 шт и упак в мешки или ящ хран 3 – 4 мес при 10 град влаж 70 – 75%. При хран 8 – 10 мес темпер -8 не веше.
Вяленые балычные изделия: боковник, теша, спинка.
Пороки вяленой рыбы:
Кисловат запах – повыш темпер посола – не устраним
Сырный запах – при не досолении и не довалении – дополнительный посол
Затхлость и омылении – хранение в сыр и плохо вентелир помещениях – ослабить промыв в слаб р-ре соли с послед просушкой
Плесень – белая, чер/зел – при нар темпер режим сроков хранения и при отсутствии вентил, затхл запах – бел – протир салф смоч в р-ле и подсуш, и немедл реализовать, чер/зел бракуют
Окисление жира – пожелтение брюшка, поверхн, подкож слоя, прогоркл вкус и кисл запах – при длит хранении не устраним
Насекомы и лич жука кожееда – темн/кор цв покр длин черн волосками, не вынос яркого света – разрез по брюшку и расклад на солнеч лучи, можно окуривать сернист газом сут и 1,5 суток из расч 50 гр серы на 1 м3, при сильн пораж бракуют
Оценка качества вяленой рыбы:
1 и 2 сорт – чистая поверхность, доп налет соли, брюшко плотное, сбитая чешуя, слегка ослаб брюш с пожелтен, нал соли на голове, незнач отклон от правил разделки, допускает всех размер и упит, консис плот и тверд, слегка ослабл. Запах и вкус соответств продукту. Окисл жира на разрезе.
ДЗ суш рыба, основы производства